ซุปเห็ดมาสคาร์โปเน ไม่ใส่แป้งหรือมันฝรั่ง เพิ่มความข้นด้วยผงวุ้น
เห็ดหั่นแว่นที่ผัดจนเหลืองสวยให้กลิ่นหอมคั่ว มาสคาร์โปเนทำให้น้ำซุปเนียนนุ่ม และโรสแมรีเติมกลิ่นหอมแนวยางสนอันเป็นเอกลักษณ์ ซุปเห็ดมาสคาร์โปเนสูตรนี้มีคาร์โบไฮเดรตต่ำ ไม่ใส่แป้งหรือมันฝรั่ง และใช้ผงวุ้นเพิ่มความข้น ใช้เวลาทั้งหมดเพียง 15 นาที รวมเวลาปรุง ได้ 2 ที่ และมีคาร์โบไฮเดรตสุทธิ 8 กรัมต่อที่ จัดอยู่ในกลุ่มซุปและสลัดคีโตของผมได้เลย
ซุปเห็ดมาสคาร์โปเนคืออะไร?
หลักการของซุปเห็ดนั้นเรียบง่าย: ให้เห็ดเป็นพระเอก โดยไม่มีรูปแบบตายตัว เช่นเดียวกับซุปเอเชียอุ่นใจบางชนิด สูตรนี้คงเห็ดไว้เป็นแว่นให้เห็นชัด ไม่ปั่น และใช้มาสคาร์โปเนเพิ่มความเนียนเข้มข้น ความเป็นสูตรคาร์โบไฮเดรตต่ำมาจากการไม่ใส่แป้งและมันฝรั่ง แต่ไม่ได้รับประกันว่าจะทำให้เข้าสู่ภาวะคีโตซิสอย่างเคร่งครัด
ส่วนผสมมีเพียงไม่กี่อย่าง หอมใหญ่ กระเทียม และโรสแมรีเป็นพื้นฐานของกลิ่นหอม น้ำสต๊อกช่วยเพิ่มรสเข้มข้น ส่วนมะเขือเทศเข้มข้นเติมสีแดงเรื่อและมิติของรสอย่างนุ่มนวล ผงวุ้นช่วยให้ซุปอยู่ตัวขึ้นเล็กน้อยเมื่อเย็นลง: เนื้อซุปที่ได้ยังคงเป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีเม็ดมาสคาร์โปเนสีขาวหรือชั้นน้ำมันลอยหน้า และเห็ดยังคงเนื้อสัมผัสที่แน่นอยู่บ้าง
ที่มาและจุดเด่นของสูตร
ซุปเห็ดพบได้ในอาหารทำกินเองของหลายวัฒนธรรม บางสูตรปั่นจนเนียนนุ่ม บางสูตรเป็นสไตล์เรียบง่ายที่ยังมีชิ้นเห็ดให้เคี้ยว สูตรนี้อยู่ในกลุ่มหลัง โดยเลือกใช้ส่วนผสมและวิธีทำอย่างชัดเจน: มาสคาร์โปเน ผงวุ้น โรสแมรี และเห็ดที่ผัดแยกไว้
สิ่งที่เลือกใช้เหล่านี้ทำให้ผลลัพธ์แตกต่างออกไป แป้งและมันฝรั่งที่มักใช้เพิ่มความข้นถูกแทนที่ด้วยผงวุ้น ซึ่งเป็นสารก่อเจลจากสาหร่ายสีแดง มาสคาร์โปเนทำหน้าที่แทนครีมที่ใช้กันทั่วไป ทำให้ซุปข้นแน่นและมีรสนมเด่นขึ้น ขณะที่โรสแมรีและมะเขือเทศเข้มข้นให้กลิ่นหอมแนวไม้ เจือกลิ่นคั่วเล็กน้อย และสีชมพูเรื่อแทนสีขาวครีม
หัวใจสำคัญยังคงเป็นการผัดเห็ดแยกต่างหาก: ใช้กระทะใบใหญ่ ไฟแรง ไม่วางเห็ดหั่นแว่นแน่นเกินไป และให้เวลาน้ำระเหยจนขอบเห็ดเหลืองสวย
ส่วนผสมหลัก
