بيستو روسو من دون طماطم: يستمد لونه ومذاقه من الفلفل الأحمر المشوي والثوم المطهو حتى يلين وزبدة اللوز.
يطلق الفلفل الأحمر المشوي عصارته الحلوة، ويصبح الثوم المطهو في الفرن كريمي القوام، وتمنح زبدة اللوز المزيج نعومة وتجانسًا ليصبح معجونًا أحمر كثيفًا. يستبدل هذا البيستو روسو الطماطم المجففة والريحان بفلفل مشوي ومريمية مجففة، للحصول على صلصة قابلة للدهن من دون طماطم. يحتاج الفلفل إلى نحو 45 دقيقة على حرارة 200 °C، وتحتوي الحصة على 2 غ من صافي الكربوهيدرات. تنضم هذه الوصفة إلى وصفاتي من صلصات وتغميسات الكيتو.
ما هو البيستو روسو ؟
يشير مصطلح بيستو روسو هنا إلى صلصة حمراء كثيفة ومطحونة، تشبه البيستو ولكنها خالية من الطماطم. يأتي لونها من الفلفل الأحمر المشوي الذي يحل محل الطماطم المجففة. ويعتمد قوامها على اللوز وزيت الزيتون والجبن المبشور أو بديل نباتي، مع تماسك كافٍ لدهنها من دون أن تسيل.
تتكون القاعدة من حبة فلفل مشوية ورأس ثوم مشوي ولوز وزبدة لوز ومريمية مجففة وزيت زيتون بكر ممتاز. ولإضفاء الملوحة وطعم الأومامي، نختار جبن البارميزان أو البيكورينو أو رقائق الخميرة الغذائية، وهذا الخيار الأخير مناسب لنسخة خالية من منتجات الألبان.
تنويعة على البيستو روسو التقليدي
يرتكز البيستو روسو التقليدي على الطماطم المجففة والريحان والصنوبر أو اللوز والبارميزان والثوم وزيت الزيتون. وتختلف هذه النسخة عنه: إذ تستبدل الطماطم بفلفل أحمر مشوي، وتفضّل الثوم المشوي على النيئ، وتستخدم المريمية المجففة بدلًا من الريحان.
يغيّر هذا الاختيار توازن النكهات في الفم. فالطماطم المجففة تمنح عادةً نكهة مركزة وحامضة ومالحة، بينما يقدم الفلفل المشوي مذاقًا ألطف وعصارة طبيعية تساعد على ضبط القوام.
يفقد الثوم المطهو بقشره في الفرن حدّته، ويصبح قوامه شبه كريمي. وتعزز زبدة اللوز النعومة من دون إضافة كريمة، بينما تمنح المريمية لمسة عشبية ذات نفحة خشبية خفيفة. والنتيجة بيستو روسو أحمر وكريمي القوام، ولكن من دون طماطم.
المكونات الرئيسية
يمنح الفلفل الأحمر اللون والنكهة الأساسية. وعند شويه كاملًا، يذبل وتتركز سكرياته ويطلق عصارة ثمينة ؛ وبعد تقشيره وإزالة بذوره، يضيف اللون والرطوبة والمذاق الحلو اللطيف. ويمنح رأس الثوم المشوي نكهة الثوم من دون لذع النيئ: تخرج الفصوص الطرية بعد الطهي بالضغط على القاعدة، وتضيف نكهة تقترب من نكهة الثوم المطهو ببطء حتى يلين.
تمنح كمية اللوز البالغة 20 غ، سواء كان كاملًا أو مطحونًا، الصلصة كثافة وقوامًا حبيبيًا خفيفًا بعد الطحن. أما زبدة اللوز بكمية 2 ملعقة كبيرة فلها دور آخر: فهي تربط المكونات وتوازن المذاق وتجعل الصلصة أكثر نعومة. تمنح زبدة اللوز المقشّر قوامًا أكثر سلاسة، بينما تمنح زبدة اللوز بقشره نكهة أقوى.
يضيف البارميزان أو البيكورينو أو رقائق الخميرة الغذائية الملوحة والأومامي ؛ وعند استخدام الجبن، تذوقوا قبل إضافة الملح. ويربط زيت الزيتون البكر الممتاز، بكمية قليلة، مكونات الصلصة ويمنحها لمعانًا. تضفي المريمية المجففة نكهتها على المزيج، ويبقى الملح اختياريًا بحسب الجبن المختار، ولا تُستخدم عصارة الفلفل المحفوظة إلا إذا احتاج المعجون إلى تليين.
