Μια μανιταρόσουπα με μασκαρπόνε, χωρίς αλεύρι ή πατάτα, δεμένη με άγαρ-άγαρ.
Οι ροδισμένες φέτες μανιταριών χαρίζουν νότες ψησίματος, το μασκαρπόνε κάνει τον ζωμό μεταξένιο και το δεντρολίβανο προσθέτει μια ρητινώδη νότα. Αυτή η μανιταρόσουπα με μασκαρπόνε είναι μια εκδοχή χαμηλών υδατανθράκων, χωρίς αλεύρι ή πατάτα, δεμένη με άγαρ-άγαρ. Είναι έτοιμη σε 15 λεπτά συνολικά, μαζί με το μαγείρεμα, δίνει 2 μερίδες και περιέχει 8 γρ. καθαρών υδατανθράκων ανά μερίδα. Μια συνταγή που ανήκει στις κέτο σούπες και σαλάτες μου.
Τι είναι η μανιταρόσουπα με μασκαρπόνε;
Η βασική ιδέα μιας μανιταρόσουπας είναι απλή: τα μανιτάρια πρωταγωνιστούν, χωρίς να υπάρχει μία και μοναδική συνταγή, όπως συμβαίνει και με ορισμένες ασιατικές σούπες που ζεσταίνουν την ψυχή. Εδώ, οι φέτες παραμένουν ορατές, δεν πολτοποιούμε τη σούπα και το μασκαρπόνε χαρίζει την κρεμώδη υφή. Η εκδοχή χαμηλών υδατανθράκων βασίζεται στην απουσία αλευριού και πατάτας, χωρίς να εγγυάται αυστηρή κέτωση.
Τα υλικά είναι λίγα. Το κρεμμύδι, το σκόρδο και το δεντρολίβανο σχηματίζουν την αρωματική βάση, ο ζωμός δίνει σώμα και ο πελτές ντομάτας προσθέτει μια κόκκινη απόχρωση και διακριτικό βάθος. Το άγαρ-άγαρ δίνει ένα ελαφρύ δέσιμο καθώς κρυώνει η σούπα: η τελική υφή παραμένει ομοιογενής, χωρίς λευκούς κόκκους μασκαρπόνε ή στρώματα λαδιού, και τα μανιτάρια διατηρούν μια σχετική σφριγηλότητα.
Προέλευση και βασικά στοιχεία της συνταγής
Η μανιταρόσουπα συναντάται σε πολλές σπιτικές κουζίνες, άλλοτε βελουτέ και πολτοποιημένη, άλλοτε πιο ρουστίκ, με ολόκληρα κομμάτια. Αυτή η συνταγή ανήκει στη δεύτερη κατηγορία, με συγκεκριμένες επιλογές: μασκαρπόνε, άγαρ-άγαρ, δεντρολίβανο και μανιτάρια σοταρισμένα χωριστά σε δυνατή φωτιά.
Αυτές οι επιλογές αλλάζουν το αποτέλεσμα. Το αλεύρι και η πατάτα, που χρησιμοποιούνται συχνά για το δέσιμο, δίνουν τη θέση τους στο άγαρ-άγαρ, έναν πηκτικό παράγοντα από κόκκινα φύκια. Το μασκαρπόνε αντικαθιστά τη συνηθισμένη κρέμα γάλακτος, για ένα πιο πυκνό αποτέλεσμα με πιο έντονη γαλακτώδη γεύση, ενώ το δεντρολίβανο και ο πελτές ντομάτας δίνουν έναν ξυλώδη χαρακτήρα, με ελαφριές νότες ψησίματος, και ένα ρόδινο χρώμα αντί για κρεμώδες λευκό.
Το βασικό σημείο παραμένει το χωριστό μαγείρεμα των μανιταριών: μεγάλο τηγάνι, δυνατή φωτιά, φέτες που δεν στριμώχνονται και αρκετός χρόνος για να εξατμιστεί το νερό, ώστε να ροδίσουν καλά οι άκρες.
