Eine Champignonsuppe mit Mascarpone, ohne Mehl und Kartoffeln, mit Agar-Agar gebunden.
Goldbraun gebratene Champignonscheiben sorgen für Röstaromen, Mascarpone macht die Brühe seidig und Rosmarin verleiht ihr eine harzige Note. Diese Champignonsuppe mit Mascarpone ist eine kohlenhydratarme Variante ohne Mehl und Kartoffeln, die mit Agar-Agar gebunden wird. Sie ist in insgesamt 15 Minuten inklusive Garzeit fertig, ergibt 2 Portionen und enthält 8 g Nettokohlenhydrate pro Portion. Sie passt bestens zu meinen Keto-Suppen und -Salaten.
Was ist Champignonsuppe mit Mascarpone?
Das Prinzip einer Champignonsuppe ist einfach: Die Pilze spielen die Hauptrolle, ohne dass es ein festes Grundrezept gibt, ähnlich wie bei manchen wohltuenden asiatischen Suppen. Hier bleiben die Scheiben sichtbar, die Suppe wird nicht püriert und der Mascarpone sorgt für Cremigkeit. Die kohlenhydratarme Variante beruht auf dem Verzicht auf Mehl und Kartoffeln, ohne eine strikte Ketose zu versprechen.
Die Zutatenliste ist kurz. Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin bilden die aromatische Basis, die Brühe gibt Fülle und das Tomatenmark eine rötliche Nuance sowie dezente geschmackliche Tiefe. Agar-Agar sorgt beim Abkühlen für eine leichte Bindung: Die fertige Suppe bleibt gleichmäßig, ohne weiße Mascarponeklümpchen oder ölige Schlieren, und die Champignons behalten etwas Biss.
Herkunft und Besonderheiten des Rezepts
Champignonsuppe ist in vielen Alltagsküchen zu Hause, mal samtig und püriert, mal rustikaler mit sichtbaren Stücken. Dieses Rezept gehört zur zweiten Gruppe und setzt auf gezielt ausgewählte Zutaten und Zubereitungsschritte: Mascarpone, Agar-Agar, Rosmarin und separat angebratene Champignons.
Diese Entscheidungen prägen das Ergebnis. Mehl und Kartoffeln, die häufig zum Andicken verwendet werden, machen Agar-Agar Platz, einem Geliermittel aus Rotalgen. Mascarpone ersetzt die übliche Sahne und sorgt für ein gehaltvolleres, milchigeres Ergebnis, während Rosmarin und Tomatenmark einen holzigen, leicht gerösteten Charakter und eine rosige statt cremeweiße Farbe verleihen.
Entscheidend bleibt das separate Anbraten der Champignons: eine große Pfanne, starke Hitze, genügend Abstand zwischen den Scheiben und ausreichend Zeit, damit das Wasser verdampft und die Ränder schön goldbraun werden.
Die wichtigsten Zutaten
Braune Champignons bilden die Grundlage der Suppe. Mit 250 g für 2 Portionen sorgen sie für Textur, Umami und einen kräftigeren Geschmack als weiße Champignons; schneide sie etwas dicker als gewünscht, da sie beim Braten schrumpfen.
Zwei kleine Zwiebeln oder eine sehr große sorgen für eine milde Süße im Hintergrund. 3 gepresste Knoblauchzehen, die zu den bereits glasigen Zwiebeln kommen, verleihen Wärme und Tiefe. Eine großzügige Handvoll frischer Rosmarin sorgt für ein deutliches Aroma, 2 weitere Zweige dienen als Garnitur. Die 2 Teelöffel Agar-Agar dicken vor allem beim Abkühlen an. Gib also nicht mehr hinzu, nur weil die heiße Suppe noch dünnflüssig wirkt.
Die 350 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe dienen zum Ablöschen der Basis und tragen die Würze. Mit Gemüsebrühe bleibt die Suppe vegetarisch, wegen des Mascarpones jedoch nicht vegan. Die 150 g Mascarpone sorgen ohne Pürieren für einen runden Geschmack und werden ohne starkes Kochen eingerührt, damit sich die Suppe nicht trennt. Die 3 Teelöffel Tomatenmark werden vor der Zugabe der Brühe angeröstet und bringen geschmackliche Tiefe. Je zwei Prisen Salz und Pfeffer runden die Würze ab, und zwei Schuss Öl helfen beim Bräunen der Champignons.