إرشادات التحضير والتقديم
يبدأ النجاح في الفرن: 45 دقيقة على حرارة 200 °C، حتى يذبل الفلفل ويتجعد قشره وتظهر عليه أحيانًا فقاعات. ويكون الثوم جاهزًا عندما تخرج فصوصه بالضغط. وعند الخلط، يُفضّل عدم الإفراط في طحن الصلصة: اطحنوا اللوز أولًا، ثم أضيفوا الفلفل والثوم المشوي وزبدة اللوز والجبن أو الخميرة والزيت والمريمية، مع إضافة عصارة الفلفل تدريجيًا للحفاظ على معجون كثيف.
تُبرّد هذه الصلصة المحتوية على الثوم والزيت سريعًا، ثم تُحفظ في الثلاجة في وعاء نظيف ومغلق ؛ ولإطالة مدة حفظها، جمّدوها في حصص صغيرة. عند تقديمها مع معكرونة بالخضراوات أو باذنجان بالقلاية الهوائية أو كوسا بالقلاية الهوائية، أضيفوها بعد رفع الطعام عن النار للحفاظ على قوامها. سواء قُدّمت كتغميسة للخضراوات النيئة أو كصلصة مرافقة للمشويات، فهي تحتوي على 2 غ من صافي الكربوهيدرات لكل حصة، وهو رقم تقريبي قد يرتفع إلى 5 أو 6 غ بحسب المكونات.
لتحضير أطباق الكيتو يوميًا، إليكم جميع وصفاتي المنخفضة الكربوهيدرات.
بيستو روسو بالفلفل المشوي (دون طماطم)
المقادير
- 1 فلفل أحمر حلو
- 1 رأس ثوم
- 1 ملعقة صغيرة مريمية مجففة
- 20 غ لوز أو لوز مطحون
- 2 ملعقة كبيرة زبدة اللوز
- 1 حفنة جبن البارميزان مبشور، أو جبن البيكورينو المصنوع من حليب الأغنام والخالي من اللاكتوز، أو رقائق الخميرة الغذائية
- 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
الخطوات
- يُسخّن الفرن مسبقًا إلى 200 درجة. تُغسل حبة الفلفل وتُجفّف. تُترك الساق في مكانها لتسهيل الإمساك بحبة الفلفل لاحقًا.1 فلفل أحمر حلو
- تُزال القشور الخارجية لرأس الثوم، مع ترك جميع الفصوص متصلة وسليمة. تُقطع الأطراف العلوية لجميع الفصوص. يُسكب قليل من الزيت على الأسطح المقطوعة. يُلفّ رأس الثوم بورق الألومنيوم.1 رأس ثوم, 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
- تُوضع حبة الفلفل على رف الفرن الشبكي (كما هي، دون أي تحضير إضافي). يُوضع رأس الثوم الملفوف بجانبها. يُضبط المؤقّت على 45 دقيقة.
- يُخرج الفلفل والثوم من الفرن ويُتركان ليبردا. يُنتظر نحو 5 دقائق على الأقل قبل متابعة التحضير لتجنّب حرق اليدين.
- تُزال قشرة الفلفل وبذوره. إذا كان كثير العصارة، يُحتفظ بقليل من عصارته جانبًا. لا تُتلف العصارة، فقد تكون مفيدة لتخفيف قوام البيستو لاحقًا.
- تُضغط الفصوص لاستخراج الثوم منها. وأسهل طريقة لذلك هي تركها متصلة بالرأس والضغط من القاعدة باتجاه الفتحة.
- يُبشر الجبن (في حال استخدامه).1 حفنة جبن البارميزان
- يُوضع اللوز في محضّر الطعام ويُطحن ناعمًا.20 غ لوز
- يُضاف الفلفل والثوم مع زبدة المكسرات والجبن أو الخميرة الغذائية وزيت الزيتون والمريمية. يُضاف قليل من الملح حسب الذوق عند الرغبة. يُخلط المزيج جيدًا لمدة وجيزة.1 ملعقة صغيرة مريمية مجففة, 2 ملعقة كبيرة زبدة اللوز
- يُضاف قليل من عصارة الفلفل المحفوظة حسب القوام. إذا ظلّ البيستو كثيفًا جدًا، يُخفّف بالماء. قد يختلف محتوى الفلفل من الماء كثيرًا، لكن لا حاجة عادةً إلى مزيد من التخفيف.
