Una zuppa di funghi al mascarpone, senza farina né patate, addensata con l’agar-agar.
Le fettine di funghi dorate apportano note tostate, il mascarpone rende il brodo setoso e il rosmarino aggiunge una nota resinosa. Questa zuppa di funghi al mascarpone è una versione a basso contenuto di carboidrati, senza farina né patate, addensata con l’agar-agar. Pronta in 15 minuti totali, cottura compresa, è sufficiente per 2 porzioni e contiene 8 g di carboidrati netti per porzione. Da aggiungere alle mie zuppe e insalate keto.
Che cos’è la zuppa di funghi al mascarpone?
Il principio di una zuppa di funghi è semplice: i funghi sono i protagonisti, senza uno schema unico, come in alcune zuppe asiatiche confortanti. Qui le fettine restano visibili, non si frulla nulla e il mascarpone dona cremosità. La versione a basso contenuto di carboidrati si basa sull’assenza di farina e patate, senza promettere una chetosi rigorosa.
La lista degli ingredienti è breve. La cipolla, l’aglio e il rosmarino formano la base aromatica, il brodo dà corpo e il concentrato di pomodoro una sfumatura rossa e una delicata profondità di sapore. L’agar-agar conferisce una leggera consistenza raffreddandosi: la consistenza finale resta omogenea, senza granelli bianchi di mascarpone né chiazze oleose, e i funghi mantengono una certa compattezza.
Origine e caratteristiche della ricetta
La zuppa di funghi è presente in molte cucine casalinghe, a volte vellutata e frullata, a volte più rustica con pezzi ben riconoscibili. Questa ricetta appartiene alla seconda famiglia, con scelte precise: mascarpone, agar-agar, rosmarino e funghi rosolati a parte.
Queste scelte modificano il risultato. La farina e le patate, spesso usate per addensare, lasciano il posto all’agar-agar, un gelificante ricavato dalle alghe rosse. Il mascarpone sostituisce la consueta panna, per un risultato più denso e dal gusto più lattico, mentre il rosmarino e il concentrato di pomodoro conferiscono un carattere boschivo, leggermente tostato, e un colore rosato anziché bianco crema.
Il punto chiave resta la cottura dei funghi a parte: una padella ampia, fuoco vivace, fettine non troppo ravvicinate e il tempo necessario per lasciare evaporare l’acqua e ottenere bordi ben dorati.
Gli ingredienti principali
Gli champignon bruni sono la base della zuppa. Con 250 g per 2 porzioni, apportano consistenza, umami e un sapore più marcato rispetto a quelli bianchi; tagliateli un po’ più spessi del desiderato, perché si restringono in cottura.
Due cipolle piccole, oppure una molto grande, danno una dolcezza di fondo, e 3 spicchi d’aglio schiacciati, aggiunti quando le cipolle sono traslucide, apportano calore e profondità. Una bella manciata di rosmarino fresco profuma intensamente, mentre altri 2 rametti servono per guarnire. I 2 cucchiaini di agar-agar addensano soprattutto a freddo, quindi è inutile aggiungerne altro finché la zuppa appare fluida da calda.
I 350 ml di brodo di pollo o vegetale deglassano la base e veicolano i sapori; la versione con brodo vegetale resta vegetariana ma non vegana, per via del mascarpone. I 150 g di mascarpone donano rotondità senza frullare e vanno incorporati evitando un bollore forte, per impedirne la separazione. I 3 cucchiaini di concentrato di pomodoro, rosolati prima di aggiungere il brodo, apportano profondità, due pizzichi di sale e pepe regolano il sapore e due fili d’olio permettono di dorare i funghi.
Accorgimenti tecnici e servizio
La riuscita dipende da due consistenze. I funghi, rosolati in una padella ampia senza riempirla troppo, si dorano invece di cuocere nel proprio liquido, come dei funghi brasati dal sapore ben concentrato. Il brodo, invece, non si addensa come farebbe con la farina: l’agar-agar può rassodare la zuppa in frigorifero, e scaldarla dolcemente con un po’ d’acqua la riporta a una consistenza fluida.
La sequenza è semplice: cipolle traslucide, poi aglio e rosmarino, quindi il concentrato di pomodoro da scaldare prima del brodo, un leggero sobbollore, agar-agar, mascarpone sciolto delicatamente e funghi rosolati aggiunti a fine cottura. Servite in ciotole con un rametto di rosmarino; un’insalata verde bilancia la ricchezza del mascarpone, mentre pane e crostini restano possibili, ma sono più ricchi di carboidrati. Se avanza, raffreddate rapidamente la zuppa e conservatela in frigorifero in un contenitore chiuso. Per porzione, calcolate 383 kcal e 8 g di carboidrati netti, con un intervallo prudenziale da 8 a 14 g a seconda del peso delle cipolle.
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Zuppa di funghi al mascarpone
Ingredienti
- 250 g di funghi champignon bruni
- 2 piccole cipolle oppure 1 se è molto grande
- 3 spicchi d’aglio
- 1 bella manciata di rosmarino fresco (più 2 rametti per guarnire)
- 2 cucchiaini di agar-agar
- 350 ml di brodo di pollo o di brodo vegetale
- 150 g di mascarpone
- 3 cucchiaini di concentrato di pomodoro
- 2 pizzichi di sale marino celtico
- 2 pizzichi di pepe nero
- 2 generosi giri d’olio di avocado, d’oliva delicato o di girasole alto oleico
Istruzioni
- Affettare finemente la cipolla. Farla soffriggere nella pentola con un generoso giro d’olio finché non diventa trasparente.2 piccole cipolle, 2 generosi giri d’olio di avocado, d’oliva delicato o di girasole alto oleico
- Schiacciare l’aglio. Tagliare o tritare finemente il rosmarino.3 spicchi d’aglio, 1 bella manciata di rosmarino
- Quando le cipolle sono ben trasparenti, aggiungere l’aglio. Poi il rosmarino.
- Nel frattempo, tagliare i funghi a fette un po’ più spesse dello spessore finale desiderato. Si restringeranno ancora. In genere ottengo 4 fette da un fungo un po’ più piccolo e 5 da uno un po’ più grande.250 g di funghi champignon bruni
- Preferisco far rosolare i funghi in una padella a parte. A fuoco vivo e con un generoso giro d’olio. Lasciarli dorare bene su tutti i lati. E aggiungerli alla zuppa solo alla fine. In questo modo acquistano un buon sapore caramellato e perdono meno acqua. Se manca lo spazio, far rosolare i funghi con la cipolla nella pentola.
- Far rosolare brevemente il concentrato di pomodoro con il resto, se lo si utilizza.3 cucchiaini di concentrato di pomodoro
- Sfumare le cipolle con il brodo. Scaldare. Lasciar sobbollire dolcemente. Aggiungere l’agar-agar.350 ml di brodo di pollo, 2 cucchiaini di agar-agar, 2 pizzichi di sale marino celtico, 2 pizzichi di pepe nero
- Aggiungere il mascarpone. Mescolare finché non si è sciolto.150 g di mascarpone
- Aggiungere i funghi uno o due minuti prima di servire.
- Versare nelle ciotole e guarnire con un rametto di rosmarino.
