Μια κετογονική εκδοχή του κοκ ο βεν, χωρίς αλεύρι: κοτόπουλο σιγομαγειρεμένο σε κόκκινο κρασί με μπέικον σε λωρίδες, καρότα και φρέσκα μυρωδικά.
Το κόκκινο κρασί συμπυκνώνεται πάνω στους ροδισμένους χυμούς του κρέατος, το καπνιστό μπέικον μοσχοβολά στην κουζίνα και η σκουρόχρωμη σάλτσα καλύπτει τα κομμάτια του κοτόπουλου. Αυτή η εκδοχή αντικαθιστά το αλεύρι με λίγο άμυλο αραρούτης ή κόμμι χαρουπιού, για μια γυαλιστερή, δεμένη σάλτσα χωρίς σιτάρι. Για τέσσερις μερίδες, υπολογίστε περίπου δύο ώρες, από τις οποίες μία έως δύο για σιγανό μαγείρεμα. Μια συνταγή που ανήκει στα κέτο κυρίως πιάτα μου.
Τι είναι το κοκ ο βεν κέτο;
Το κοκ ο βεν είναι πουλερικό που σιγομαγειρεύεται σε κόκκινο κρασί, με μπέικον σε λωρίδες, αρωματικά και καστανή σάλτσα. Εδώ δεν χρησιμοποιούμε ολόκληρο κόκορα: 2 κοπανάκια και 2 επάνω μέρη από μπούτι κοτόπουλου, κομμάτια που αντέχουν στο σιγανό μαγείρεμα και παραμένουν τρυφερά. Η σάλτσα δένει με άμυλο αραρούτης ή αλεύρι από σπόρους χαρουπιού, γνωστό και ως κόμμι χαρουπιού ή E410, επομένως χωρίς αλεύρι σίτου.
Το μπρεζάρισμα γίνεται με 200 ml ξηρό κόκκινο κρασί και 200 ml ζωμό πουλερικών: το κρασί δίνει χρώμα και οινώδη αρώματα, ενώ ο ζωμός αραιώνει τη σάλτσα. Χωρίς μανιτάρια, χωρίς μικρά κρεμμυδάκια, χωρίς μαρινάρισμα.
Η προέλευση αυτής της εκδοχής
Το κοκ ο βεν ανήκει στη γαλλική παράδοση των σιγομαγειρεμένων φαγητών, όπου η χαμηλή φωτιά μαλακώνει το πουλερικό και συμπυκνώνει τις γεύσεις. Τα βήματα παραμένουν απλά: σοτάρουμε το μπέικον, θωρακίζουμε το κρέας, σβήνουμε με κρασί για να ξεκολλήσουν οι καραμελωμένοι χυμοί από τον πάτο της κατσαρόλας και έπειτα αφήνουμε τα μυρωδικά να βγάλουν τα αρώματά τους με κλειστό καπάκι. Αυτή η προσαρμογή διατηρεί το πνεύμα του μπρεζαρίσματος, αλλά αφήνει στην άκρη το αλεύρι. Ο χαρακτήρας του πιάτου παραμένει αναγνωρίσιμος: καπνιστό μπέικον, ξηρό κόκκινο κρασί, σιγανό μαγείρεμα και σκουρόχρωμη σάλτσα, αρκετά δεμένη ώστε να αγκαλιάζει το κρέας.
Τα βασικά υλικά
Τα 2 κοπανάκια και τα 2 επάνω μέρη από μπούτι κοτόπουλου αποτελούν τη βάση. Ένα βιολογικό κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής έχει πιο πλούσια γεύση, ενώ αυτά τα κομμάτια αντέχουν καλύτερα στο μαγείρεμα στην κατσαρόλα από το στήθος · απορροφούν τη σάλτσα και γίνονται τόσο τρυφερά που ξεκολλούν από το κόκαλο.
