Lägg bräserad i vitt vin och tomat, utan mjöl, med citrondoftande gremolata som avslutning.
Läggskivorna fräser i smör och olivolja tills kanterna får färg och får sedan sjuda i flera timmar i en sås med vitt vin och tomat. Osso buco är skivor av kalv- eller oxlägg med ben och märg i mitten, långsamt bräserade och toppade med gremolata. Räkna med ungefär 15 minuters aktivt arbete, resten sköter den varsamma sjudningen. Det här receptet ingår bland mina ketorätter.
Vad är osso buco?
Osso buco känns igen på styckningen: lägg som skurits tvärs över, med ben och märg i mitten. Namnet syftar på det runda benet och märgkanalen som syns tydligt mitt i köttet. I den här versionen bryns läggskivorna utan mjöl för att begränsa kolhydraterna och få en fin stekyta.
Tomatpurén får först fräsa i fettet för att mildra syran, innan grytan kokas ur med torrt vitt vin. Därefter tillsätts oxbuljong eller benbuljong, precis så mycket att köttet täcks, tillsammans med timjan, rosmarin och lagerblad. Eftersom läggskivorna inte mjölas reds såsen inte med stärkelse: konsistensen kommer från reduceringen, tomatpurén och kollagenet.
Den här versionens ursprung
Utgångspunkten är bräserad kalvlägg på milanesiskt vis, toppad med gremolata. I den traditionen finns både en version med tomat och en tillagning in bianco, utan tomat.
Kalv är det ursprungliga köttet, men oxlägg fungerar bra om man har tålamod. Kalv blir smältande mör på 2 till 3 timmar; oxkött behöver här minst 6 timmar och kan bräseras över natten, med varsam sjudning utan att någonsin stormkoka.
Det klassiska tillbehöret är risotto alla milanese med saffran. Blomkålspuré eller blomkål hackad till ris håller kolhydratinnehållet på tallriken lägre.
Huvudingredienserna
Läggskivorna spelar huvudrollen; ordentligt torrt kött får en tydligare stekyta i det heta fettet, särskilt utan mjöl. De 200 ml torrt vitt vin används för att koka ur grytan, lösa upp stekresterna och tillföra syra som balanserar märgens fyllighet. Av de 200 ml oxbuljong eller benbuljong hälls precis så mycket i att köttet täcks; benbuljongpulver utrört i vatten fungerar om man kontrollerar spädningen, salthalten och att det inte finns tillsatt socker eller stärkelse.
Smakbasen byggs upp med en tunt skivad rödlök som fräses tills den är genomskinlig, följt av fyra pressade vitlöksklyftor som får fräsa med en kort stund. De 150 g morot ger sötma och textur, medan två selleristjälkar ger en grön ton som lättar upp helheten. Till oxkött skär du grönsakerna ganska grovt; till kalv kan morot och lök skäras i brunoise, mycket små tärningar.
Tomatpurén ger färg och en tydlig umamismak. Rosmarin, timjan och lagerblad ger smak under hela sjudningen och tas bort före servering. Gremolatan ger den sista friska tonen: finrivet skal från en citron, en rå vitlöksklyfta och en näve slätbladig eller krusbladig persilja.
Tillagningstips och servering
En överfull gryta gör det svårare att få stekyta, och för hög värme gör vitlök, paprikapulver eller smör beskt. Ordningen spelar roll: först löken, sedan vitlöken en kort stund, därefter de väl brynta läggskivorna, innan tomatpuré, vin, buljong och örter bildar bräseringsvätskan. Med locket på ska vätskan sjuda utan att stormkoka; om köttet fortfarande gör motstånd när du känner med en gaffel, låt det sjuda vidare varsamt och håll koll på vätskenivån.
Räkna med 301 kcal och 14 g nettokolhydrater per portion, en rätt med måttligt minskat kolhydratinnehåll snarare än en strikt ketogen rätt. Servera läggskivorna med ben, grönsaker och sås, och håll gremolatan separat till sista stund. Rester håller upp till 3 dagar i kylen om de kyls ner snabbt och täcks med sås. Värm sedan upp dem varsamt med en skvätt vatten eller buljong.
För ketomatlagning i vardagen hittar du här alla mina recept med lågt kolhydratinnehåll.
Osso buco
Ingredienser
Osso buco
- 2 läggskivor
- 200 ml vitt vin torrt, gärna med lågt kolhydratinnehåll
- 200 ml oxbuljong (benbuljong), eller benbuljongpulver blandat med vatten
- 1 rödlök
- 4 klyftor vitlök
- 150 g morot
- 2 stjälkar blekselleri
- 1 liten burk tomatpuré
- 1 kvist rosmarin (färsk)
- 1 kvist timjan (färsk)
- 3 lagerblad
- smör och mild olivolja till stekning
Gremolata
- 1 citron, rivet skal
- 1 klyfta vitlök
- 1 rejäl näve persilja (färsk) slätbladig och/eller krusbladig
Instruktioner
- Ta ut köttet till osso bucon ur frysen en dag i förväg och låt det tina i kylskåpet. Ta sedan ut det ur kylskåpet knappt en timme innan du börjar och låt det bli rumstempererat.2 läggskivor
- Skiva en lök tunt. Värm under tiden grytan. Lägg i olja och smör. Fräs löken.1 rödlök, smör och mild olivolja
- Pressa vitlöksklyftorna och tillsätt dem till löken när den har börjat bli lite genomskinlig. Fräs allt hastigt tillsammans.4 klyftor vitlök
- Beroende på hur mycket plats det finns i grytan, skjut löken åt sidan eller ta upp den en stund. Se till att lämna kvar ordentligt med stekfett som fått smak av löken. Tillsätt eventuellt lite extra smör.
- Krydda läggskivorna efter smak med paprikapulver och svartpeppar. Bryn dem ordentligt på båda sidor. Här skiljer sig min tillagning från det traditionella milanesiska sättet. Då ska läggskivorna först vändas hastigt i mjöl på båda sidor och sedan brynas.
- Lägg tillbaka löken i grytan. Fräs tomatpurén hastigt. Slå på vinet och skrapa loss stekresterna från botten. Sänk värmen.1 liten burk tomatpuré, 200 ml vitt vin
- Skär moroten och bleksellerin i grova bitar. Fördela dem runt köttet. Häll på tillräckligt med buljong för att precis täcka köttet.150 g morot, 2 stjälkar blekselleri, 200 ml oxbuljong
- Tillsätt timjan, rosmarin och lagerblad. Lägg locket på grytan. Värmen ska vara låg. Låt inte såsen koka. En liten bubbla då och då är lagom.1 kvist timjan (färsk), 1 kvist rosmarin (färsk), 3 lagerblad
- Räkna med cirka 2 till 3 timmar för kalvlägg. Det går förstås alltid bra att låta den sjuda längre. Låt oxlägg sjuda i minst 6 timmar. Men över natten går också bra.
Gremolata
- Skrubba citronen och riv skalet. Skala vitlöken och riv den eller skär den i mycket tunna skivor. Finhacka persiljan. Blanda allt.1 citron, rivet skal, 1 klyfta vitlök, 1 rejäl näve persilja (färsk)
- Servera i en liten skål vid bordet.
