Ossibuchi brasati al vino bianco e pomodoro, senza farina, completati con una gremolata al limone.
Gli ossibuchi sfrigolano nel burro e nell’olio d’oliva finché i bordi non diventano dorati, poi cuociono lentamente per ore in un sugo al vino bianco e pomodoro. L’ossobuco si prepara con fette di stinco di vitello o di manzo, con l’osso e il midollo al centro, brasate lentamente e completate con la gremolata. Calcolate circa 15 minuti di lavoro attivo, per il resto basta una cottura dolce e prolungata. Questa ricetta si aggiunge ai miei piatti keto.
Ossobuco, che cos’è?
L’ossobuco si riconosce dal taglio: lo stinco viene affettato trasversalmente, con l’osso e il midollo al centro. Il nome rimanda a questo anello d’osso e al canale midollare ben visibile al centro della carne. In questa versione gli ossibuchi vengono rosolati senza farina, per limitare i carboidrati e ottenere una doratura decisa.
Il concentrato di pomodoro viene prima cotto nel grasso per attenuarne l’acidità, poi si sfuma con vino bianco secco. Si bagna quindi con brodo di manzo o di ossa, quanto basta per immergere la carne, aggiungendo timo, rosmarino e alloro. Poiché gli ossibuchi non sono infarinati, il sugo non si addensa grazie all’amido: la sua consistenza deriva dalla riduzione, dal concentrato di pomodoro e dal collagene.
Origine di questa versione
Il punto di riferimento è l’ossobuco di vitello brasato alla milanese, completato con la gremolata. In questa tradizione, la versione al pomodoro affianca una preparazione in bianco, senza pomodoro.
Il vitello resta la carne della ricetta originale, ma anche lo stinco di manzo dà buoni risultati, con un po’ di pazienza. Il vitello diventa tenerissimo in 2-3 ore; il manzo richiede qui almeno 6 ore, fino a una brasatura per tutta la notte, a leggerissimo fremito e senza mai bollire.
A tavola, l’accompagnamento classico è il risotto alla milanese allo zafferano. Un purè di cavolfiore o del cavolfiore tritato a mo’ di riso mantengono il piatto più povero di carboidrati.
Gli ingredienti principali
Gli ossibuchi sono i protagonisti; una carne ben asciutta si dora meglio nel grasso caldo, soprattutto senza farina. I 200 ml di vino bianco secco deglassano la casseruola, staccano i succhi di cottura e apportano l’acidità che bilancia la ricchezza del midollo. I 200 ml di brodo di manzo o di ossa vanno versati quanto basta per immergere la carne; va bene anche un brodo di ossa in polvere reidratato, purché si controllino la diluizione, il sale e l’assenza di zuccheri o amidi aggiunti.
La base aromatica si prepara con una cipolla rossa affettata finemente, fatta appassire finché diventa traslucida, poi quattro spicchi d’aglio schiacciati, aggiunti solo per pochi istanti. I 150 g di carota danno dolcezza e consistenza, mentre due coste di sedano apportano una nota vegetale che alleggerisce l’insieme. Con il manzo, tagliate le verdure piuttosto grosse; con il vitello, carota e cipolla possono essere tagliate a brunoise.
Il concentrato di pomodoro dona colore e un marcato sapore umami. Rosmarino, timo e alloro profumano la preparazione per tutta la cottura e vanno eliminati prima di servire. La gremolata dà la nota fresca finale: la scorza di un limone, uno spicchio d’aglio crudo e una manciata di prezzemolo a foglia liscia o riccio.
Accorgimenti tecnici e servizio
Una casseruola troppo piena limita la doratura, e un fuoco troppo vivo rende amari l’aglio, la paprica o il burro. L’ordine conta: prima la cipolla, poi l’aglio per pochi istanti, quindi gli ossibuchi ben rosolati, prima che concentrato, vino, brodo ed erbe formino il liquido di brasatura. Con il coperchio, il liquido deve fremere senza bollire; se la carne oppone ancora resistenza alla forchetta, prolungate la cottura dolcemente controllando il livello del liquido.
