A coq au vin ketogén változata, liszt nélkül: vörösborban párolt csirke szalonnacsíkokkal, sárgarépával és friss fűszernövényekkel.
A vörösbor az aranybarnára pirult pörzsanyagokon sűrűsödik, a füstölt szalonna illata betölti a konyhát, a sötét mártás pedig bevonja a csirkedarabokat. Ebben a változatban a lisztet egy kevés nyílgyökér-keményítő vagy szentjánoskenyérmag-liszt helyettesíti, így a mártás búza nélkül is fényes és sűrű lesz. Négy adag elkészítéséhez körülbelül két órával számolj, ebből egy-két óra a lassú párolás. A keto főételeim között a helye.
Mi is az a keto coq au vin?
A coq au vin vörösborban lassan párolt szárnyas, szalonnacsíkokkal, ízesítőkkel és barna mártással. Itt nem egész kakast használunk: 2 csirkealsócombot és 2 csirkefelsőcombot, amelyek jól bírják a lassú párolást, és omlósak maradnak. A mártást nyílgyökér-keményítővel vagy szentjánoskenyérmag-liszttel, más néven szentjánoskenyérmag-gumival, azaz E410-zel sűrítjük, tehát búzaliszt nélkül készül.
A pároláshoz 200 ml száraz vörösbort és 200 ml szárnyasalaplevet használunk: a bor adja a színt és a boros aromákat, az alaplé pedig hígítja a mártást. Nincs benne gomba, sem apró hagyma, és pácolásra sincs szükség.
Ennek a változatnak az eredete
A coq au vin a lassan párolt ételek francia hagyományához tartozik, ahol a kíméletes hő omlóssá teszi a szárnyast, és koncentrálja az ízeket. Az elkészítés lépései egyszerűek: megpirítjuk a szalonnacsíkokat, körbepirítjuk a húst, borral felöntve feloldjuk az edény aljára tapadt pörzsanyagokat, majd fedő alatt hagyjuk, hogy a fűszernövények aromái kioldódjanak. Ez az átdolgozott változat megőrzi a lassú párolás lényegét, de elhagyja a lisztet. Az étel jellegzetes karaktere így is felismerhető: füstölt szalonna, száraz vörösbor, kíméletes párolás és a húst szépen bevonó, sűrű, sötét mártás.
A fő hozzávalók
Az alapot 2 csirkealsócomb és 2 felsőcomb adja. A szabadtartású biocsirke ízesebb, ezek a részek pedig jobban bírják a lábasban párolást, mint a mellfilé; magukba szívják a mártást, és annyira omlóssá válnak, hogy a hús könnyen leválik a csontról.
A 150 g füstölt szalonnacsík kiengedi a zsírját, megpirul az edény alján, majd felöntéskor a pörzsanyagai feloldódnak. A nagy fej, vékonyra szeletelt és üvegesre párolt lila hagyma adja a mártás aromás alapját.
A száraz vörösbor adja a tanninokat, a színt és a boros karaktert; a szárnyasalaplé kiegyensúlyozza az összhatást. A zöldségek sora 150 g sárgarépából és 2 szál szárzellerből áll. A fűszernövények közül 2 babérlevél, 1 ág kakukkfű, 1 ág rozmaring, 2 ág oregánó és 3 zsályalevél alkot erőteljes, gyantás illatú csokrot. A fűszerpaprika, a bors és egy csipet rózsaszín só vagy tengeri só teszi teljessé az ízesítést.
Elkészítési tudnivalók és tálalás
A kulcs a sűrítőanyag. 2 teáskanál nyílgyökér-keményítővel vagy 1 teáskanál szentjánoskenyérmag-liszttel számolj: a kettő azonos térfogatban nem helyettesíti egymást. Keverd el egy kevés szobahőmérsékletű alaplében, dolgozd a mártásba, majd öntsd hozzá a maradék alaplevet; ha szárazon kerülne a forró folyadékba, csomósodna. Fedő alatt, kis lángon, éppen csak gyöngyözve párold 1–2 órán át; ha az edényből elfő a folyadék, egy kevés forró vízzel pótold.
