מרק קישואים עם פקורינו ולימון, ללא שמנת או תפוחי אדמה: הקישוא מושחם ואז נטחן, וגבינת כבשים מעניקה למרק מרקם אחיד.
הפקורינו נמסה בציר החם, הלימון מרענן את הטעמים ואגוזי המלך הקלויים מוסיפים פריכות ברגע האחרון. במרק הקישואים הזה גבינת כבשים מגוררת מחליפה את השמנת ואת תפוחי האדמה, לקבלת מרקם רך וטעם מלוח. המרק מוכן בתוך 20 דקות בסך הכול, ומספיק ל-2 מנות. תוכלו למצוא את המתכון הזה לצד מרקי הקיטו וסלטי הקיטו שלי.
מהו מרק קישואים עם פקורינו?
פקורינו הוא שם למשפחת גבינות איטלקיות מחלב כבשים. במרק הזה הגבינה משמשת כחומר מקשר ומעניקה לו את טעמו המיוחד: צורבים את הקישוא, טוחנים אותו עם הציר, ואז מעדנים אותו בגבינה במקום בשמנת, בקמח או בתפוחי אדמה.
הבסיס משלב בצל ושום עם קישוא שמושחם על אש גבוהה למדי, כדי להוסיף נגיעות של טעם קלוי לפני הוספת הציר. הלימון נוסף בשני שלבים: גרידה ריחנית בתחילת ההכנה ומיץ חמצמץ יותר שמאזן את מליחות הפקורינו. התימין, הרוזמרין והפפריקה מעניקים ניחוחות מובהקים בלי להכביד על המרק.
מקור הגרסה הזו
מרק קישואים שייך למטבח היומיומי, זה שמשתנה לפי מה שמוצאים בשוק ובמזווה. אין לו גרסה אחת ויחידה: יש שמסמיכים אותו, ואחרים מגישים אותו דליל מאוד, עם עשבי תיבול טריים או ציר פשוט. לגרסה הזו יש טעם לימוני וגבינתי, והיא מתאימה במיוחד לעונת הקישואים, אבל רעננה מספיק לכל השנה.
הפקורינו מחליפה את השמנת או את תפוחי האדמה, ואילו אגוזי המלך הקלויים והשילוב של גרידת לימון ומיץ לימון משלימים את המנה. התימין, הרוזמרין והפפריקה מוסיפים חמימות עדינה שמאזנת את הגבינה. המרק שומר על הרוח של ארוחות מוכנות בתוך 20 דקות.
המרכיבים העיקריים
קישוא אחד הוא לבו הירוק של המרק: הוא מעניק רעננות, נוזלים ועדינות ירוקה. השחמה קלה לפני הוספת הנוזלים משנה את תפקידו ומוסיפה טעם קלוי, כמו של קישואים באייר פרייר שהושחמו היטב. הבצל מעניק בסיס מתקתק וצריך להישאר שקוף, בלי השחמה ממושכת. השום, שלוש שיניים כתושות, מוסיף טעם מודגש, אך נשרף במהירות במגע עם מחבת חמה מדי.
הלימון משתלב בשתי דרכים: הגרידה מבשמת את הבסיס יחד עם השום ועשבי התיבול, והמיץ מאזן את עושר הגבינה. גררו רק את החלק הצהוב, בלי להגיע לחלק הלבן והמר. הציר מעניק את הבסיס המלוח: 400 מ״ל ציר עוף או ציר עצמות עוף ו-400 מ״ל ציר בקר או ציר עצמות בקר, או אבקת מרק מומסת במים. אל תשלבו גם ציר נוזלי וגם אבקה, ושאפו לציר צלול ובעל טעם נקי, כמו ציר ראמן צ׳ינטאן.
הפקורינו, 100 גרם, מעניקה למרק את אופיו: מחציתה נמסה במרק כדי לקשור אותו, והיתר מתווסף מגורר כתוספת בהגשה להדגשת המליחות. אגוזי המלך, חופן שנקלה בנפרד, מוסיפים פריכות בהגשה. יש להסיר אותם מהאש ברגע שהם משחימים כדי למנוע מרירות, בדיוק כמו בהכנת אגוזי לוז קלויים. שתי כפיות שמן זית כתית מעולה משמשות לטיגון הבצל, ולאחר מכן השום, הגרידה והקישוא. מוסיפים מלח רק לאחר טעימה, שכן הציר והפקורינו כבר מכילים מלח.