Τα βασικά υλικά
Τα καστανά μανιτάρια σαμπινιόν είναι η βάση της σούπας. Με 250 γρ. για 2 μερίδες, προσφέρουν υφή, ουμάμι και πιο έντονη γεύση από τα λευκά · κόψτε τα λίγο πιο χοντρά από όσο θέλετε, γιατί μικραίνουν στο μαγείρεμα.
Δύο μικρά κρεμμύδια, ή ένα πολύ μεγάλο, δίνουν τη γλυκιά βάση, ενώ 3 σκελίδες σκόρδο λιωμένες στην πρέσα, που προστίθενται αφού τα κρεμμύδια γίνουν διάφανα, χαρίζουν ζεστασιά και βάθος. Μια γενναιόδωρη χούφτα φρέσκο δεντρολίβανο αρωματίζει έντονα, ενώ 2 επιπλέον κλωναράκια χρησιμεύουν για γαρνίρισμα. Τα 2 κουταλάκια του γλυκού άγαρ-άγαρ πήζουν τη σούπα κυρίως όταν κρυώσει, οπότε δεν χρειάζεται να προσθέσετε άλλο όσο φαίνεται αραιή όταν είναι ζεστή.
Τα 350 ml ζωμού κοτόπουλου ή λαχανικών ξεκολλούν τα καραμελωμένα υπολείμματα της βάσης και μεταφέρουν τις γεύσεις των καρυκευμάτων. Η εκδοχή με λαχανικά παραμένει χορτοφαγική, αλλά όχι βίγκαν λόγω του μασκαρπόνε. Τα 150 γρ. μασκαρπόνε χαρίζουν γεμάτη γεύση χωρίς πολτοποίηση και ενσωματώνονται χωρίς έντονο βρασμό, για να μη διαχωριστεί το μείγμα. Τα 3 κουταλάκια του γλυκού πελτέ ντομάτας, σοταρισμένα πριν από την προσθήκη του ζωμού, δίνουν βάθος, δύο πρέζες αλάτι και πιπέρι ρυθμίζουν τη γεύση και δύο μικρές δόσεις λαδιού βοηθούν τα μανιτάρια να πάρουν χρώμα.
Τεχνικές συμβουλές και σερβίρισμα
Η επιτυχία κρίνεται από δύο υφές. Τα μανιτάρια, σοταρισμένα σε δυνατή φωτιά σε μεγάλο τηγάνι χωρίς να το παραγεμίσετε, ροδίζουν αντί να βράζουν στα υγρά τους, όπως τα μανιτάρια μπρεζέ με συμπυκνωμένη γεύση. Ο ζωμός, από την άλλη, δεν δένει όπως με το αλεύρι: το άγαρ-άγαρ μπορεί να σφίξει τη σούπα στο ψυγείο, ενώ το ζέσταμα σε χαμηλή φωτιά με λίγο νερό την επαναφέρει σε πιο ρευστή υφή.
Η σειρά είναι απλή: κρεμμύδια μέχρι να γίνουν διάφανα, έπειτα σκόρδο και δεντρολίβανο, στη συνέχεια πελτές ντομάτας που ζεσταίνεται πριν προστεθεί ο ζωμός, ήπιο σιγοβράσιμο, άγαρ-άγαρ, μασκαρπόνε που λιώνει απαλά και σοταρισμένα μανιτάρια που προστίθενται στο τέλος του μαγειρέματος. Σερβίρετε σε μπολ με ένα κλωναράκι δεντρολίβανο · μια πράσινη σαλάτα εξισορροπεί τον πλούτο του μασκαρπόνε, ενώ το ψωμί και τα κρουτόν παραμένουν επιλογές, αλλά είναι πιο πλούσια σε υδατάνθρακες. Αν περισσέψει σούπα, κρυώστε τη γρήγορα και φυλάξτε τη στο ψυγείο σε κλειστό δοχείο. Ανά μερίδα, υπολογίστε 383 kcal και 8 γρ. καθαρών υδατανθράκων, με μια συντηρητική εκτίμηση από 8 έως 14 γρ. ανάλογα με το βάρος των κρεμμυδιών.