A recept 4 adagra osztva adagonként 7 g nettó szénhidrátot tartalmaz; ez a mennyiség körettel kiegészített étkezéshez készült. Egytálételként ugyanez az adag inkább 2 személynek elegendő, így tányéronként több szénhidráttal kell számolni. Karfiolpürével vagy zöld zöldségekkel alacsonyan tartható az étkezés szénhidráttartalma, de ezeket külön kell beleszámolni. Tálaláskor az öntöttvas lábast közvetlenül az asztalra teheted; előtte távolítsd el a kötözőzsineget, a fűszernövények szárát és a babérleveleket.
Fedezd fel az összes keto receptemet.
Ketogén coq au vin – vörösboros csirke (liszt nélkül)
Hozzávalók
- 2 csirkealsócomb szabadtartású biocsirkéből
- 2 csirkefelsőcomb szabadtartású biocsirkéből
- 150 g csíkokra vágott füstölt szalonna
- 1 nagy fej lilahagyma
- 200 ml vörösbor
- 200 ml csirkealaplé
- 2 teáskanál nyílgyökér-keményítő vagy 1 teáskanál szentjánoskenyérmag-liszt
- 150 g sárgarépa csomós zsenge vagy téli sárgarépa
- 2 szál szárzeller
- 2 babérlevél
- 1 ág friss kakukkfű
- 1 ág friss rozmaring
- 2 ág friss oregánó
- 3 levél friss zsálya
- őrölt fűszerpaprika ízlés szerint
- fekete bors ízlés szerint
- egy csipet só himalájai rózsaszín só vagy kelta tengeri só
- avokádóolaj, enyhe ízű olívaolaj vagy magas olajsavtartalmú napraforgóolaj a sütéshez
Utasítás
- Melegítsük fel az öntöttvas lábast, tegyünk bele egy kevés olajat és vajat. Pirítsuk meg benne a szalonnát.150 g csíkokra vágott füstölt szalonna, avokádóolaj, enyhe ízű olívaolaj vagy magas olajsavtartalmú napraforgóolaj
- Vágjuk vékony szeletekre a hagymát. Amikor a szalonna kezd megpirulni, adjuk hozzá a hagymát. Pirítsuk addig, amíg a hagyma teljesen üveges, a szalonna pedig enyhén ropogós lesz.1 nagy fej lilahagyma
- Ízesítsük a csirkét ízlés szerint őrölt fűszerpaprikával és fekete borssal.2 csirkealsócomb, 2 csirkefelsőcomb, őrölt fűszerpaprika, fekete bors, egy csipet só
- Átmenetileg vegyük ki a hagymát és a szalonnát a lábasból. A zsiradékot lehetőleg hagyjuk a lábasban. Szükség esetén adjunk hozzá még egy kevés olajat vagy vajat.
- Pirítsuk körbe alaposan a csirkét. Először a bőrösebb oldalát süssük meg, majd fordítsuk meg.
- Tegyük vissza a szalonnát és a hagymát a lábasba. Öntsük fel a borral, és oldjuk fel az edény aljára sült pörzsanyagot.200 ml vörösbor
- Vegyünk egy kevés szobahőmérsékletű alaplevet, és keverjük el benne a nyílgyökér-keményítőt vagy a szentjánoskenyérmag-lisztet. Keverjük simára. Oszlassuk el a mártásban. Adjuk hozzá a maradék alaplevet. Vegyük kisebbre a lángot, és fedjük le a lábast.200 ml csirkealaplé, 2 teáskanál nyílgyökér-keményítő
- Mossuk meg a sárgarépát és a szárzellert. Vágjuk darabokra. Tegyük a csirke köré.150 g sárgarépa, 2 szál szárzeller
- Kössük csokorba a zöldfűszereket. Merítsük a mártásba. Tegyük bele a babérlevelet is.2 babérlevél, 1 ág friss kakukkfű, 1 ág friss rozmaring, 2 ág friss oregánó, 3 levél friss zsálya
- Lefedve, kis lángon hagyjuk gyöngyözve főni egy-két órán át. Időnként ellenőrizzük, hogy van-e még elegendő folyadék a lábasban. Ha nincs, adjunk hozzá egy kevés forró vizet. Ha a mártás túl híg marad, adjunk hozzá még egy kevés nyílgyökér-keményítőt vagy szentjánoskenyérmag-lisztet.
- A legjobb, ha egyszerűen a lábast tesszük az asztalra tálaláskor, mert az étel ebben igazán étvágygerjesztően mutat.