Τα 150 g καπνιστού μπέικον σε λωρίδες βγάζουν το λίπος τους, δημιουργούν μια ροδισμένη στρώση στον πάτο και απελευθερώνουν τους καραμελωμένους χυμούς τους με το σβήσιμο. Το μεγάλο κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες και μαγειρεμένο μέχρι να γίνει διάφανο, δίνει την αρωματική βάση της σάλτσας.
Το ξηρό κόκκινο κρασί προσφέρει τανίνες, χρώμα και οινώδη χαρακτήρα · ο ζωμός πουλερικών ισορροπεί το σύνολο. Τα λαχανικά περιορίζονται σε 150 g καρότα και 2 κλωνάρια σέλερι. Όσο για τα μυρωδικά, 2 φύλλα δάφνης, 1 κλωναράκι θυμάρι, 1 δεντρολίβανο, 2 ρίγανη και 3 φύλλα φασκόμηλου σχηματίζουν ένα έντονο αρωματικό μπουκέτο με ρητινώδεις νότες. Η πάπρικα, το πιπέρι και μια πρέζα ροζ ή θαλασσινό αλάτι ολοκληρώνουν το καρύκευμα.
Τεχνικές συμβουλές και σερβίρισμα
Το κλειδί είναι το πηκτικό μέσο. Υπολογίστε 2 κουταλάκια του γλυκού άμυλο αραρούτης ή 1 κουταλάκι του γλυκού αλεύρι από σπόρους χαρουπιού: τα δύο δεν αντικαθιστούν το ένα το άλλο σε ίσο όγκο. Διαλύστε το σε λίγο ζωμό σε θερμοκρασία δωματίου, ενσωματώστε το στη σάλτσα και έπειτα ρίξτε τον υπόλοιπο ζωμό · αν προστεθεί στεγνό σε ζεστό υγρό, θα σχηματίσει σβόλους. Το φαγητό σιγομαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά με κλειστό καπάκι για 1 έως 2 ώρες, με μικρές φυσαλίδες στην επιφάνεια · αν στεγνώσει η κατσαρόλα, αρκεί λίγο ζεστό νερό.
Η συνταγή περιέχει 7 g καθαρών υδατανθράκων ανά μερίδα όταν μοιραστεί σε 4 μερίδες, ποσότητα σχεδιασμένη για γεύμα με συνοδευτικά. Αν σερβιριστεί ως μοναδικό πιάτο, η ίδια κατσαρόλα αρκεί μάλλον για 2 άτομα, με περισσότερους συνολικούς υδατάνθρακες ανά πιάτο. Ένας πουρές κουνουπιδιού ή πράσινα λαχανικά διατηρούν το πιάτο χαμηλό σε υδατάνθρακες, αρκεί να τους υπολογίσετε ξεχωριστά. Για το σερβίρισμα, τοποθετήστε τη μαντεμένια κατσαρόλα απευθείας στο τραπέζι · αφαιρέστε τον σπάγκο, τα κοτσάνια των μυρωδικών και τα φύλλα δάφνης πριν σερβίρετε.
Βρείτε όλες τις κέτο συνταγές μου.
