Name: Sopa de cogumelos com mascarpone
Cook time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 250 g de cogumelos de Paris castanhos; 2 pequenas cebolas (ou 1 se for muito grande); 3 dentes de alho; 1 boa mão-cheia de alecrim (fresco (mais 2 raminhos para decorar)); 2 colheres de chá de ágar-ágar; 350 ml de caldo de galinha (ou de caldo de legumes); 150 g de mascarpone; 3 colheres de chá de concentrado de tomate; 2 pitadas de sal marinho celta; 2 pitadas de pimenta-preta; 2 fios generosos de óleo de abacate, azeite suave ou óleo de girassol alto oleico

Uma sopa de cogumelos com mascarpone, sem farinha nem batata, engrossada com ágar-ágar.

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Pas encore de notes

Fatias de cogumelos douradas conferem notas tostadas, o mascarpone torna o caldo sedoso e o alecrim acrescenta uma nota resinosa. Esta sopa de cogumelos com mascarpone é uma versão pobre em hidratos de carbono, sem farinha nem batata, engrossada com ágar-ágar. Pronta em 15 minutos no total, incluindo a cozedura, rende 2 porções e contém 8 g de hidratos de carbono líquidos por porção. Para juntar às minhas sopas e saladas keto.

O que é a sopa de cogumelos com mascarpone?

O princípio de uma sopa de cogumelos é simples: os cogumelos são os protagonistas, sem uma fórmula única, como em algumas sopas asiáticas reconfortantes. Aqui, as fatias ficam visíveis, não se tritura a sopa e o mascarpone confere cremosidade. A versão pobre em hidratos de carbono assenta na ausência de farinha e de batata, sem prometer uma cetose rigorosa.

A lista de ingredientes é curta. A cebola, o alho e o alecrim formam a base aromática, o caldo dá corpo e o concentrado de tomate acrescenta um tom avermelhado e uma profundidade discreta. O ágar-ágar confere alguma consistência ao arrefecer: a textura final mantém-se homogénea, sem grumos brancos de mascarpone nem camadas oleosas, e os cogumelos conservam alguma firmeza.

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Origem e características da receita

A sopa de cogumelos está presente na cozinha caseira de muitos países, por vezes aveludada e triturada, outras mais rústica, com pedaços. Esta receita pertence à segunda família, com escolhas bem definidas: mascarpone, ágar-ágar, alecrim e cogumelos salteados à parte.

Estas escolhas alteram o resultado. A farinha e a batata, frequentemente usadas para engrossar, dão lugar ao ágar-ágar, um gelificante proveniente de algas vermelhas. O mascarpone substitui as habituais natas, para um resultado mais denso e com um sabor lácteo mais marcado, enquanto o alecrim e o concentrado de tomate conferem um caráter amadeirado, ligeiramente tostado, e uma cor rosada em vez de um branco-creme.

O ponto-chave continua a ser cozinhar os cogumelos à parte: uma frigideira grande, lume forte, fatias bem espaçadas e tempo para deixar a água evaporar, de modo a obter bordos bem dourados.

Os ingredientes principais

Os cogumelos-de-paris castanhos são a base da sopa. Com 250 g para 2 porções, conferem textura, umami e um sabor mais intenso do que os brancos; corte-os um pouco mais espessos do que pretende, pois encolhem ao cozinhar.

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Duas cebolas pequenas, ou uma muito grande, conferem uma doçura de fundo, e 3 dentes de alho espremidos, adicionados depois de as cebolas ficarem translúcidas, acrescentam calor e profundidade. Um bom punhado de alecrim fresco perfuma intensamente, ficando mais 2 ramos para decorar. As 2 colheres de chá de ágar-ágar engrossam sobretudo a frio, pelo que não vale a pena acrescentar mais enquanto a sopa parecer fluida a quente.

Os 350 ml de caldo de frango ou de legumes servem para deglacear a base e distribuir os temperos; a versão com legumes é vegetariana, mas não vegana, devido ao mascarpone. Os 150 g de mascarpone conferem cremosidade sem triturar, devendo ser incorporados sem fervura forte para evitar que a mistura se separe. As 3 colheres de chá de concentrado de tomate, refogadas antes de juntar o caldo, acrescentam profundidade, duas pitadas de sal e de pimenta ajustam o tempero e dois fios de óleo ajudam a dourar os cogumelos.

Dicas técnicas e como servir

O sucesso depende de duas texturas. Os cogumelos, salteados numa frigideira grande sem a encher demasiado, douram em vez de cozerem no próprio suco, como uns cogumelos estufados de sabor bem concentrado. Já o caldo não engrossa como engrossaria com farinha: o ágar-ágar pode tornar a sopa mais firme no frigorífico, e um lume brando com um pouco de água devolve-lhe uma textura fluida ao reaquecer.

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A ordem é simples: cebolas translúcidas, depois alho e alecrim, depois o concentrado de tomate, que aquece antes de juntar o caldo, uma fervura suave, ágar-ágar, mascarpone derretido delicadamente e cogumelos salteados adicionados no fim da cozedura. Sirva em tigelas com um ramo de alecrim; uma salada verde equilibra a riqueza do mascarpone, sendo o pão e os croutons também opções possíveis, mas mais ricas em hidratos de carbono. Se sobrar sopa, arrefeça-a rapidamente e guarde-a no frigorífico num recipiente fechado. Por porção, conte com 383 kcal e 8 g de hidratos de carbono líquidos, com um intervalo prudente de 8 a 14 g consoante o peso das cebolas.

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