Ένα πέστο ρόσο χωρίς ντομάτα: το χρώμα και η γεύση προέρχονται από την ψητή κόκκινη πιπεριά, το σκόρδο κονφί και το βούτυρο αμυγδάλου.
Η ψητή κόκκινη πιπεριά απελευθερώνει τον γλυκό χυμό της, το σκόρδο στον φούρνο γίνεται κρεμώδες και το βούτυρο αμυγδάλου δένει τα υλικά σε μια πηχτή κόκκινη πάστα. Αυτό το πέστο ρόσο αντικαθιστά τις λιαστές ντομάτες και τον βασιλικό με ψητή πιπεριά και αποξηραμένο φασκόμηλο, για μια σάλτσα που αλείφεται, χωρίς ντομάτα. Υπολογίστε περίπου 45 λεπτά στους 200 °C για την πιπεριά και 2 g καθαρών υδατανθράκων ανά μερίδα. Αυτή η συνταγή συμπληρώνει τις κέτο σάλτσες και ντιπ μου.
Τι είναι το πέστο ρόσο;
Ο όρος πέστο ρόσο εδώ περιγράφει μια πηχτή, πολτοποιημένη κόκκινη σάλτσα, παρόμοια με πέστο αλλά χωρίς ντομάτα. Το χρώμα της προέρχεται από την ψητή κόκκινη πιπεριά, που παίρνει τη θέση της λιαστής ντομάτας. Η υφή της βασίζεται στα αμύγδαλα, το ελαιόλαδο και το τριμμένο τυρί ή μια φυτική εναλλακτική, με αρκετά σφιχτή σύσταση ώστε να αλείφεται χωρίς να τρέχει.
Η βάση συνδυάζει μια ψητή πιπεριά, ένα ψητό κεφάλι σκόρδου, αμύγδαλα, βούτυρο αμυγδάλου, αποξηραμένο φασκόμηλο και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Για την αλμύρα και το ουμάμι, επιλέγουμε παρμεζάνα, πεκορίνο ή νιφάδες διατροφικής μαγιάς, με την τελευταία να είναι κατάλληλη για μια εκδοχή χωρίς γαλακτοκομικά.
Μια παραλλαγή του κλασικού πέστο ρόσο
Το κλασικό πέστο ρόσο βασίζεται σε λιαστές ντομάτες, βασιλικό, κουκουνάρι ή αμύγδαλα, παρμεζάνα, σκόρδο και ελαιόλαδο. Αυτή η εκδοχή διαφέρει: αντικαθιστά τις ντομάτες με μια ψητή κόκκινη πιπεριά, προτιμά το ψητό σκόρδο από το ωμό και βάζει αποξηραμένο φασκόμηλο στη θέση του βασιλικού.
Αυτή η επιλογή αλλάζει τη γευστική ισορροπία. Η λιαστή ντομάτα συνήθως προσφέρει συμπυκνωμένη ένταση, οξύτητα και αλμύρα, ενώ η ψητή πιπεριά δίνει πιο γλυκιά γεύση και φυσικό χυμό που βοηθά στη ρύθμιση της σύστασης.
Το σκόρδο, ψημένο στον φούρνο με τη φλούδα του, χάνει την αψάδα του και γίνεται σχεδόν κρεμώδες. Το βούτυρο αμυγδάλου ενισχύει τη βελούδινη υφή χωρίς προσθήκη κρέμας, ενώ το φασκόμηλο δίνει μια βοτανική, ελαφρώς ξυλώδη νότα. Το αποτέλεσμα είναι ένα κόκκινο και κρεμώδες πέστο ρόσο, αλλά χωρίς ντομάτα.
Τα βασικά υλικά
Η κόκκινη πιπεριά δίνει το χρώμα και την κυρίαρχη γεύση. Όταν ψήνεται ολόκληρη, μαλακώνει και ζαρώνει, τα σάκχαρά της συμπυκνώνονται και απελευθερώνει έναν πολύτιμο χυμό · ξεφλουδισμένη και χωρίς σπόρους, προσφέρει χρώμα, υγρασία και γλυκιά γεύση. Το ψητό κεφάλι σκόρδου δίνει τη γεύση του σκόρδου χωρίς την κάψα του ωμού: οι σκελίδες, τρυφερές μετά το ψήσιμο, βγαίνουν πιέζοντας τη βάση και προσθέτουν μια νότα που θυμίζει κονφί.
Τα 20 g αμυγδάλων, ολόκληρων ή σε σκόνη, δίνουν σώμα στη σάλτσα και μια ελαφρώς κοκκώδη υφή μετά το άλεσμα. Οι 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο αμυγδάλου έχουν διαφορετικό ρόλο: δένουν τη σάλτσα, μαλακώνουν τη γεύση και κάνουν την υφή πιο βελούδινη. Το βούτυρο από ασπρισμένα αμύγδαλα δίνει πιο λεία υφή, ενώ εκείνο από αμύγδαλα με τη φλούδα πιο έντονη γεύση.
Η παρμεζάνα, το πεκορίνο ή οι νιφάδες διατροφικής μαγιάς προσφέρουν αλμύρα και ουμάμι · αν χρησιμοποιήσετε τυρί, δοκιμάστε πριν αλατίσετε. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, σε μικρή ποσότητα, δένει τη σάλτσα και της δίνει γυαλάδα. Το αποξηραμένο φασκόμηλο αρωματίζει το μείγμα, το αλάτι παραμένει προαιρετικό ανάλογα με το τυρί που θα επιλέξετε και ο χυμός της πιπεριάς που έχετε κρατήσει χρησιμοποιείται μόνο αν χρειάζεται να αραιώσει λίγο η πάστα.