דגשים טכניים והגשה
הפקורינו מתווספת בשני שלבים: 50 גרם נמסים בבסיס המרק, ו-50 גרם נשמרים להגשה. גם השחמת הקישוא חשובה: מחבת רחבה עוזרת לחתיכות להשחים במקום להגיר נוזלים. מחממים את הגרידה עם השום ועשבי התיבול, מוסיפים את המיץ לפני הבישול הקצר על אש קטנה, ומשלבים את הגבינה בלי רתיחה חזקה כדי למנוע מרקם גרגירי.
הסימנים פשוטים: בצל שקוף, קישוא שמושחם קלות ואז מתרכך היטב, וטחינה מלאה או חלקית בהתאם למרקם הרצוי. במתכון מצוינות 20 דקות, אך גודל החתיכות תמיד משפיע. אם נשאר מרק, קררו אותו במהירות, שמרו את האגוזים ואת הגבינה המיועדת להגשה בנפרד, וחממו מחדש בלי רתיחה ממושכת. מנה מכילה כ-296 קק״ל ו-19 גרם פחמימות נטו, כך שזו אפשרות דלה יחסית בפחמימות, אך לא קטוגנית במובן המחמיר.
מנות נוספות מהסוג הזה תמצאו בין המתכונים דלי הפחמימות שלי.
מרק קישואים עם פקורינו ואגוזי מלך
רכיבים
- 1 קישוא
- 1 בצל
- 3 שיניים שום
- 1 לימון
- 400 מ"ל ציר עוף (או ציר עצמות עוף)
- 400 ml ציר בקר (או מעצמות בקר), או אבקת ציר עצמות, עם מים
- 100 גרם פקורינו
- 1 חופן אגוזי מלך
- 1 כפית תימין (מיובש)
- 1 כפית רוזמרין (מיובש)
- 1 כפית פפריקה טחונה
- 2 כפיות שמן זית כתית מעולה
- זליפה נדיבה שמן אבוקדו שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית
הוראות הכנה
- פורסים את הבצל דק ומטגנים עד שהוא נעשה שקוף.1 בצל, 2 כפיות שמן זית כתית מעולה
- כותשים את השום ומגררים את קליפת הלימון. מוסיפים את שניהם יחד עם עשבי התיבול והתבלינים.3 שיניים שום, 1 לימון, 1 כפית תימין (מיובש), 1 כפית רוזמרין (מיובש), 1 כפית פפריקה טחונה
- בינתיים חותכים את הקישוא לחתיכות ומטגנים כמה דקות על אש גבוהה למדי עם שאר המרכיבים. מוסיפים שמן במידת הצורך.1 קישוא, זליפה נדיבה שמן אבוקדו
- מחממים את הסיר עם מעט שמן ומעבירים אליו את הקישוא כשהוא מזהיב מעט מכל הצדדים.
- מוסיפים את המים תוך שחרור המשקעים שבתחתית ומוסיפים את אבקת הציר. סוחטים את הלימון ומוסיפים את המיץ שלו. (אפשר לסחוט אותו תחילה לכלי נפרד כדי להרחיק את הגרעינים).400 מ"ל ציר עוף (או ציר עצמות עוף), 400 ml ציר בקר
- ממשיכים לבשל הכול עוד מעט על אש קטנה. טוחנים את המרק כשהקישוא רך לחלוטין. טוחנים עד לקבלת מרקם אחיד, או טוחנים מעט פחות זמן כדי להשאיר חתיכות במרק, אם מעדיפים מרקם עם מעט נגיסה.
- מפוררים את אגוזי המלך בידיים. מנגבים את המחבת בנייר סופג וקולים בה את חתיכות האגוזים.1 חופן אגוזי מלך
- מנמיכים את האש מתחת למרק. מגררים את הפקורינו וממיסים 50 גרם ממנה במרק.100 גרם פקורינו
- מחלקים את המרק לצלחות ומקשטים באגוזי המלך ובגבינה שנותרה.
