เพสโต้รอสโซแบบไม่ใส่มะเขือเทศ: สีสันและรสชาติมาจากพริกหวานแดงอบ กระเทียมอบจนนุ่ม และเนยอัลมอนด์
พริกหวานแดงอบปล่อยน้ำรสหวานออกมา กระเทียมที่ผ่านการอบมีเนื้อเนียนนุ่ม และเนยอัลมอนด์ช่วยผสานทุกอย่างให้กลมกล่อมเป็นซอสสีแดงข้น เพสโต้รอสโซสูตรนี้ใช้พริกหวานอบและเสจแห้งแทนมะเขือเทศตากแห้งและโหระพาอิตาเลียน จึงได้ซอสสำหรับทาที่ไม่มีมะเขือเทศ ใช้เวลาอบพริกหวานประมาณ 45 นาที ที่ 200 °C และมีคาร์โบไฮเดรตสุทธิ 2 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค สูตรนี้เป็นหนึ่งในซอสและดิปคีโตของผม
เพสโต้รอสโซคืออะไร?
คำว่าเพสโต้รอสโซในที่นี้หมายถึงซอสสีแดงข้นที่ผ่านการปั่น มีลักษณะคล้ายเพสโต้แต่ไม่ใส่มะเขือเทศ สีของซอสมาจากพริกหวานแดงอบซึ่งใช้แทนมะเขือเทศตากแห้ง เนื้อสัมผัสได้จากอัลมอนด์ น้ำมันมะกอก และชีสขูดหรือส่วนผสมจากพืชที่ใช้แทนชีส โดยมีความข้นพอให้ทาได้โดยไม่ไหลเยิ้ม
ส่วนผสมหลักประกอบด้วยพริกหวานอบ กระเทียมอบทั้งหัว อัลมอนด์ เนยอัลมอนด์ เสจแห้ง และน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน ส่วนรสเค็มและรสอูมามิเลือกใช้พาร์เมซาน เปโคริโน หรือเกล็ดนิวทริชันแนลยีสต์ ซึ่งอย่างหลังเหมาะสำหรับสูตรที่ไม่ใช้ผลิตภัณฑ์นม
เพสโต้รอสโซสูตรดัดแปลงจากสูตรคลาสสิก
เพสโต้รอสโซสูตรคลาสสิกมีส่วนผสมหลักเป็นมะเขือเทศตากแห้ง โหระพาอิตาเลียน เมล็ดสนหรืออัลมอนด์ พาร์เมซาน กระเทียม และน้ำมันมะกอก สูตรนี้ต่างออกไป: ใช้พริกหวานแดงอบแทนมะเขือเทศ เลือกกระเทียมอบแทนกระเทียมดิบ และใช้เสจแห้งแทนโหระพาอิตาเลียน
การเลือกส่วนผสมแบบนี้ทำให้สมดุลรสชาติเปลี่ยนไป ปกติมะเขือเทศตากแห้งจะให้รสเข้มข้น อมเปรี้ยวและเค็ม ส่วนพริกหวานอบให้รสหวานนุ่มนวลกว่า พร้อมน้ำจากเนื้อพริกที่ช่วยปรับความข้นของซอสได้
กระเทียมที่อบทั้งเปลือกจะลดความฉุนลงและมีเนื้อเกือบเนียนเป็นครีม เนยอัลมอนด์ช่วยเพิ่มความเนียนมันโดยไม่ต้องเติมครีม ส่วนเสจให้กลิ่นสมุนไพรที่เจือกลิ่นไม้เล็กน้อย ผลลัพธ์คือเพสโต้รอสโซสีแดงเนื้อเนียนนุ่มที่ไม่ใส่มะเขือเทศ
ส่วนผสมหลัก
พริกหวานแดงเป็นตัวให้สีและรสชาติหลัก เมื่ออบทั้งลูก เนื้อจะยุบตัว รสหวานจะเข้มข้นขึ้น และปล่อยน้ำรสอร่อยออกมา; เมื่อลอกเปลือกและเอาเมล็ดออกแล้ว จะช่วยเติมสี ความชุ่มชื้น และรสหวานนุ่มนวลให้ซอส กระเทียมอบทั้งหัวให้รสกระเทียมโดยไม่มีความเผ็ดฉุนแบบกระเทียมดิบ: กลีบกระเทียมที่นุ่มหลังอบสามารถบีบออกได้โดยกดที่โคนหัว และให้รสหวานละมุนคล้ายกระเทียมกงฟี
อัลมอนด์ 20 กรัม จะใช้แบบเต็มเมล็ดหรือแบบบดก็ได้ ช่วยให้ซอสข้นอยู่ตัวและมีเนื้อสัมผัสเป็นเม็ดละเอียดเล็กน้อยหลังปั่น ส่วนเนยอัลมอนด์ 2 ช้อนโต๊ะมีหน้าที่ต่างออกไป: ช่วยประสานส่วนผสม ทำให้รสชาติกลมกล่อม และเพิ่มความเนียนมันให้ซอส เนยอัลมอนด์ชนิดลอกเปลือกให้เนื้อสัมผัสเนียนกว่า ส่วนชนิดไม่ลอกเปลือกให้รสชาติเข้มกว่า
พาร์เมซาน เปโคริโน หรือเกล็ดนิวทริชันแนลยีสต์ให้รสเค็มและอูมามิ; หากใช้ชีส ควรชิมก่อนเติมเกลือ น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินปริมาณเล็กน้อยช่วยประสานซอสและเพิ่มความเงางาม เสจแห้งช่วยแต่งกลิ่น ส่วนเกลือจะใส่หรือไม่ก็ได้ขึ้นอยู่กับชีสที่เลือก และน้ำพริกหวานที่เก็บไว้ใช้เติมเฉพาะเมื่อซอสข้นเกินไปเท่านั้น
