สูตรมะเขือยาวชุบเกล็ดขนมปังในหม้อทอดไร้น้ำมัน กรอบอร่อยจนใคร ๆ ก็ต้องชอบ
แค่ดึง ตะกร้า ของหม้อทอดไร้น้ำมัน ออกมา กลิ่นหอมมันคล้ายเฮเซลนัตคั่ว ของมะเขือยาวชุบเกล็ดขนมปังก็ลอยฟุ้งทั่วครัว เสียงกรอบแกรบเบา ๆ ชวนให้นึกถึงของทอด ทั้งที่มะเขือยาวแต่ละชิ้นใช้น้ำมันเพียงฉีดพรมหรือราดบาง ๆ เท่านั้น ไม่ได้ลงทอดในน้ำมันท่วมเหมือนวิธีปกติ
เมนูที่หลายคนเคยมองว่าเป็น “ฟองน้ำอมน้ำ” พอทำออกมาแล้วกลับมีขอบกรอบและเนื้อในนุ่มละมุน ; กัดคำแรกได้ความกรุบ ก่อนจะค่อย ๆ ละลายในปาก เพราะใช้ลมร้อนหมุนเวียน จึงช่วยลดการใช้น้ำมันได้มาก เปลี่ยนใจแม้แต่คนที่ไม่ค่อยชอบมะเขือยาว และยังเหมาะกับมื้อวันธรรมดาที่ต้องการความรวดเร็วอีกด้วย
เสิร์ฟชิ้นสีทองกรอบเหล่านี้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยคู่กับซอสมารินารา หรือจะนำแว่นมะเขือยาวไปเรียงเป็นชั้น ๆ ทำพาร์มิจานาแบบง่าย ๆ ก็ได้: หม้อทอดไร้น้ำมันช่วยให้คุณได้มะเขือยาวกรอบพร้อมนำไปต่อยอดภายในเวลาไม่ถึง 20 นาที หากอยากทำผักชนิดอื่น ๆ เพิ่ม ลองดูตารางเวลาในการปรุง นี้
การเลือกมะเขือยาว
เลือกมะเขือยาวที่มีน้ำหนักแน่นมือเมื่อเทียบกับขนาด ผิวเรียบมันวาว และขั้วเขียวสด หากผิวดูหมองหรือมีจุดนิ่ม แปลว่าเนื้อด้านในอมน้ำมากและจะทำให้ไม่กรอบ มะเขือยาวพันธุ์ “โกลบ” ให้แว่นใหญ่ เหมาะสำหรับเรียงเป็นชั้น ๆ ส่วนมะเขือยาวญี่ปุ่นหรือจีนที่ลูกเรียวยาว จะได้ชิ้นบางคล้าย “ชิปส์” ที่แทบไม่มีเมล็ด
หั่นให้ขนาดสม่ำเสมอเพื่อให้สุกทั่วกัน หั่นเป็นแว่นหนาประมาณ 6 มม. หากอยากได้ความกรุบแบบชิปส์ หรือหั่นเป็นลูกเต๋าขนาด 2.5 ซม. หากต้องการชิ้นพอดีคำที่เนื้อนุ่ม
มีเวลาอีกสักหน่อยไหม ? โรยเกลือให้ทั่วชิ้นมะเขือยาว แล้วพักไว้ 15 ถึง 30 นาทีเพื่อให้คายน้ำ การโรยเกลือจะช่วยดึงความชื้นส่วนเกินออกและทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้น ; จากนั้นล้างแล้วซับให้แห้งก่อนนำไปปรุง หากรีบ ก็ข้ามขั้นตอนนี้ได้ เพื่อคงเนื้อในที่นุ่มฉ่ำกว่าเดิม
จะใช้เกล็ดชุบแบบไหนดี?
ใครที่เคยทำสูตรอื่น ๆ ของผมคงไม่แปลกใจที่ผมเลือกใช้แพนโกะแบบดั้งเดิม แต่ก็ยังมีตัวเลือกอื่น ๆ อีก เช่น:
- แพนโกะผสมพาร์เมซาน ให้เปลือกกรอบหอมชีสที่แตกกรุบทันทีที่กัด (จะเติมกระเทียมผงด้วยก็เหมาะมากสำหรับคนรักกระเทียม)
- แพนโกะปราศจากกลูเตน สำหรับคนที่หลีกเลี่ยงข้าวสาลี
- ส่วนผสมคีโตจากแป้งอัลมอนด์และหนังหมูบด ให้ความกรอบเบาและคาร์บต่ำ
- ไม่ต้องชุบเกล็ดขนมปังเลย หากอยากได้อารมณ์แบบอบที่เน้นรสของมะเขือยาวล้วน ๆ
Equipment
Ingredients
- 1 ลูกใหญ่ มะเขือยาว หั่นเป็นแว่นหนา 0.5 ซม.
- เกลือ สำหรับโรย
- 1 ไข่
- 1 กำมือใหญ่ เกล็ดขนมปังพังโกะ
- 1 กำมือใหญ่ แป้งสาลี
- 1 กำมือใหญ่ พาร์เมซานขูด
- 0.5 ช้อนชา เกลือ
- พริกไทยดำ
- น้ำมันมะกอก สำหรับพรมนิดหน่อย
สำหรับเสิร์ฟ
- ใบเบซิลสด และ/หรือ พาร์สลีย์สด สับ
- พริกป่นชนิดเกล็ด
Instructions
- โรยเกลือบนมะเขือยาวทั้งสองด้าน แล้วพักไว้ในกระชอนใบใหญ่ให้คลายน้ำประมาณ 30 นาที1 ลูกใหญ่ มะเขือยาว, เกลือ
- อุ่นหม้อทอดไร้น้ำมันล่วงหน้าที่ 190°C
- ตอกไข่ลงในชามตื้นแล้วตีให้เข้ากัน1 ไข่
- ใส่เกล็ดขนมปังพังโกะ แป้งสาลี พาร์เมซาน เกลือ และพริกไทยดำลงในชามขนาดกลางหรือจานก้นลึก แล้วคลุกให้เข้ากัน1 กำมือใหญ่ เกล็ดขนมปังพังโกะ, 1 กำมือใหญ่ แป้งสาลี, 1 กำมือใหญ่ พาร์เมซานขูด, 0.5 ช้อนชา เกลือ, พริกไทยดำ
- ซับมะเขือยาวให้แห้งด้วยกระดาษซับครัว
- ชุบมะเขือยาวลงในไข่ จากนั้นคลุกกับส่วนผสมเกล็ดขนมปังให้ทั่ว
- วางพักบนจานทีละชิ้น
- พรมน้ำมันมะกอกบนมะเขือยาวเล็กน้อยน้ำมันมะกอก
- เรียงมะเขือยาวลงในหม้อทอดไร้น้ำมันให้เป็นชั้นเดียว
- ทอด 17 ถึง 20 นาที หรือจนกรอบและเหลืองทอง โดยกลับด้านเมื่อครบครึ่งเวลา
- แบ่งทอดหลายรอบหากจำเป็น