Τεχνικές συμβουλές και σερβίρισμα
Η επιτυχία ξεκινά στον φούρνο: 45 λεπτά στους 200 °C, μέχρι η πιπεριά να μαλακώσει και να ζαρώσει, με τη φλούδα ρυτιδιασμένη και κατά τόπους με φουσκάλες. Το σκόρδο είναι έτοιμο όταν οι σκελίδες βγαίνουν πιέζοντάς το. Κατά την πολτοποίηση, καλό είναι να μη δουλέψετε υπερβολικά τη σάλτσα: αλέστε πρώτα τα αμύγδαλα και έπειτα προσθέστε την πιπεριά, το ψητό σκόρδο, το βούτυρο αμυγδάλου, το τυρί ή τη διατροφική μαγιά, το λάδι και το φασκόμηλο, ενσωματώνοντας λίγο λίγο τον χυμό της πιπεριάς ώστε η πάστα να παραμείνει πηχτή.
Αυτό το παρασκεύασμα με σκόρδο και λάδι πρέπει να κρυώσει γρήγορα και στη συνέχεια να διατηρηθεί στο ψυγείο σε καθαρό, κλειστό δοχείο · για μεγαλύτερη διάρκεια συντήρησης, καταψύξτε το σε μικρές μερίδες. Σε ζυμαρικά με λαχανικά, μελιτζάνες στο air fryer ή κολοκυθάκια στο air fryer, προσθέστε το εκτός φωτιάς για να διατηρήσετε την υφή του. Ως ντιπ για ωμά λαχανικά ή ως συνοδευτική σάλτσα για ψητά, αποδίδει 2 g καθαρών υδατανθράκων ανά μερίδα, μια ενδεικτική τιμή που μπορεί να φτάσει τα 5 ή 6 g ανάλογα με τα υλικά.
Για καθημερινή κέτο μαγειρική, δείτε όλες τις συνταγές μου με χαμηλούς υδατάνθρακες.
Πέστο ρόσο με ψητές πιπεριές (χωρίς ντομάτα)
Υλικά
- 1 κόκκινη πιπεριά
- 1 κεφάλι σκόρδο
- 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο φασκόμηλο
- 20 γρ. αμύγδαλα ή αμύγδαλα σε σκόνη
- 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο αμυγδάλου
- 1 χούφτα παρμεζάνα τριμμένη, ή Pecorino, πρόβειο τυρί χωρίς λακτόζη, ή νιφάδες διατροφικής μαγιάς
- 1 κουταλιά της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Εκτέλεση
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Πλύνετε την πιπεριά και στεγνώστε τη. Αφήστε απλώς το κοτσάνι στη θέση του, ώστε να μπορείτε να πιάσετε την πιπεριά στη συνέχεια.1 κόκκινη πιπεριά
- Αφαιρέστε τα εξωτερικά φλούδια από το κεφάλι του σκόρδου, αλλά αφήστε όλες τις σκελίδες ενωμένες και άθικτες. Κόψτε την επάνω άκρη όλων των σκελίδων. Ρίξτε λίγο λάδι στις κομμένες επιφάνειες. Τυλίξτε το κεφάλι του σκόρδου σε αλουμινόχαρτο.1 κεφάλι σκόρδο, 1 κουταλιά της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- Τοποθετήστε την πιπεριά στη σχάρα του φούρνου (απλώς όπως είναι, χωρίς να κάνετε τίποτε άλλο). Τοποθετήστε δίπλα το τυλιγμένο κεφάλι σκόρδου. Ρυθμίστε το χρονόμετρο στα 45 λεπτά.
- Βγάλτε την πιπεριά και το σκόρδο από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν. Περιμένετε τουλάχιστον περίπου 5 λεπτά προτού συνεχίσετε, για να μην κάψετε τα χέρια σας.
- Ξεφλουδίστε την πιπεριά και αφαιρέστε τους σπόρους. Αν έχει πολλά υγρά, κρατήστε λίγο από τον χυμό της στην άκρη. Μην τον πετάξετε, ίσως φανεί χρήσιμος για να αραιώσετε το πέστο στη συνέχεια.
- Πιέστε τις σκελίδες για να βγάλετε το σκόρδο από μέσα. Ο πιο εύκολος τρόπος είναι να τις αφήσετε ενωμένες στο κεφάλι και να τις πιέσετε από τη βάση προς το άνοιγμα.
- Τρίψτε το τυρί (αν χρησιμοποιήσετε).1 χούφτα παρμεζάνα
- Βάλτε τα αμύγδαλα στον πολυκόφτη και αλέστε τα σε λεπτή σκόνη.20 γρ. αμύγδαλα
- Προσθέστε την πιπεριά και το σκόρδο, μαζί με το βούτυρο ξηρών καρπών, το τυρί ή τη διατροφική μαγιά, το ελαιόλαδο και το φασκόμηλο. Αν θέλετε, προσθέστε λίγο αλάτι ανάλογα με το γούστο σας. Χτυπήστε καλά για λίγο.1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο φασκόμηλο, 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο αμυγδάλου
- Ανάλογα με την υφή, προσθέστε λίγο ακόμη από τον χυμό της πιπεριάς που κρατήσατε στην άκρη. Αν το πέστο παραμένει πολύ πηχτό, αραιώστε το με νερό. Η περιεκτικότητα της πιπεριάς σε νερό μπορεί να διαφέρει πολύ, αλλά συνήθως δεν χρειάζεται επιπλέον αραίωση.
