حساء الكوسا بجبن البيكورينو والليمون، من دون كريمة أو بطاطس: تُحمّر الكوسا ثم تُهرس، ويُكثّف قوامها بجبن حليب الغنم.

Pas encore de notes

يذوب البيكورينو في المرق الساخن، ويضفي الليمون نكهة منعشة على المزيج، بينما يضيف الجوز المحمّص قرمشته في اللحظة الأخيرة. في حساء الكوسا هذا، يحل جبن حليب الغنم المبشور محل الكريمة والبطاطس، ليمنحه قوامًا سلسًا ونكهة مالحة. يجهز في 20 دقيقة إجمالًا، ويكفي لحصتين. تجدون هذه الوصفة ضمن وصفاتي من حساء وسلطات الكيتو.

ما هو حساء الكوسا بجبن البيكورينو ؟

البيكورينو مجموعة من الأجبان الإيطالية المصنوعة من حليب الغنم. في هذا الحساء، يعمل على تكثيف القوام ويمنحه نكهته المميزة: تُحمّر الكوسا، وتُهرس مع المرق، ثم تُلطّف بالجبن بدلًا من الكريمة أو الدقيق أو البطاطس.

تجمع القاعدة بين البصل والثوم والكوسا المحمّرة على نار عالية نسبيًا، لإضفاء لمسات مشوية قبل إضافة المرق. يُضاف الليمون على مرحلتين، بَشر قشره العطري في البداية، ثم عصيره الأكثر حدة لموازنة ملوحة البيكورينو. ويمنح الزعتر وإكليل الجبل والبابريكا نكهات واضحة من دون إثقال الحساء.

Salade niçoise revisitée — اكتشف أيضًا: سلطة نيس بلمسة مبتكرة.

أصل هذه النسخة

ينتمي حساء الكوسا إلى المطبخ اليومي، الذي يتغيّر بحسب ما يتوافر في الأسواق وخزائن المطبخ. وليس له شكل واحد: فبعضهم يزيد كثافته، وآخرون يقدمونه بقوام شديد السيولة، مع أعشاب طازجة أو مرق بسيط. أما هذه النسخة فتجمع نكهتي الليمون والجبن، وتناسب موسم الكوسا خصوصًا، مع انتعاش يجعلها ملائمة طوال العام.

يحل البيكورينو محل الكريمة أو البطاطس، بينما يكمل الجوز المحمّص وثنائي بَشر قشر الليمون وعصيره الطبق. ويضفي الزعتر وإكليل الجبل والبابريكا دفئًا خفيفًا يوازن نكهة الجبن. ويحتفظ الحساء بروح الوجبات الجاهزة في 20 دقيقة.

المكونات الرئيسية

تشكل حبة كوسا واحدة قلب الحساء النباتي: انتعاش وماء وحلاوة نباتية لطيفة. ويغيّر تحميرها قليلًا قبل إضافة السائل دورها، إذ يضفي عليها نكهة مشوية، مثل الكوسا في القلاية الهوائية المحمّرة جيدًا. يمنح البصل قاعدة حلوة لطيفة، وينبغي أن يصبح شفافًا من دون تحمير مطوّل. أما الثوم، بثلاثة فصوص مهروسة، فيضيف نكهة بارزة، لكنه يحترق سريعًا عند ملامسة مقلاة شديدة السخونة.

Salade de chou pointu — جرّبوا أيضًا: سلطة الملفوف المدبب.

يؤدي الليمون دورين: يعطّر بَشر قشره القاعدة مع الثوم والأعشاب العطرية، ويوازن عصيره دسامة الجبن. ابشروا الجزء الأصفر فقط، من دون الوصول إلى الطبقة البيضاء المُرّة. ويوفّر المرق القاعدة المالحة، باستخدام 400 مل من مرق الدجاج أو عظام الدجاج و400 مل من مرق لحم البقر أو عظام البقر، أو مسحوق مرق مذاب في الماء. لا تجمعوا بين المرق السائل ومسحوق المرق، واحرصوا على مرق صافٍ واضح النكهة، كما في مرق رامن تشينتان.

يمنح البيكورينو، بكمية 100 غ، الحساء طابعه المميز: يذوب نصفه في الحساء لتكثيفه، ويُضاف الباقي مبشورًا عند التقديم لإبراز النكهة المالحة. وتضيف حفنة من الجوز، تُحمّص على حدة، قرمشة عند التقديم، مع رفعها عن النار بمجرد أن تكتسب لونًا لتجنب المرارة، تمامًا كما في تحضير البندق المحمّص. وتُستخدم ملعقتان صغيرتان من زيت الزيتون البكر الممتاز لتشويح البصل، ثم الثوم وبَشر قشر الليمون والكوسا. يُضاف الملح بعد التذوق، فالمرق والبيكورينو يوفّران قدرًا منه بالفعل.

إرشادات التحضير والتقديم

يُستخدم البيكورينو على مرحلتين: يُذاب 50 غ في القاعدة، ويُحتفظ بـ50 غ للتقديم. وتحمير الكوسا مهم أيضًا؛ فالمقلاة الواسعة تساعد القطع على اكتساب اللون بدلًا من إخراج مائها. يُسخّن بَشر قشر الليمون مع الثوم والأعشاب، ويُضاف العصير قبل الطهي القصير على نار هادئة، ثم يُدمج الجبن من دون غليان شديد لتجنب قوام حبيبي.

Soupe de betteraves à la tomate et au basilic — في السياق نفسه: حساء الشمندر بالطماطم والريحان.

علامات النجاح بسيطة: بصل شفاف، وكوسا محمّرة قليلًا ثم طرية، وهرس ناعم أو جزئي بحسب القوام المرغوب عند المضغ. تحدد الوصفة 20 دقيقة، لكن حجم القطع يؤثر دائمًا في المدة. أما البقايا، فبرّدوها سريعًا، واحفظوا الجوز والجبن المخصص للتزيين على حدة، ثم أعيدوا التسخين من دون غليان مطوّل. تحتوي الحصة على نحو 296 سعرة حرارية و19 غ من الكربوهيدرات الصافية، ما يجعلها خيارًا منخفض الكربوهيدرات بدرجة معتدلة، من دون أن تكون كيتونية بالمعنى الصارم.

تجدون أطباقًا أخرى من النوع نفسه ضمن وصفاتي منخفضة الكربوهيدرات.