Chambões estufados em vinho branco e tomate, sem farinha, finalizados com gremolata de limão.
Os chambões crepitam na manteiga e no azeite até ficarem dourados nas bordas, e depois estufam durante horas num molho de vinho branco e tomate. O osso buco é feito com chambões de vitela ou de vaca cortados em rodelas, com o osso e o tutano no centro, estufados lentamente e finalizados com gremolata. Conte com cerca de 15 minutos de trabalho ativo; o resto fica por conta da cozedura em lume brando. Esta receita junta-se aos meus pratos keto.
Osso buco, o que é?
O osso buco reconhece-se pelo corte: chambões cortados transversalmente, com o osso e o tutano no centro. O nome remete para essa rodela de osso e para o canal de tutano bem visível no meio da carne. Nesta versão, os chambões são alourados sem farinha, para limitar os hidratos de carbono e obter um dourado bem definido.
O concentrado de tomate cozinha primeiro na gordura para suavizar a acidez, antes de se deglacear com vinho branco seco. Junta-se depois caldo de carne de vaca ou de ossos, apenas o suficiente para submergir a carne, com tomilho, alecrim e louro. Como os chambões não são enfarinhados, o molho não engrossa com amido: a sua textura resulta da redução, do concentrado de tomate e do colagénio.
Origem desta versão
A referência é o chambão de vitela estufado à milanesa, finalizado com gremolata. Nesta tradição, a versão com tomate convive com uma preparação in bianco, sem tomate.
A vitela continua a ser a carne original, mas o chambão de vaca também resulta bem, com paciência. A vitela fica tenra em 2 a 3 horas; a carne de vaca requer aqui pelo menos 6 horas, podendo estufar durante toda a noite, em lume muito brando e sem nunca ferver.
À mesa, o acompanhamento clássico é o risotto alla milanese com açafrão. Um puré de couve-flor ou couve-flor picada a imitar arroz mantém o prato mais pobre em hidratos de carbono.
Os ingredientes principais
Os chambões são a peça central; uma carne bem seca aloura melhor na gordura quente, sobretudo sem farinha. Os 200 ml de vinho branco seco servem para deglacear o tacho, soltam os sucos agarrados ao fundo e dão a acidez que equilibra a riqueza do tutano. Dos 200 ml de caldo de carne de vaca ou de ossos, deita-se apenas o suficiente para submergir a carne; um caldo de ossos em pó reidratado serve, desde que se verifiquem a diluição, o sal e a ausência de açúcares ou amidos adicionados.
A base aromática prepara-se com uma cebola roxa cortada em fatias finas, refogada até ficar translúcida, seguida de quatro dentes de alho esmagados, que se deixam cozinhar brevemente. Os 150 g de cenoura dão doçura e textura, e dois talos de aipo trazem uma nota fresca que torna o conjunto mais leve. Com carne de vaca, corte os legumes em pedaços relativamente grandes; com vitela, a cenoura e a cebola podem ser cortadas em brunoise.
O concentrado de tomate dá cor e um sabor umami acentuado. O alecrim, o tomilho e o louro perfumam o estufado durante toda a cozedura e retiram-se antes de servir. A gremolata dá o toque fresco final: a raspa de um limão, um dente de alho cru e um punhado de salsa lisa ou frisada.
Dicas técnicas e sugestões para servir
Um tacho demasiado cheio dificulta o dourado, e um lume demasiado forte torna o alho, o pimentão-doce ou a manteiga amargos. A ordem é importante: primeiro a cebola, depois o alho por breves instantes, a seguir os chambões bem dourados, antes de o concentrado, o vinho, o caldo e as ervas formarem o líquido de cozedura. Com a tampa colocada, o líquido deve fervilhar suavemente, sem entrar em ebulição; se a carne ainda oferecer resistência ao garfo, prolongue a cozedura em lume brando, vigiando o nível do líquido.
Por dose, conte com 301 kcal e 14 g de hidratos de carbono líquidos: um prato moderadamente reduzido em hidratos de carbono, mais do que estritamente cetogénico. Sirva os chambões com o osso, os legumes e o molho, mantendo a gremolata à parte até ao último momento. As sobras conservam-se até 3 dias no frigorífico, arrefecidas rapidamente e cobertas com molho, sendo depois reaquecidas suavemente com um pouco de água ou de caldo.
Para cozinhar keto no dia a dia, aqui estão todas as minhas receitas com baixo teor de hidratos de carbono.
Osso buco
Ingredientes
Ossobuco
- 2 rodelas de chambão
- 200 ml de vinho branco seco, se possível pobre em hidratos de carbono
- 200 ml de caldo de vaca (de ossos), ou caldo de ossos em pó com água
- 1 cebola roxa
- 4 dentes de alho
- 150 g de cenoura
- 2 talos de aipo
- 1 lata pequena de concentrado de tomate
- 1 raminho de alecrim (fresco)
- 1 raminho de tomilho (fresco)
- 3 folhas de louro
- manteiga e azeite suave para cozinhar
Gremolata
- 1 raspa de limão
- 1 dente de alho
- 1 bom punhado de salsa (fresca) lisa e/ou frisada
Preparação
- Retirar o ossobuco do congelador com um dia de antecedência e deixá-lo descongelar no frigorífico. Depois, retirá-lo do frigorífico cerca de uma hora antes de começar e deixá-lo atingir a temperatura ambiente.2 rodelas de chambão
- Cortar uma cebola em fatias finas. Entretanto, aquecer o tacho de ferro fundido. Juntar azeite e manteiga. Refogar a cebola.1 cebola roxa, manteiga e azeite suave
- Esmagar os dentes de alho e juntá-los à cebola quando esta começar a ficar ligeiramente translúcida. Refogar tudo brevemente.4 dentes de alho
- Consoante o espaço no tacho, afastar a cebola para o lado ou retirá-la por instantes. Ter o cuidado de manter uma boa quantidade de gordura aromatizada com a cebola. Se necessário, juntar mais um pouco de manteiga.
- Temperar as rodelas de chambão a gosto com paprica em pó e pimenta-preta. Alourar bem as rodelas de chambão de ambos os lados. Aqui, a minha preparação difere da autêntica preparação milanesa. Nesse caso, seria necessário passar primeiro as rodelas de chambão por farinha de ambos os lados, formando uma camada fina, e só depois alourá-las.
- Voltar a colocar a cebola no tacho. Refogar brevemente o concentrado de tomate. Deglaçar com o vinho. Baixar o lume.1 lata pequena de concentrado de tomate, 200 ml de vinho branco
- Cortar a cenoura e o aipo em pedaços grandes. Distribuí-los à volta da carne. Verter caldo suficiente para cobrir a carne à justa.150 g de cenoura, 2 talos de aipo, 200 ml de caldo de vaca
- Juntar o tomilho, o alecrim e o louro. Tapar o tacho. O lume deve estar brando. Não deixar o molho ferver. Uma pequena bolha de vez em quando é suficiente.1 raminho de tomilho (fresco), 1 raminho de alecrim (fresco), 3 folhas de louro
- Para chambão de vitela, contar com cerca de 2 a 3 horas. Embora, claro, possa sempre cozinhar durante mais tempo. Para chambão de vaca, deixar cozinhar em lume brando durante pelo menos 6 horas. Mas também pode ficar a cozinhar durante a noite.
Gremolata
- Esfregar o limão com uma escova e ralar a casca. Descascar o alho e ralá-lo ou cortá-lo em lâminas muito finas. Picar finamente a salsa. Misturar tudo.1 raspa de limão, 1 dente de alho, 1 bom punhado de salsa (fresca)
- Servir numa taça pequena à mesa.
