Un pesto rosso sans tomate : la couleur et le goût viennent du poivron rouge rôti, de l’ail confit et de la purée d’amandes.
Le poivron rouge rôti libère son jus sucré, l’ail passé au four devient crémeux et la purée d’amandes arrondit le tout en une pâte rouge épaisse. Ce pesto rosso remplace les tomates séchées et le basilic par un poivron rôti et de la sauge séchée, pour une sauce à tartiner sans tomate. Comptez environ 45 minutes à 200 °C pour le poivron, et 2 g de glucides nets par portion. Cette recette rejoint mes sauces et dips keto.
Le pesto rosso, qu’est-ce que c’est ?
Le terme pesto rosso désigne ici une sauce rouge épaisse et mixée, proche d’un pesto mais sans tomate. Sa couleur vient du poivron rouge rôti, qui prend la place des tomates séchées. Sa texture repose sur les amandes, l’huile d’olive et le fromage râpé ou une alternative végétale, avec assez de tenue pour être tartinée sans couler.
La base rassemble un poivron rôti, une tête d’ail rôtie, des amandes, de la purée d’amandes, de la sauge séchée et de l’huile d’olive vierge extra. Pour le sel et l’umami, on choisit du parmesan, du pecorino ou des flocons de levure nutritionnelle, cette dernière convenant à une version sans produits laitiers.
Une variation du pesto rosso classique
Le pesto rosso classique se construit autour de tomates séchées, de basilic, de pignons ou d’amandes, de parmesan, d’ail et d’huile d’olive. Cette version s’en écarte : elle remplace les tomates par un poivron rouge rôti, préfère l’ail rôti à l’ail cru et met de la sauge séchée à la place du basilic.
Ce choix change l’équilibre en bouche. La tomate séchée apporte d’ordinaire une intensité concentrée, acidulée et salée, tandis que le poivron rôti offre une saveur plus douce et un jus naturel qui aide à ajuster la consistance.
L’ail, passé au four dans son enveloppe, perd son tranchant et devient presque crémeux. La purée d’amandes renforce l’onctuosité sans ajouter de crème, et la sauge donne une note herbacée, légèrement boisée. On obtient un pesto rosso rouge et crémeux, mais sans tomate.
Les ingrédients principaux
Le poivron rouge donne la couleur et le goût principal. Rôti entier, il s’affaisse, concentre ses sucres et libère un jus précieux ; pelé et épépiné, il apporte la couleur, l’humidité et une saveur douce. La tête d’ail rôtie donne le goût de l’ail sans le piquant du cru : les gousses, tendres après cuisson, se retirent en pressant la base et ajoutent une note presque confite.
Les 20 g d’amandes, entières ou en poudre, donnent du corps à la sauce et une légère granulosité une fois réduites. Les 2 cuillères à soupe de purée d’amandes ont un autre rôle : elles lient, arrondissent le goût et rendent la sauce plus onctueuse. Une purée blanche donne une texture plus lisse, une purée complète une saveur plus marquée.
Le parmesan, le pecorino ou les flocons de levure nutritionnelle apportent le sel et l’umami ; avec les fromages, goûtez avant de saler. L’huile d’olive vierge extra, en petite quantité, lie la sauce et lui donne de la brillance. La sauge séchée parfume l’ensemble, le sel reste facultatif selon le fromage choisi, et le jus de poivron réservé sert seulement si la pâte a besoin d’être assouplie.
Repères techniques et service
La réussite commence au four : 45 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que le poivron soit affaissé, la peau fripée, parfois cloquée. L’ail est prêt quand les gousses sortent sous la pression. Au mixage, mieux vaut ne pas trop travailler la sauce : réduisez d’abord les amandes, puis ajoutez le poivron, l’ail rôti, la purée d’amandes, le fromage ou la levure, l’huile et la sauge, en incorporant le jus de poivron peu à peu pour garder une pâte épaisse.
Cette préparation à l’ail et à l’huile se refroidit vite, puis se garde au réfrigérateur dans un récipient propre et fermé ; pour prolonger, congelez-la en petites portions. Sur des pâtes aux légumes, des aubergines à l’air fryer ou des courgettes à l’air fryer, ajoutez-la hors du feu pour préserver sa texture. En trempette pour crudités ou en condiment avec des grillades, elle annonce 2 g de glucides nets par portion, un chiffre indicatif qui peut monter à 5 ou 6 g selon les ingrédients.
Pour cuisiner keto au quotidien, voici toutes mes recettes faibles en glucides.
Pesto rosso aux poivrons rôtis (sans tomate)
Ingrédients
- 1 poivron rouge
- 1 tête d’ail
- 1 cuillère à café de sauge séchée
- 20 g d’amandes ou de poudre d’amandes
- 2 cuillères à soupe de purée d’amandes
- 1 poignée de parmesan râpé, ou du Pecorino, fromage de brebis sans lactose, ou des flocons de levure nutritionnelle
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
Procédé
- Préchauffer le four à 200 degrés. Laver le poivron et le sécher. Laisser simplement le pédoncule en place, cela permettra de saisir le poivron ensuite.1 poivron
- Retirer les peaux extérieures de la tête d’ail, mais laisser toutes les gousses attachées et intactes. Couper l’extrémité supérieure de toutes les gousses. Verser un peu d’huile sur les faces coupées. Envelopper la tête d’ail dans du papier aluminium.1 tête d’ail, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Poser le poivron sur la grille du four (simplement tel quel, sans rien faire d’autre). Poser la tête d’ail enveloppée à côté. Régler le minuteur sur 45 minutes.
- Sortir le poivron et l’ail du four et laisser refroidir. Attendre au minimum environ 5 minutes avant de pouvoir continuer sans se brûler les mains.
- Retirer la peau du poivron et enlever les graines. S’il est très humide, réserver un peu de jus. Ne pas le jeter, il sera peut-être utile pour délayer le pesto ensuite.
- Presser les gousses pour en extraire l’ail. Pour cela, le plus simple est de les laisser attachées à la tête et d’exercer une pression depuis la base vers l’ouverture.
- Râper le fromage (si utilisé).1 poignée de parmesan
- Mettre les amandes dans le robot et les moudre finement.20 g d’amandes
- Ajouter le poivron et l’ail, avec la purée d’oléagineux, le fromage ou la levure nutritionnelle, l’huile d’olive et la sauge. Ajouter éventuellement un peu de sel selon le goût. Bien mixer brièvement.1 cuillère à café de sauge, 2 cuillères à soupe de purée d’amandes
- Selon la consistance, ajouter encore un peu du jus de poivron réservé. Si le pesto est encore trop épais, le délayer avec de l’eau. La teneur en eau du poivron peut beaucoup varier, mais il n’est généralement pas nécessaire de délayer davantage.
