生クリームもじゃがいもも使わない、ペコリーノとレモンのズッキーニスープ ：焼き色をつけたズッキーニを撹拌し、羊乳のチーズでなめらかにまとめます。
温かいブイヨンにペコリーノが溶け込み、レモンが味を引き締め、仕上げに加えるローストしたくるみがカリッとした食感を添えます。このズッキーニスープでは、生クリームやじゃがいもの代わりにすりおろした羊乳のチーズを使い、なめらかな口当たりと塩味のきいた味わいに仕上げます。調理時間は合計20 分、分量は2 人分です。このレシピは、私のケト向けスープとサラダでもご紹介しています。
ペコリーノ入りズッキーニスープとは ？
ペコリーノは、羊乳から作られるイタリアのチーズの総称です。このスープでは、全体をなめらかにまとめ、味の決め手にもなります ：ズッキーニを焼きつけてブイヨンとともに撹拌し、生クリーム、小麦粉、じゃがいもの代わりにチーズでまろやかに仕上げます。
ベースになるのは、玉ねぎ、にんにく、そしてやや強めの火で焼き色をつけたズッキーニ。ブイヨンを加える前に、香ばしさを引き出します。レモンは2段階で加えます。最初に皮で香りをつけ、次に酸味のきいた果汁でペコリーノの塩味とのバランスを整えます。タイム、ローズマリー、パプリカが、スープを重くすることなく、鮮やかな香りを添えます。
このアレンジの背景
ズッキーニスープは、市場で手に入る食材や家にある材料に合わせて姿を変える、日々の家庭料理です。決まった形はありません ：とろみをつける人もいれば、さらりと仕上げる人もいて、生のハーブを添えたり、シンプルなブイヨンで作ったりします。このレシピはレモンとチーズの風味が特徴で、ズッキーニが旬の時期にぴったりですが、一年を通して楽しめる爽やかさもあります。
生クリームやじゃがいもの代わりにペコリーノを使い、ローストしたくるみとレモンの皮・果汁で仕上げます。タイム、ローズマリー、パプリカがほのかな温かみを添え、チーズとのバランスを整えます。20 分で作れる料理らしい手軽さも魅力です。
主な材料
主役の野菜はズッキーニ1本 ：みずみずしさと水分、青みのある穏やかな甘さをもたらします。水分を加える前に軽く焼き色をつけると、その持ち味が変わり、こんがり焼いたエアフライヤーのズッキーニのような香ばしさが加わります。玉ねぎはやさしい甘みの土台になるので、長く炒めて茶色くせず、透き通る程度にとどめます。にんにくは3片をつぶして使い、はっきりとした風味を加えますが、熱すぎるフライパンではすぐに焦げるので注意しましょう。
レモンは2通りの役割を果たします ：皮はにんにくやハーブとともにベースに香りをつけ、果汁はチーズの濃厚さを引き締めます。皮は黄色い部分だけをすりおろし、苦みのある白い部分を削らないようにしましょう。ブイヨンは塩味の土台になります。チキンブイヨンまたは鶏のボーンブロス400 mlと、ビーフブイヨンまたは牛のボーンブロス400 mlを使います。粉末ブイヨンを水で溶いたものでも構いません。液体のブイヨンにさらに粉末を加えることはせず、ラーメンの清湯スープのような、澄んだすっきりとしたブイヨンを目指してください。
ペコリーノ100 gが、このスープらしい味わいを生みます ：半量はスープに溶かして全体をまとめ、残りはすりおろして仕上げにのせ、塩味のアクセントにします。くるみはひとつかみを別にローストし、盛りつけの際に加えてカリッとした食感を添えます。苦みが出ないよう、色づいたらすぐに火から下ろしましょう。ローストヘーゼルナッツと同じ要領です。エキストラバージンオリーブオイル小さじ2で玉ねぎを炒め、続いてにんにく、レモンの皮、ズッキーニを加えます。ブイヨンとペコリーノにすでに塩分があるため、塩は味見をしてから加えます。
調理のポイントと提供のコツ
ペコリーノは2回に分けて使います ：50 gはスープのベースに溶かし、50 gは仕上げ用に取り分けます。ズッキーニに焼き色をつけることも大切です。広いフライパンを使うと、水分が出て煮えるのを防ぎ、焼き色がつきやすくなります。レモンの皮はにんにくやハーブと一緒に加熱し、果汁は短時間煮込む直前に加えます。チーズを混ぜ込む際は、ざらつきを防ぐため、強く沸騰させないようにしましょう。
目安はシンプルです ：玉ねぎは透き通るまで、ズッキーニは軽く焼き色をつけてから柔らかくなるまで加熱します。撹拌は、好みの食感に合わせてなめらかにしても、一部だけにしても構いません。レシピの所要時間は20 分ですが、切った大きさによって変わります。残ったスープは速やかに冷まし、くるみと仕上げ用のチーズは別に保存してください。温め直す際は、長く沸騰させないようにします。1人分は約296 kcal、糖質は19 gで、厳密なケトジェニック食ではありませんが、糖質をほどよく控えたいときの選択肢になります。
同じような料理は、私の低糖質レシピでもご紹介しています。
ズッキーニのスープ ペコリーノとくるみ添え
材料
- 1 ズッキーニ
- 1 玉ねぎ
- 3 片 にんにく
- 1 レモン
- 400 ml チキンブイヨン（または鶏骨のブイヨン）
- 400 ml ビーフブイヨン （または牛骨）、あるいは水で溶いた粉末ボーンブロス
- 100 g ペコリーノ
- 1 つかみ くるみ
- 1 小さじ タイム（乾燥）
- 1 小さじ ローズマリー（乾燥）
- 1 小さじ パプリカパウダー
- 2 小さじ エキストラバージンオリーブオイル
- たっぷり ひと回し アボカドオイル マイルドなオリーブオイルまたはハイオレイックひまわり油
指示
- 玉ねぎを薄切りにし、透き通るまで炒める。1 玉ねぎ, 2 小さじ エキストラバージンオリーブオイル
- にんにくをガーリックプレスでつぶし、レモンの皮をすりおろす。香草やスパイスとともに両方を加える。3 片 にんにく, 1 レモン, 1 小さじ タイム（乾燥）, 1 小さじ ローズマリー（乾燥）, 1 小さじ パプリカパウダー
- その間にズッキーニを切り、ほかの材料と一緒にやや強火で数分炒める。必要に応じて油を足す。1 ズッキーニ, たっぷり ひと回し アボカドオイル
- 鍋に少量の油を入れて熱し、ズッキーニの全面に軽く焼き色がついたら鍋に移す。
- 水を加えて鍋底のうまみをこそげ取り、粉末ブイヨンを加える。レモンを搾り、果汁を加える。（種が入らないよう、必要なら先に別の容器に搾っておく。）400 ml チキンブイヨン（または鶏骨のブイヨン）, 400 ml ビーフブイヨン
- 全体をさらにしばらく弱火で煮る。ズッキーニがすっかり柔らかくなったら、スープをブレンダーにかける。なめらかになるまで撹拌するか、歯ごたえを楽しみたい場合は撹拌時間を短くし、具を少し残す。
- くるみを手で砕く。フライパンをキッチンペーパーで拭き、砕いたくるみを乾煎りする。1 つかみ くるみ
- スープの火を弱める。ペコリーノをすりおろし、50グラムをスープに加えて溶かす。100 g ペコリーノ
- スープを器に分け、くるみと残りのチーズをのせる。