เทคนิคสำคัญและการเสิร์ฟ
เคล็ดลับความสำเร็จเริ่มที่การอบ: อบ 45 นาที ที่ 200 °C จนพริกหวานยุบตัว ผิวเหี่ยวย่น และอาจพองเป็นบางจุด กระเทียมพร้อมใช้เมื่อบีบแล้วกลีบหลุดออกมา ตอนปั่นไม่ควรปั่นซอสนานเกินไป: บดอัลมอนด์ก่อน จากนั้นใส่พริกหวาน กระเทียมอบ เนยอัลมอนด์ ชีสหรือยีสต์ น้ำมัน และเสจ แล้วค่อย ๆ เติมน้ำพริกหวานทีละน้อยเพื่อให้ซอสยังคงข้นอยู่
ซอสที่มีกระเทียมและน้ำมันนี้ควรทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว แล้วเก็บในตู้เย็นโดยใส่ภาชนะสะอาดที่ปิดสนิท; หากต้องการเก็บให้นานขึ้น ให้แบ่งเป็นส่วนเล็ก ๆ แล้วแช่แข็ง เมื่อนำไปใส่ในพาสต้าผัก มะเขือม่วงหม้อทอดไร้น้ำมัน หรือซูกินีหม้อทอดไร้น้ำมัน ให้เติมหลังยกลงจากเตาเพื่อรักษาเนื้อสัมผัส จะใช้เป็นดิปสำหรับผักสดหรือซอสเคียงอาหารย่างก็ได้ โดยมีคาร์โบไฮเดรตสุทธิระบุไว้ที่ 2 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ซึ่งเป็นค่าโดยประมาณและอาจเพิ่มเป็น 5 หรือ 6 กรัมได้ตามส่วนผสมที่ใช้
สำหรับการทำอาหารคีโตในชีวิตประจำวัน ดูสูตรอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำทั้งหมดของผมได้ที่นี่
เพสโต้รอสโซพริกหวานอบ (ไม่ใส่มะเขือเทศ)
ส่วนผสม
- 1 พริกหวานสีแดง
- 1 หัว กระเทียม
- 1 ช้อนชา เสจแห้ง
- 20 กรัม อัลมอนด์ หรืออัลมอนด์ป่น
- 2 ช้อนโต๊ะ อัลมอนด์บดเนื้อเนียน
- 1 กำมือ พาร์เมซาน ขูด หรือชีสเปโกรีโน ซึ่งเป็นชีสจากนมแกะที่ไม่มีแลคโตส หรือเกล็ดยีสต์โภชนาการ
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน
วิธีทำ
- อุ่นเตาอบไว้ที่ 200 องศา ล้างพริกหวานแล้วเช็ดให้แห้ง ปล่อยขั้วไว้ตามเดิม เพื่อให้หยิบจับพริกหวานได้สะดวกในภายหลัง1 พริกหวานสีแดง
- ลอกเปลือกชั้นนอกของหัวกระเทียมออก แต่ปล่อยให้ทุกกลีบติดกันและคงสภาพเดิม ตัดปลายด้านบนของทุกกลีบออก ราดน้ำมันเล็กน้อยบนหน้าตัด ห่อหัวกระเทียมด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์1 หัว กระเทียม, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน
- วางพริกหวานบนตะแกรงเตาอบ (วางทั้งลูกตามเดิมโดยไม่ต้องทำอะไรเพิ่ม) วางหัวกระเทียมที่ห่อไว้ข้างกัน ตั้งเวลา 45 นาที
- นำพริกหวานและกระเทียมออกจากเตาอบแล้วพักให้เย็น รออย่างน้อยประมาณ 5 นาที ก่อนทำขั้นตอนต่อไปเพื่อไม่ให้มือพองจากความร้อน
- ลอกผิวพริกหวานและเอาเมล็ดออก หากมีน้ำมาก ให้แยกน้ำบางส่วนเก็บไว้ อย่าทิ้ง เพราะอาจใช้เจือจางเพสโต้ในภายหลังได้
- บีบกลีบกระเทียมเพื่อให้เนื้อกระเทียมออกมา วิธีที่ง่ายที่สุดคือปล่อยให้กลีบติดอยู่กับหัว แล้วบีบจากโคนไปทางด้านที่ตัดเปิดไว้
- ขูดชีส (หากใช้)1 กำมือ พาร์เมซาน
- ใส่อัลมอนด์ลงในเครื่องเตรียมอาหารแล้วบดให้ละเอียด20 กรัม อัลมอนด์
- ใส่พริกหวานและกระเทียม พร้อมกับถั่วบดเนื้อเนียน ชีสหรือยีสต์โภชนาการ น้ำมันมะกอก และเสจ เติมเกลือเล็กน้อยตามชอบหากต้องการ ปั่นสั้น ๆ ให้เข้ากันดี1 ช้อนชา เสจแห้ง, 2 ช้อนโต๊ะ อัลมอนด์บดเนื้อเนียน
- เติมน้ำพริกหวานที่แยกเก็บไว้อีกเล็กน้อยตามความข้นที่ต้องการ หากเพสโต้ยังข้นเกินไป ให้เติมน้ำเพื่อเจือจาง ปริมาณน้ำในพริกหวานอาจแตกต่างกันมาก แต่โดยทั่วไปไม่จำเป็นต้องเจือจางเพิ่มเติม