Κοκ ο βεν κέτο (χωρίς αλεύρι)
Υλικά
- 2 κοπανάκια κοτόπουλου βιολογικού, ελευθέρας βοσκής
- 2 άνω μπούτια κοτόπουλου βιολογικού, ελευθέρας βοσκής
- 150 γρ. καπνιστό μπέικον σε κομματάκια
- 1 μεγάλο κόκκινο κρεμμύδι
- 200 ml κόκκινο κρασί
- 200 ml ζωμός κοτόπουλου
- 2 κουταλάκια του γλυκού άμυλο αραρούτης ή 1 κουταλάκι του γλυκού αλεύρι από σπόρους χαρουπιού
- 150 γρ. καρότα καρότα σε ματσάκι ή χειμωνιάτικα καρότα
- 2 κοτσάνια σέλερι
- 2 φύλλα δάφνης
- 1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι
- 1 κλωναράκι φρέσκο δεντρολίβανο
- 2 κλωναράκια φρέσκια ρίγανη
- 3 φύλλα φρέσκο φασκόμηλο
- πάπρικα σε σκόνη κατά βούληση
- μαύρο πιπέρι κατά βούληση
- μία πρέζα αλάτι ροζ αλάτι Ιμαλαΐων ή κελτικό θαλασσινό αλάτι
- λάδι αβοκάντο, ήπιο ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ για το μαγείρεμα
Εκτέλεση
- Ζεστάνετε τη μαντεμένια κατσαρόλα και βάλτε λίγο λάδι και βούτυρο. Σοτάρετε τα κομματάκια μπέικον.150 γρ. καπνιστό μπέικον σε κομματάκια, λάδι αβοκάντο, ήπιο ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ
- Κόψτε το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες. Όταν το μπέικον αρχίσει να παίρνει χρώμα, προσθέστε το κρεμμύδι. Σοτάρετε μέχρι το κρεμμύδι να γίνει διάφανο και το μπέικον ελαφρώς τραγανό.1 μεγάλο κόκκινο κρεμμύδι
- Καρυκεύστε το κοτόπουλο με πάπρικα σε σκόνη και μαύρο πιπέρι κατά βούληση.2 κοπανάκια κοτόπουλου, 2 άνω μπούτια κοτόπουλου, πάπρικα σε σκόνη, μαύρο πιπέρι, μία πρέζα αλάτι
- Βγάλτε προσωρινά το κρεμμύδι και το μπέικον από την κατσαρόλα. Αφήστε όσο περισσότερο λίπος γίνεται μέσα στην κατσαρόλα. Αν χρειάζεται, προσθέστε λίγο ακόμη λάδι ή βούτυρο.
- Ροδίστε καλά το κοτόπουλο, πρώτα από την πλευρά με την περισσότερη πέτσα. Έπειτα γυρίστε το.
- Ξαναβάλτε το μπέικον και το κρεμμύδι στην κατσαρόλα. Σβήστε με το κρασί.200 ml κόκκινο κρασί
- Πάρτε λίγο ζωμό (σε θερμοκρασία δωματίου) και διαλύστε μέσα το άμυλο αραρούτης ή το αλεύρι από σπόρους χαρουπιού. Ανακατέψτε. Ρίξτε το μείγμα ομοιόμορφα στη σάλτσα. Προσθέστε τον υπόλοιπο ζωμό. Χαμηλώστε τη φωτιά και σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι.200 ml ζωμός κοτόπουλου, 2 κουταλάκια του γλυκού άμυλο αραρούτης
- Πλύνετε τα καρότα και το σέλερι. Κόψτε τα σε κομμάτια. Προσθέστε τα γύρω από το κοτόπουλο.150 γρ. καρότα, 2 κοτσάνια σέλερι
- Δέστε τα αρωματικά βότανα μαζί. Βυθίστε τα στη σάλτσα. Κάντε το ίδιο με τη δάφνη.2 φύλλα δάφνης, 1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι, 1 κλωναράκι φρέσκο δεντρολίβανο, 2 κλωναράκια φρέσκια ρίγανη, 3 φύλλα φρέσκο φασκόμηλο
- Αφήστε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά, με σκεπασμένη την κατσαρόλα, για μία έως δύο ώρες. Ελέγχετε κατά διαστήματα αν υπάρχει αρκετό υγρό στην κατσαρόλα. Αν όχι, προσθέστε λίγο ζεστό νερό. Αν η σάλτσα παραμένει πολύ αραιή, προσθέστε λίγο ακόμη άμυλο αραρούτης ή αλεύρι από σπόρους χαρουπιού.
- Ιδανικά, σερβίρετε βάζοντας απλώς την κατσαρόλα στο τραπέζι, καθώς το φαγητό δείχνει πραγματικά λαχταριστό μέσα σε αυτή.
