Een champignonsoep met mascarpone, zonder bloem of aardappel, gebonden met agaragar.
Goudbruin gebakken plakjes champignon zorgen voor geroosterde tonen, de mascarpone maakt de bouillon zijdezacht en de rozemarijn voegt een harsachtig accent toe. Deze champignonsoep met mascarpone is een koolhydraatarme versie, zonder bloem of aardappel, gebonden met agaragar. Ze is in totaal in 15 minuten klaar, inclusief kooktijd, en levert 2 porties met 8 g netto koolhydraten per portie. Een mooie aanvulling op mijn keto-soepen en -salades.
Wat is champignonsoep met mascarpone?
Het principe van champignonsoep is eenvoudig: de champignons spelen de hoofdrol, zonder vast stramien, net als bij sommige verwarmende Aziatische soepen. Hier blijven de plakjes zichtbaar, wordt de soep niet gepureerd en zorgt de mascarpone voor romigheid. De koolhydraatarme versie berust op het weglaten van bloem en aardappel, zonder een strikte ketose te garanderen.
De ingrediëntenlijst is kort. Ui, knoflook en rozemarijn vormen de aromatische basis, de bouillon geeft body en de tomatenpuree zorgt voor een rode tint en subtiele diepgang. De agaragar geeft tijdens het afkoelen wat stevigheid: de uiteindelijke textuur blijft homogeen, zonder witte korreltjes mascarpone of olielaagjes, en de champignons behouden wat beet.
Herkomst en uitgangspunten van het recept
Champignonsoep komt in veel thuiskeukens voor, soms fluweelzacht en gepureerd, soms wat rustieker met herkenbare stukjes. Dit recept behoort tot de tweede categorie, met bewuste keuzes: mascarpone, agaragar, rozemarijn en apart gebakken champignons.
Die keuzes beïnvloeden het resultaat. Bloem en aardappel, die vaak als bindmiddel worden gebruikt, maken plaats voor agaragar, een geleermiddel uit rode algen. Mascarpone vervangt de gebruikelijke room en geeft een voller resultaat met een meer uitgesproken zuivelsmaak, terwijl rozemarijn en tomatenpuree voor een houtachtig, licht geroosterd karakter zorgen en voor een roze tint in plaats van roomwit.
De sleutel blijft het apart bakken van de champignons: een grote koekenpan, hoog vuur, plakjes die niet te dicht op elkaar liggen en voldoende tijd om het vocht te laten verdampen voor mooi goudbruine randjes.
De belangrijkste ingrediënten
Kastanjechampignons vormen de basis van de soep. Met 250 g voor 2 porties zorgen ze voor textuur, umami en een uitgesprokener smaak dan witte champignons; snijd ze iets dikker dan gewenst, want ze slinken tijdens het bakken.
Twee kleine uien, of één heel grote, geven een zoete ondertoon, en 3 geperste teentjes knoflook, toegevoegd zodra de uien glazig zijn, zorgen voor warmte en diepgang. Een flinke handvol verse rozemarijn geeft een uitgesproken aroma, met nog 2 takjes voor de garnering. De 2 theelepels agaragar binden vooral bij het afkoelen, dus voeg niet meer toe zolang de warme soep nog vloeibaar lijkt.
Met de 350 ml kippenbouillon of groentebouillon blus je de basis af en breng je de soep op smaak; de groenteversie is vegetarisch, maar door de mascarpone niet veganistisch. De 150 g mascarpone geven een volle smaak zonder te pureren; roer ze erdoor zonder de soep hard te laten koken, om schiften te voorkomen. De 3 theelepels tomatenpuree, kort meegebakken voordat de bouillon erbij gaat, zorgen voor diepgang, twee snufjes zout en peper brengen alles op smaak en twee scheutjes olie helpen de champignons mooi te kleuren.
Technische tips en serveren
Het succes zit in twee texturen. De champignons worden in een grote, niet te volle koekenpan gebakken, zodat ze bruin worden in plaats van in hun eigen vocht te garen, net als gestoofde champignons met een mooi geconcentreerde smaak. De bouillon bindt daarentegen niet zoals met bloem: de agaragar kan de soep in de koelkast steviger maken, en door haar op laag vuur met een beetje water op te warmen, wordt ze weer vloeibaarder.
De volgorde is eenvoudig: fruit de uien glazig, voeg dan knoflook en rozemarijn toe, gevolgd door de tomatenpuree die je kort verwarmt voordat de bouillon erbij gaat, laat zachtjes pruttelen, voeg agaragar toe, laat de mascarpone er voorzichtig in smelten en voeg de gebakken champignons aan het einde van de kooktijd toe. Serveer in kommen met een takje rozemarijn; een groene salade vormt een mooi tegenwicht voor de rijke mascarpone, brood en croutons kunnen ook, maar bevatten meer koolhydraten. Laat restjes soep snel afkoelen en bewaar ze in een afgesloten bak in de koelkast. Reken per portie op 383 kcal en 8 g netto koolhydraten, met een voorzichtige schatting van 8 tot 14 g afhankelijk van het gewicht van de uien.
Ontdek al mijn keto-recepten.
Champignonsoep met mascarpone
Ingrediënten
- 250 g kastanjechampignons
- 2 kleine uien of 1 heel grote ui
- 3 teentjes knoflook
- 1 flinke handvol rozemarijn vers (plus 2 takjes ter garnering)
- 2 theelepels agaragar
- 350 ml kippenbouillon of groentebouillon
- 150 g mascarpone
- 3 theelepels tomatenpuree
- 2 snufjes Keltisch zeezout
- 2 snufjes zwarte peper
- 2 flinke scheuten avocado-olie, milde olijfolie of zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte
Instructies
- Snipper de ui. Fruit deze in de soeppan met een flinke scheut olie tot hij glazig is.2 kleine uien, 2 flinke scheuten avocado-olie, milde olijfolie of zonnebloemolie met een hoog oliezuurgehalte
- Pers de knoflook. Snijd of knip de rozemarijn fijn.3 teentjes knoflook, 1 flinke handvol rozemarijn
- Voeg de knoflook toe zodra de uien goed glazig zijn. Voeg vervolgens de rozemarijn toe.
- Snijd ondertussen de champignons in plakjes die iets dikker zijn dan de uiteindelijk gewenste dikte. Ze zullen nog slinken. Ik haal meestal 4 plakjes uit een wat kleinere champignon en 5 uit een wat grotere.250 g kastanjechampignons
- Ik bak de champignons liever in een aparte koekenpan. Op hoog vuur en met een flinke scheut olie. Laat ze aan alle kanten mooi bruin worden. Voeg ze pas helemaal op het einde aan de soep toe. Zo krijgen ze een heerlijke gekaramelliseerde smaak en verliezen ze minder vocht. Bak bij gebrek aan ruimte de champignons samen met de ui in de soeppan.
- Bak de tomatenpuree kort mee met de rest, als je die gebruikt.3 theelepels tomatenpuree
- Blus de uien af met de bouillon. Verwarm en laat zachtjes pruttelen. Voeg de agaragar toe.350 ml kippenbouillon, 2 theelepels agaragar, 2 snufjes Keltisch zeezout, 2 snufjes zwarte peper
- Voeg de mascarpone toe. Roer tot deze is opgelost.150 g mascarpone
- Voeg de champignons één of twee minuten voor het serveren toe.
- Schenk in kommen en garneer met een takje rozemarijn.
