In Weißwein und Tomate geschmorte Beinscheiben, ohne Mehl, mit zitroniger Gremolata verfeinert.
Die Beinscheiben brutzeln in Butter und Olivenöl, bis ihre Ränder goldbraun sind, und schmoren anschließend stundenlang in einer Weißwein-Tomaten-Sauce. Osso buco besteht aus quer geschnittenen Kalbs- oder Rinderhaxen mit Knochen und Mark in der Mitte, die langsam geschmort und mit Gremolata verfeinert werden. Rechnen Sie mit etwa 15 Minuten aktiver Arbeitszeit, den Rest übernimmt das sanfte Schmoren. Dieses Rezept gehört zu meinen Keto-Gerichten.
Osso buco, was ist das?
Osso buco erkennt man am Zuschnitt: quer geschnittene Haxen mit Knochen und Mark in der Mitte. Der Name bezieht sich auf diesen runden Knochen und den deutlich sichtbaren Markkanal inmitten des Fleisches. In dieser Version werden die Beinscheiben ohne Mehl angebraten, um die Kohlenhydrate zu begrenzen und eine kräftige Bräunung zu erzielen.
Das Tomatenmark wird zunächst im Fett angeröstet, um seine Säure abzumildern, bevor mit trockenem Weißwein abgelöscht wird. Anschließend wird gerade so viel Rinder- oder Knochenbrühe angegossen, dass das Fleisch bedeckt ist, dazu kommen Thymian, Rosmarin und Lorbeer. Da die Beinscheiben nicht mehliert werden, wird die Sauce nicht durch Stärke gebunden: Ihre Konsistenz entsteht durch das Einkochen, das Tomatenmark und das Kollagen.
Ursprung dieser Version
Als Vorbild dient die geschmorte Kalbshaxe nach Mailänder Art, die mit Gremolata verfeinert wird. In dieser Tradition gibt es neben der Variante mit Tomaten auch eine Zubereitung in bianco, ohne Tomaten.
Kalbfleisch bleibt die ursprüngliche Fleischsorte, doch mit etwas Geduld gelingt das Gericht auch mit Rinderbeinscheiben. Kalbfleisch wird in 2 bis 3 Stunden butterzart; Rindfleisch braucht hier mindestens 6 Stunden und kann auch über Nacht schmoren, bei ganz sanftem Simmern und ohne jemals sprudelnd zu kochen.
Die klassische Beilage ist Risotto alla milanese mit Safran. Mit Blumenkohlpüree oder zu Reisgröße zerkleinertem Blumenkohl bleibt das Gericht kohlenhydratärmer.
Die wichtigsten Zutaten
Die Beinscheiben sind das Herzstück; gut trocken getupftes Fleisch bräunt im heißen Fett besser, besonders ohne Mehl. Die 200 ml trockener Weißwein dienen zum Ablöschen des Schmortopfs, lösen den Bratensatz und bringen die Säure mit, die die Reichhaltigkeit des Marks ausgleicht. Von den 200 ml Rinder- oder Knochenbrühe wird gerade so viel angegossen, dass das Fleisch bedeckt ist; angerührte Knochenbrühe aus Pulver eignet sich ebenfalls, sofern Sie auf die Verdünnung, den Salzgehalt und den Verzicht auf zugesetzten Zucker oder Stärke achten.
Die aromatische Grundlage bildet eine fein geschnittene rote Zwiebel, die glasig gedünstet wird, gefolgt von vier gepressten Knoblauchzehen, die nur kurz mitgaren. Die 150 g Karotten sorgen für Süße und Biss, zwei Stangen Staudensellerie bringen eine frische, grüne Note, die das Ganze auflockert. Bei Rindfleisch schneiden Sie das Gemüse eher grob; bei Kalbfleisch können Karotte und Zwiebel in feine Brunoise-Würfel geschnitten werden.