เห็ดแชมปิญองสีน้ำตาลเป็นส่วนผสมหลักของซุป ใช้ 250 กรัมสำหรับ 2 ที่ ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัส รสอูมามิ และรสชาติที่ชัดกว่าเห็ดสีขาว; หั่นให้หนากว่าที่ต้องการเล็กน้อย เพราะเห็ดจะหดตัวเมื่อสุก
หอมใหญ่หัวเล็กสองหัว หรือหัวใหญ่มากหนึ่งหัว ให้ความหวานเป็นพื้นฐาน ตามด้วยกระเทียมบีบ 3 กลีบที่เติมหลังผัดหอมใหญ่จนใส เพื่อเพิ่มกลิ่นรสอุ่น ๆ และความลุ่มลึก โรสแมรีสดหนึ่งกำมือพูนให้กลิ่นหอมชัดเจน และใช้อีก 2 ก้านสำหรับตกแต่ง ผงวุ้น 2 ช้อนชาจะช่วยให้ข้นขึ้นโดยเฉพาะเมื่อเย็น จึงไม่จำเป็นต้องเติมเพิ่มเพียงเพราะซุปยังดูเหลวขณะร้อน
น้ำสต๊อกไก่หรือน้ำสต๊อกผัก 350 มล. ช่วยละลายคราบรสอร่อยที่ก้นภาชนะและผสานเครื่องปรุง สูตรน้ำสต๊อกผักเหมาะสำหรับผู้กินมังสวิรัติ แต่ไม่ใช่วีแกนเพราะมีมาสคาร์โปเน มาสคาร์โปเน 150 กรัมช่วยให้รสกลมกล่อมเข้มข้นโดยไม่ต้องปั่น ควรใส่ตอนที่ซุปไม่ได้เดือดพล่านเพื่อป้องกันการแยกตัว มะเขือเทศเข้มข้น 3 ช้อนชาที่ผัดก่อนเติมน้ำสต๊อกช่วยเพิ่มมิติของรส ปรุงด้วยเกลือและพริกไทยอย่างละสองหยิบมือ และใช้น้ำมันเหยาะสองครั้งสำหรับผัดเห็ดให้เหลืองสวย
เทคนิคสำคัญและการเสิร์ฟ
ความสำเร็จอยู่ที่เนื้อสัมผัสสองส่วน เห็ดที่ผัดด้วยไฟแรงในกระทะใบใหญ่โดยไม่ใส่แน่นเกินไปจะเหลืองหอม แทนที่จะสุกอยู่ในน้ำของตัวเอง ให้รสเข้มข้นคล้ายเห็ดตุ๋นที่เคี่ยวจนได้รสจัดจ้าน ส่วนน้ำซุปจะไม่ได้ข้นแบบใช้แป้ง: ผงวุ้นอาจทำให้ซุปเซตตัวขึ้นเมื่อแช่ตู้เย็น การอุ่นด้วยไฟอ่อนพร้อมเติมน้ำเล็กน้อยจะช่วยให้กลับมาเหลวนุ่มอีกครั้ง
ลำดับการทำไม่ยุ่งยาก: ผัดหอมใหญ่จนใส ตามด้วยกระเทียมและโรสแมรี แล้วใส่มะเขือเทศเข้มข้นผัดให้ร้อนก่อนเติมน้ำสต๊อก ต้มให้เดือดเบา ๆ ใส่ผงวุ้น ค่อย ๆ คนมาสคาร์โปเนให้ละลาย และเติมเห็ดที่ผัดไว้ในช่วงท้าย เสิร์ฟในชามพร้อมโรสแมรีหนึ่งก้าน; สลัดผักใบเขียวช่วยตัดความเข้มข้นของมาสคาร์โปเน จะเสิร์ฟคู่ขนมปังหรือครูตองก็ได้ แต่จะมีคาร์โบไฮเดรตมากขึ้น หากมีซุปเหลือ ให้ทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วแล้วเก็บในภาชนะปิดสนิทในตู้เย็น ต่อหนึ่งที่ให้พลังงาน 383 กิโลแคลอรี และคาร์โบไฮเดรตสุทธิ 8 กรัม แต่หากประเมินเผื่อไว้ ควรนับเป็นช่วง 8 ถึง 14 กรัม ขึ้นอยู่กับน้ำหนักหอมใหญ่