Tipps zur Zubereitung und zum Servieren
Für das Gelingen sind zwei Konsistenzen entscheidend. Werden die Champignons in einer großen, nicht überfüllten Pfanne scharf angebraten, bräunen sie, statt im eigenen Saft zu garen, und schmecken so intensiv wie gut eingekochte geschmorte Champignons. Die Brühe wird dagegen anders gebunden als mit Mehl: Durch Agar-Agar kann die Suppe im Kühlschrank fester werden. Beim Aufwärmen wird sie mit sanfter Hitze und etwas Wasser wieder geschmeidig.
Die Reihenfolge ist einfach: Zwiebeln glasig dünsten, dann Knoblauch und Rosmarin dazugeben, anschließend das Tomatenmark erhitzen, bevor die Brühe hinzukommt. Sanft köcheln lassen, Agar-Agar einrühren, den Mascarpone behutsam schmelzen lassen und die angebratenen Champignons zum Ende der Garzeit hinzufügen. In Schalen mit je einem Rosmarinzweig servieren; ein grüner Salat gleicht die Reichhaltigkeit des Mascarpones aus. Brot und Croûtons passen ebenfalls dazu, enthalten aber mehr Kohlenhydrate. Reste rasch abkühlen lassen und in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Rechne pro Portion mit 383 kcal und 8 g Nettokohlenhydraten, vorsichtshalber mit einer Spanne von 8 bis 14 g je nach Gewicht der Zwiebeln.
Hier findest du alle meine Keto-Rezepte.
Pilzsuppe mit Mascarpone
Zutaten
- 250 g braune Champignons
- 2 kleine Zwiebeln oder 1 sehr große
- 3 Zehen Knoblauch
- 1 gute Handvoll Rosmarin frisch (plus 2 Zweige zum Garnieren)
- 2 Teelöffel Agar-Agar
- 350 ml Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe
- 150 g Mascarpone
- 3 Teelöffel Tomatenmark
- 2 Prisen keltisches Meersalz
- 2 Prisen schwarzer Pfeffer
- 2 großzügige Schuss Avocadoöl, mildes Olivenöl oder High-Oleic-Sonnenblumenöl
Anleitungen
- Die Zwiebel fein schneiden. Im Suppentopf mit einem großzügigen Schuss Öl glasig dünsten.2 kleine Zwiebeln, 2 großzügige Schuss Avocadoöl, mildes Olivenöl oder High-Oleic-Sonnenblumenöl
- Den Knoblauch pressen. Den Rosmarin fein schneiden oder hacken.3 Zehen Knoblauch, 1 gute Handvoll Rosmarin
- Sobald die Zwiebeln schön glasig sind, den Knoblauch hinzufügen. Anschließend den Rosmarin dazugeben.
- Inzwischen die Champignons in Scheiben schneiden, die etwas dicker sind als am Ende gewünscht. Sie schrumpfen noch beim Braten. Bei einem etwas kleineren Champignon erhalte ich meist 4 Scheiben, bei einem etwas größeren 5.250 g braune Champignons
- Ich brate die Champignons lieber in einer separaten Pfanne an. Bei starker Hitze und mit einem großzügigen Schuss Öl. Von allen Seiten schön bräunen lassen. Erst ganz zum Schluss zur Suppe geben. So bekommen sie ein schönes karamellisiertes Aroma und verlieren weniger Wasser. Wenn der Platz nicht reicht, die Champignons zusammen mit der Zwiebel im Suppentopf anbraten.
- Das Tomatenmark, falls verwendet, kurz mit anrösten.3 Teelöffel Tomatenmark
- Die Zwiebeln mit der Brühe ablöschen. Erhitzen. Sanft köcheln lassen. Das Agar-Agar hinzufügen.350 ml Hühnerbrühe, 2 Teelöffel Agar-Agar, 2 Prisen keltisches Meersalz, 2 Prisen schwarzer Pfeffer
- Den Mascarpone hinzufügen. Rühren, bis er sich aufgelöst hat.150 g Mascarpone
- Die Champignons ein bis zwei Minuten vor dem Servieren hinzufügen.
- In Schalen füllen und mit je einem Rosmarinzweig garnieren.