Βρείτε όλες τις κέτο συνταγές μου.
Μανιταρόσουπα με μασκαρπόνε
Υλικά
- 250 γρ. καστανά μανιτάρια σαμπινιόν
- 2 μικρά κρεμμύδια ή 1 αν είναι πολύ μεγάλο
- 3 σκελίδες σκόρδο
- 1 γεμάτη χούφτα δεντρολίβανο φρέσκο (συν 2 κλωναράκια για το γαρνίρισμα)
- 2 κουταλάκια του γλυκού άγαρ άγαρ
- 350 ml ζωμός κοτόπουλου ή ζωμός λαχανικών
- 150 γρ. μασκαρπόνε
- 3 κουταλάκια του γλυκού πελτές ντομάτας
- 2 πρέζες κέλτικο θαλασσινό αλάτι
- 2 πρέζες μαύρο πιπέρι
- 2 γενναιόδωρες δόσεις λάδι αβοκάντο, ήπιο ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ
Εκτέλεση
- Κόψτε το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες. Σοτάρετέ το στην κατσαρόλα με μια γενναιόδωρη δόση λαδιού μέχρι να γίνει διάφανο.2 μικρά κρεμμύδια, 2 γενναιόδωρες δόσεις λάδι αβοκάντο, ήπιο ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ
- Λιώστε το σκόρδο στην πρέσα. Ψιλοκόψτε το δεντρολίβανο με μαχαίρι ή ψαλίδι.3 σκελίδες σκόρδο, 1 γεμάτη χούφτα δεντρολίβανο
- Όταν τα κρεμμύδια γίνουν εντελώς διάφανα, προσθέστε το σκόρδο. Έπειτα το δεντρολίβανο.
- Στο μεταξύ, κόψτε τα μανιτάρια σε φέτες λίγο πιο χοντρές από το τελικό πάχος που θέλετε. Θα συρρικνωθούν κι άλλο. Συνήθως κόβω 4 φέτες από ένα λίγο μικρότερο μανιτάρι και 5 από ένα λίγο μεγαλύτερο.250 γρ. καστανά μανιτάρια σαμπινιόν
- Προτιμώ να σοτάρω τα μανιτάρια σε ξεχωριστό τηγάνι. Σε δυνατή φωτιά και με μια γενναιόδωρη δόση λαδιού. Αφήστε τα να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές. Και προσθέστε τα στη σούπα μόνο στο τέλος. Έτσι αποκτούν ωραία καραμελωμένη γεύση και χάνουν λιγότερα υγρά. Αν δεν έχετε χώρο, σοτάρετε τα μανιτάρια μαζί με το κρεμμύδι στην κατσαρόλα.
- Σοτάρετε για λίγο τον πελτέ ντομάτας μαζί με τα υπόλοιπα υλικά, αν τον χρησιμοποιείτε.3 κουταλάκια του γλυκού πελτές ντομάτας
- Σβήστε τα κρεμμύδια με τον ζωμό. Ζεστάνετε το μείγμα. Αφήστε το να σιγοβράσει απαλά. Προσθέστε το άγαρ άγαρ.350 ml ζωμός κοτόπουλου, 2 κουταλάκια του γλυκού άγαρ άγαρ, 2 πρέζες κέλτικο θαλασσινό αλάτι, 2 πρέζες μαύρο πιπέρι
- Προσθέστε το μασκαρπόνε. Ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί.150 γρ. μασκαρπόνε
- Προσθέστε τα μανιτάρια ένα ή δύο λεπτά πριν από το σερβίρισμα.
- Μοιράστε τη σούπα σε μπολ και γαρνίρετε με ένα κλωναράκι δεντρολίβανο.