ดูสูตรอาหารคีโตทั้งหมดของผมได้ที่นี่
ซุปเห็ดมาสคาร์โปเน
ส่วนผสม
- 250 กรัม เห็ดแชมปิญองสีน้ำตาล
- 2 หัวเล็ก หอมหัวใหญ่ หรือ 1 หัว หากหัวใหญ่มาก
- 3 กลีบ กระเทียม
- 1 กำมือพูน ๆ โรสแมรี สด (และอีก 2 ก้านสำหรับตกแต่ง)
- 2 ช้อนชา ผงวุ้น
- 350 มิลลิลิตร น้ำสต๊อกไก่ หรือน้ำสต๊อกผัก
- 150 กรัม มาสคาร์โปเน
- 3 ช้อนชา มะเขือเทศเข้มข้น
- 2 หยิบมือ เกลือทะเลเซลติก
- 2 หยิบมือ พริกไทยดำ
- 2 ครั้ง โดยเทให้พอชุ่ม น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง
วิธีทำ
- ซอยหอมหัวใหญ่ ใส่น้ำมันให้พอชุ่มลงในหม้อ แล้วผัดหอมหัวใหญ่จนใส2 หัวเล็ก หอมหัวใหญ่, 2 ครั้ง โดยเทให้พอชุ่ม น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอกรสอ่อน หรือน้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง
- บีบกระเทียมด้วยที่บีบกระเทียม สับหรือซอยโรสแมรีให้ละเอียด3 กลีบ กระเทียม, 1 กำมือพูน ๆ โรสแมรี
- เมื่อหอมหัวใหญ่ใสดีแล้ว ใส่กระเทียม ตามด้วยโรสแมรี
- ระหว่างนั้น หั่นเห็ดเป็นแผ่นให้หนากว่าขนาดที่ต้องการเมื่อปรุงเสร็จเล็กน้อย เพราะเห็ดจะหดตัวอีก โดยปกติฉันหั่นเห็ดดอกเล็กหน่อยได้ 4 แผ่น และดอกใหญ่หน่อยได้ 5 แผ่น250 กรัม เห็ดแชมปิญองสีน้ำตาล
- ฉันชอบผัดเห็ดแยกในกระทะอีกใบ ใช้ไฟแรงและใส่น้ำมันให้พอชุ่ม ปล่อยให้เห็ดเป็นสีน้ำตาลสวยทั่วทุกด้าน แล้วค่อยใส่ลงในซุปตอนท้ายสุด วิธีนี้จะทำให้เห็ดมีรสหอมหวานแบบคาราเมลและสูญเสียน้ำน้อยลง หากมีพื้นที่ไม่พอ ให้ผัดเห็ดพร้อมหอมหัวใหญ่ในหม้อ
- หากใช้มะเขือเทศเข้มข้น ให้ใส่ลงไปผัดกับส่วนผสมอื่นสักครู่3 ช้อนชา มะเขือเทศเข้มข้น
- เติมน้ำสต๊อกลงในหม้อหอมหัวใหญ่เพื่อให้คราบผัดที่ก้นหม้อละลาย เร่งให้ร้อนแล้วปล่อยให้เดือดปุด ๆ เบา ๆ ใส่ผงวุ้น350 มิลลิลิตร น้ำสต๊อกไก่, 2 ช้อนชา ผงวุ้น, 2 หยิบมือ เกลือทะเลเซลติก, 2 หยิบมือ พริกไทยดำ
- ใส่มาสคาร์โปเน คนจนละลายเข้ากัน150 กรัม มาสคาร์โปเน
- ใส่เห็ดก่อนเสิร์ฟหนึ่งหรือสองนาที
- ตักใส่ชามและตกแต่งด้วยโรสแมรีหนึ่งกิ่ง