Per porzione, calcolate 301 kcal e 14 g di carboidrati netti: un piatto a contenuto moderatamente ridotto di carboidrati, più che strettamente chetogenico. Servite gli ossibuchi con il loro osso, le verdure e il sugo, tenendo la gremolata a parte fino all’ultimo momento. Gli avanzi si conservano fino a 3 giorni in frigorifero, raffreddati rapidamente e coperti di sugo, per poi essere riscaldati dolcemente con un goccio d’acqua o di brodo.
Per cucinare keto ogni giorno, ecco tutte le mie ricette a basso contenuto di carboidrati.
Ossobuco
Ingredienti
Ossobuco
- 2 ossibuchi
- 200 ml di vino bianco secco, possibilmente povero di carboidrati
- 200 ml di brodo di manzo (di ossa), oppure brodo di ossa in polvere con acqua
- 1 cipolla rossa
- 4 spicchi d’aglio
- 150 g di carote
- 2 coste di sedano
- 1 barattolino di concentrato di pomodoro
- 1 rametto di rosmarino (fresco)
- 1 rametto di timo (fresco)
- 3 foglie di alloro
- burro e olio d’oliva delicato per la cottura
Gremolata
- 1 scorza di limone
- 1 spicchio d’aglio
- 1 bella manciata di prezzemolo (fresco) a foglia liscia e/o riccia
Istruzioni
- Togliere l’ossobuco dal congelatore un giorno prima e lasciarlo scongelare in frigorifero. Toglierlo poi dal frigorifero circa un’ora prima di iniziare e lasciarlo tornare a temperatura ambiente.2 ossibuchi
- Affettare finemente una cipolla. Nel frattempo, scaldare la casseruola. Mettervi olio e burro. Far rosolare la cipolla.1 cipolla rossa, burro e olio d’oliva delicato
- Schiacciare gli spicchi d’aglio e aggiungerli alla cipolla quando inizia a diventare leggermente traslucida. Far rosolare brevemente il tutto.4 spicchi d’aglio
- A seconda dello spazio nella casseruola, spostare le cipolle di lato oppure toglierle per un momento dalla casseruola. Assicurarsi di conservare una buona quantità di grasso insaporito dalla cipolla. Aggiungere eventualmente ancora un po’ di burro.
- Condire gli ossibuchi a piacere con paprica in polvere e pepe nero. Rosolare bene gli ossibuchi su entrambi i lati. Qui la mia preparazione si discosta da quella autentica milanese. In quel caso bisognerebbe passare brevemente gli ossibuchi nella farina su entrambi i lati e solo dopo rosolarli.
- Rimettere le cipolle nella casseruola. Far rosolare brevemente il concentrato di pomodoro. Sfumare con il vino. Abbassare la fiamma.1 barattolino di concentrato di pomodoro, 200 ml di vino bianco
- Tagliare la carota e il sedano a pezzi grossi. Distribuirli intorno alla carne. Versare brodo sufficiente a coprire appena la carne.150 g di carote, 2 coste di sedano, 200 ml di brodo di manzo
- Aggiungere il timo, il rosmarino e l’alloro. Mettere il coperchio sulla casseruola. La fiamma deve essere bassa. Non lasciare bollire il sugo. Va bene qualche piccola bolla di tanto in tanto.1 rametto di timo (fresco), 1 rametto di rosmarino (fresco), 3 foglie di alloro
- Per l’ossobuco di vitello, calcolare circa 2-3 ore. Naturalmente è sempre possibile prolungare la cottura. Per l’ossobuco di manzo, lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 6 ore. Ma va bene anche una notte.
Gremolata
- Spazzolare il limone e grattugiarne la scorza. Sbucciare l’aglio e grattugiarlo oppure tagliarlo a lamelle sottilissime. Tritare finemente il prezzemolo. Mescolare il tutto.1 scorza di limone, 1 spicchio d’aglio, 1 bella manciata di prezzemolo (fresco)
- Servire in una ciotolina a tavola.
