En ketogen variant av coq au vin utan mjöl: kyckling som får sjuda i rödvin med rökt fläsk, morötter och färska örter.
Rödvinet kokar ihop med den gyllenbruna stekskyn, det rökta fläsket sprider sin doft i köket och den mörka såsen omsluter kycklingbitarna. I den här varianten ersätts mjölet med lite arrowrot eller johannesbrödkärnmjöl, för en blank och fyllig sås utan vete. Räkna med ungefär två timmar för fyra portioner, varav en till två timmars stilla sjudning. Ett recept att lägga till bland mina ketorätter.
Vad är keto-coq au vin?
Coq au vin är fågel som långsamt får sjuda i rödvin med fläsktärningar, smaksättare och en brun sås. Här används ingen hel tupp: i stället 2 kycklingben och 2 kycklingöverlår, styckdelar som tål långsam tillagning och förblir möra. Såsen reds med arrowrot eller johannesbrödkärnmjöl, även kallat fruktkärnmjöl eller E410, alltså utan vetemjöl.
Bräseringen sker med 200 ml torrt rödvin och 200 ml kycklingbuljong: vinet ger färg och viniga aromer, medan buljongen späder såsen. Ingen svamp, inga smålökar och ingen marinad.
Bakgrunden till den här varianten
Coq au vin hör till den franska traditionen av långkok, där svag värme gör fågeln mör och koncentrerar smakerna. Tillvägagångssättet är enkelt: fräs fläsktärningarna, bryn köttet, häll i vin och lossa stekresterna från grytans botten, och låt sedan örterna dra under lock. Den här anpassningen behåller bräseringens karaktär men lämnar mjölet åt sidan. Rätten är fortfarande lätt att känna igen, med rökt fläsk, torrt rödvin, varsam tillagning och en mörk sås som är tillräckligt fyllig för att omsluta köttet.
De viktigaste ingredienserna
Basen består av 2 ben och 2 överlår av kyckling. En ekologisk, frigående kyckling har mer smak, och dessa styckdelar klarar grytkokning bättre än bröstfiléer; de suger åt sig såsen och blir så möra att köttet lossnar från benet.
De 150 g rökta fläsktärningarna släpper ifrån sig sitt fett och lämnar brynta stekrester på botten, som sedan löses upp när vinet hälls i. Den stora rödlöken, fint skivad och stekt tills den blir genomskinlig, ger såsen dess aromatiska bas.
Det torra rödvinet bidrar med tanniner, färg och vinig karaktär; kycklingbuljongen balanserar helheten. Grönsakerna begränsas till 150 g morötter och 2 stjälkar selleri. Bland örterna bildar 2 lagerblad, 1 kvist timjan, 1 kvist rosmarin, 2 kvistar oregano och 3 salviablad en kraftfull, kådigt doftande bukett. Paprikapulver, peppar och en nypa rosa salt eller havssalt ger den sista smaksättningen.
Tillagningstips och servering
Det viktigaste är redningen. Räkna med 2 teskedar arrowrot eller 1 tesked johannesbrödkärnmjöl; de kan inte ersätta varandra i samma volym. Rör ut redningen i lite rumstempererad buljong, blanda ner den i såsen och häll sedan i resten av buljongen; om den tillsätts torr i varm vätska bildas klumpar. Låt grytan sjuda försiktigt under lock i 1 till 2 timmar, med små bubblor; tillsätt lite varmt vatten om grytan börjar koka torr.
Receptet innehåller 7 g nettokolhydrater per portion när det delas i 4 portioner, en portionsstorlek avsedd för en måltid med tillbehör. Serverad som ensamrätt räcker samma gryta snarare till 2 personer, med en högre total mängd kolhydrater per tallrik. Blomkålspuré eller gröna grönsaker håller måltiden kolhydratfattig, förutsatt att deras kolhydrater räknas separat. Ställ gjutjärnsgrytan direkt på bordet vid servering; ta bort snöret, örtstjälkarna och lagerbladen innan du serverar.
Här hittar du alla mina ketorecept.
Ketoanpassad coq au vin (utan mjöl)
Ingredienser
- 2 kycklingklubbor från ekologisk, frigående kyckling med tillgång till utevistelse
- 2 kycklinglår från ekologisk, frigående kyckling med tillgång till utevistelse
- 150 g rökt sidfläsk i strimlor
- 1 stor rödlök
- 200 ml rödvin
- 200 ml kycklingbuljong
- 2 teskedar arrowrot eller 1 tesked fruktkärnmjöl
- 150 g morötter knippmorötter eller vintermorötter
- 2 stjälkar blekselleri
- 2 lagerblad
- 1 kvist färsk timjan
- 1 kvist färsk rosmarin
- 2 kvistar färsk oregano
- 3 blad färsk salvia
- paprikapulver efter smak
- svartpeppar efter smak
- en nypa salt rosa Himalayasalt eller keltiskt havssalt
- avokadoolja, mild olivolja eller solrosolja med hög oljesyrahalt till stekning
Instruktioner
- Värm grytan och tillsätt lite olja och smör. Fräs fläskstrimlorna.150 g rökt sidfläsk i strimlor, avokadoolja, mild olivolja eller solrosolja med hög oljesyrahalt
- Skiva löken tunt. Tillsätt löken när fläskstrimlorna börjar få färg. Fräs tills löken är ordentligt genomskinlig och fläskstrimlorna lätt knapriga.1 stor rödlök
- Krydda kycklingen med paprikapulver och svartpeppar efter smak.2 kycklingklubbor, 2 kycklinglår, paprikapulver, svartpeppar, en nypa salt
- Ta tillfälligt upp löken och fläskstrimlorna ur grytan. Låt så mycket fett som möjligt vara kvar i grytan. Tillsätt vid behov lite mer olja eller smör.
- Bryn kycklingen ordentligt. Börja med sidan som har mest skinn. Vänd den sedan.
- Lägg tillbaka fläskstrimlorna och löken i grytan. Häll i vinet och skrapa loss stekresterna från botten.200 ml rödvin
- Ta lite rumstempererad buljong och rör ut arrowroten eller fruktkärnmjölet i den. Blanda. Rör ner blandningen i såsen. Tillsätt resten av buljongen. Sänk värmen och lägg locket på grytan.200 ml kycklingbuljong, 2 teskedar arrowrot
- Tvätta morötterna och bleksellerin. Skär i bitar. Lägg dem runt kycklingen.150 g morötter, 2 stjälkar blekselleri
- Bind ihop örterna till en bukett. Lägg ner den i såsen. Lägg även i lagerbladen.2 lagerblad, 1 kvist färsk timjan, 1 kvist färsk rosmarin, 2 kvistar färsk oregano, 3 blad färsk salvia
- Låt sjuda försiktigt under lock i en till två timmar. Kontrollera då och då att det finns tillräckligt med vätska kvar i grytan. Tillsätt annars lite varmt vatten. Om såsen fortfarande är för tunn, tillsätt lite mer arrowrot eller fruktkärnmjöl.
- Servera gärna genom att helt enkelt ställa grytan på bordet, eftersom rätten ser så aptitlig ut i grytan.
