小麦粉もじゃがいもも使わず、寒天でとろみをつけたマスカルポーネ入りマッシュルームスープ。
こんがり焼いたマッシュルームの薄切りが香ばしさを添え、マスカルポーネがブイヨンを絹のようになめらかにし、ローズマリーが樹脂を思わせる香りを効かせます。このマスカルポーネ入りマッシュルームスープは、小麦粉もじゃがいもも使わず、寒天でとろみをつける低糖質の一品です。加熱時間を含めて合計15 分で完成し、分量は2 人分、1人分の糖質は8 gです。私のケト向けスープとサラダのレパートリーに加えたいレシピです。
マスカルポーネ入りマッシュルームスープとは ？
マッシュルームスープの基本はシンプルです ：主役はマッシュルームで、決まった作り方が一つあるわけではありません。これは、一部のほっとするアジアのスープにも通じます。このレシピではミキサーにかけず、薄切りの形を残し、マスカルポーネでクリーミーに仕上げます。小麦粉とじゃがいもを使わないことで糖質を抑えていますが、厳密なケトーシスを保証するものではありません。
材料はごくシンプルです。玉ねぎ、にんにく、ローズマリーで香りの土台を作り、ブイヨンでコクを、トマトペーストで赤みとさりげない深みを加えます。寒天は冷めるにつれて軽くとろみをつけます ：仕上がりは均一で、マスカルポーネの白い粒や油の浮きはなく、マッシュルームにはほどよい歯ごたえが残ります。
レシピの背景と特徴
マッシュルームスープはさまざまな家庭料理に登場し、ミキサーにかけたなめらかなものもあれば、具の形を残した素朴なものもあります。このレシピは後者で、材料と調理法に特徴があります ：マスカルポーネ、寒天、ローズマリーを使い、マッシュルームは別に焼きつけます。
こうした選択が仕上がりを変えます。とろみづけによく使われる小麦粉やじゃがいもの代わりに、紅藻由来の凝固剤である寒天を使います。いつもの生クリームをマスカルポーネに替えることで、より濃厚で乳の風味豊かな味わいに。ローズマリーとトマトペーストは、木の香りやほのかな香ばしさを添え、クリーム色ではなく淡いピンク色に仕上げます。
いちばんのポイントは、マッシュルームを別に焼くことです ：大きなフライパンを強火で熱し、薄切りを詰め込みすぎずに並べ、水分が蒸発するまで待って、縁にしっかり焼き色をつけます。
主な材料
スープの主役はブラウンマッシュルームです。2 人分に250 gを使い、食感とうま味、ホワイトマッシュルームよりもしっかりした風味を加えます 。加熱すると縮むので、仕上げたい厚さより少し厚めに切ってください。
小さめの玉ねぎ2個、または特大のもの1個が味の土台に甘みを添えます。玉ねぎが透き通ってから、つぶしたにんにく3 片を加えると、温かみのある風味と深みが出ます。生のローズマリーはたっぷりひとつかみで香りをしっかり効かせ、飾り用にさらに2 枝を用意します。寒天小さじ2 杯は主に冷めてからとろみがつくので、熱いうちにさらりとしていても追加する必要はありません。
350 mlのチキンブイヨンまたは野菜ブイヨンで鍋底のうま味を溶かし、味をまとめます。野菜ブイヨンを使えばベジタリアン向けになりますが、マスカルポーネを使うためヴィーガン向けではありません。150 gのマスカルポーネが、ミキサーにかけなくてもまろやかさを生みます。分離を防ぐため、激しく沸騰させずに混ぜ込みましょう。トマトペースト小さじ3 杯はブイヨンを加える前に炒めて深みを出し、塩とこしょう各ふたつまみで味を調え、油を2回細く回しかけてマッシュルームに焼き色をつけます。
調理のポイントと盛りつけ
おいしく仕上げる鍵は、2つの食感です。マッシュルームは大きなフライパンに詰め込みすぎずに焼きつけると、出てきた水分で煮えるのではなく、こんがり色づき、うま味の凝縮したマッシュルームの蒸し煮のようになります。一方、ブイヨンのとろみは小麦粉でつけたものとは異なります ：寒天によって冷蔵庫でスープが固まることがありますが、温め直すときに少量の水を加えてやさしく加熱すると、さらりとした状態に戻ります。
手順はシンプルです ：玉ねぎを透き通るまで炒め、にんにくとローズマリー、続いてトマトペーストを加えて加熱してからブイヨンを注ぎます。穏やかに煮立てて寒天を加え、マスカルポーネをやさしく溶かし込み、仕上げに焼きつけたマッシュルームを加えます。ボウルに盛り、ローズマリーを1枝添えてどうぞ 。グリーンサラダを添えるとマスカルポーネの濃厚さとよいバランスになります。パンやクルトンを添えてもよいですが、糖質は多くなります。残ったスープは速やかに冷まし、ふた付きの容器に入れて冷蔵庫で保存してください。1人分の目安は383 kcal、糖質8 gですが、玉ねぎの重量による違いを考慮すると、糖質は8～14 gほどと見ておくとよいでしょう。
私のケト向けレシピをまとめてご覧いただけます。
マスカルポーネ入りマッシュルームスープ
材料
- 250 g ブラウンマッシュルーム
- 2 個（小） 玉ねぎ 特大なら1個
- 3 片 にんにく
- 1 たっぷりひとつかみ ローズマリー 生（飾り用にさらに2枝）
- 2 小さじ 粉寒天
- 350 ml チキンブイヨン または野菜ブイヨン
- 150 g マスカルポーネ
- 3 小さじ トマトペースト
- 2 つまみ ケルト海塩
- 2 つまみ 黒こしょう
- 2 回し（たっぷり） アボカドオイル、マイルドなオリーブオイル、または高オレイン酸ひまわり油
指示
- 玉ねぎを薄切りにする。鍋に油をたっぷりひと回し入れ、玉ねぎが透き通るまで炒める。2 個（小） 玉ねぎ, 2 回し（たっぷり） アボカドオイル、マイルドなオリーブオイル、または高オレイン酸ひまわり油
- にんにくをガーリックプレスでつぶす。ローズマリーを包丁かキッチンばさみで細かく刻む。3 片 にんにく, 1 たっぷりひとつかみ ローズマリー
- 玉ねぎがしっかり透き通ったら、にんにくを加える。続いてローズマリーを加える。
- その間に、マッシュルームを仕上がりの好みの厚さより少し厚めに切る。加熱するとさらに縮むため。私はたいてい、小さめのものは4枚、大きめのものは5枚に切っています。250 g ブラウンマッシュルーム
- 私はマッシュルームを別のフライパンで炒めるのがおすすめです。油をたっぷりひと回し入れ、強火で炒めます。全体にしっかり焼き色をつけ、スープには仕上げの段階で加えます。こうすると香ばしいうまみが生まれ、水分も抜けにくくなります。コンロに空きがなければ、鍋で玉ねぎと一緒に炒めてください。
- トマトペーストを使う場合は、鍋に加えてほかの具材とさっと炒め合わせる。3 小さじ トマトペースト
- 玉ねぎの入った鍋にブイヨンを注ぎ、鍋底のうまみをこそげ取る。火にかけ、弱火でふつふつと煮る。粉寒天を加える。350 ml チキンブイヨン, 2 小さじ 粉寒天, 2 つまみ ケルト海塩, 2 つまみ 黒こしょう
- マスカルポーネを加え、溶けるまで混ぜる。150 g マスカルポーネ
- 盛り付ける1〜2分前にマッシュルームを加える。
- ボウルに注ぎ、ローズマリーを1枝ずつ飾る。