Das Tomatenmark verleiht Farbe und einen ausgeprägten Umami-Geschmack. Rosmarin, Thymian und Lorbeer geben während der gesamten Schmorzeit ihr Aroma ab und werden vor dem Servieren entfernt. Die Gremolata sorgt zum Schluss für Frische: der Abrieb einer Zitrone, eine rohe Knoblauchzehe und eine Handvoll glatte oder krause Petersilie.
Tipps zur Zubereitung und zum Servieren
Ein zu voller Schmortopf verhindert eine gute Bräunung, und zu starke Hitze lässt Knoblauch, Paprikapulver oder Butter bitter werden. Die Reihenfolge ist entscheidend: zuerst die Zwiebel, dann kurz der Knoblauch, anschließend die gut angebratenen Beinscheiben, bevor Tomatenmark, Wein, Brühe und Kräuter den Schmorfond bilden. Bei aufgelegtem Deckel soll die Flüssigkeit sanft simmern, ohne sprudelnd zu kochen; gibt das Fleisch beim Einstechen mit der Gabel noch nicht nach, lassen Sie es behutsam weiterschmoren und behalten Sie den Flüssigkeitsstand im Auge.
Pro Portion können Sie mit 301 kcal und 14 g Netto-Kohlenhydraten rechnen – das Gericht ist also eher moderat kohlenhydratreduziert als streng ketogen. Servieren Sie die Beinscheiben samt Knochen mit Gemüse und Sauce und reichen Sie die Gremolata bis zum letzten Moment separat. Reste halten sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank, wenn sie rasch abgekühlt und mit Sauce bedeckt werden. Wärmen Sie sie anschließend schonend mit einem Schuss Wasser oder Brühe auf.
Für die Keto-Küche im Alltag finden Sie hier alle meine kohlenhydratarmen Rezepte.
Osso buco
Zutaten
Ossobuco
- 2 Beinscheiben
- 200 ml Weißwein trocken, möglichst kohlenhydratarm
- 200 ml Rinderbrühe (Knochen), oder Knochenbrühepulver mit Wasser
- 1 rote Zwiebel
- 4 Zehen Knoblauch
- 150 g Karotte
- 2 Stangen Staudensellerie
- 1 kleine Dose Tomatenmark
- 1 Zweig Rosmarin (frisch)
- 1 Zweig Thymian (frisch)
- 3 Lorbeerblätter
- Butter und mildes Olivenöl zum Anbraten
Gremolata
- 1 Zitronenschale
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 große Handvoll Petersilie (frisch) glatt und/oder kraus
Anleitungen
- Das Ossobuco einen Tag vorher aus dem Gefrierschrank nehmen und im Kühlschrank auftauen lassen. Anschließend eine knappe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.2 Beinscheiben
- Eine Zwiebel in feine Streifen schneiden. In der Zwischenzeit den Bräter erhitzen. Öl und Butter hineingeben. Die Zwiebel darin anschwitzen.1 rote Zwiebel, Butter und mildes Olivenöl
- Die Knoblauchzehen pressen und zur Zwiebel geben, sobald diese leicht glasig wird. Alles kurz zusammen anschwitzen.4 Zehen Knoblauch
- Je nach Platz im Bräter die Zwiebeln zur Seite schieben oder kurz herausnehmen. Darauf achten, dass ausreichend mit Zwiebelaroma angereichertes Fett im Bräter bleibt. Bei Bedarf noch etwas Butter hinzufügen.
- Die Beinscheiben nach Geschmack mit Paprikapulver und schwarzem Pfeffer würzen. Von beiden Seiten kräftig anbraten. Hier unterscheidet sich meine Zubereitung von der original Mailänder Variante. Dafür müsste man die Beinscheiben zunächst von beiden Seiten kurz in Mehl wenden und erst danach anbraten.
- Die Zwiebeln zurück in den Bräter geben. Das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit dem Wein ablöschen. Die Hitze reduzieren.1 kleine Dose Tomatenmark, 200 ml Weißwein
- Die Karotte und den Staudensellerie in grobe Stücke schneiden. Rund um das Fleisch verteilen. So viel Brühe angießen, dass das Fleisch gerade eben bedeckt ist.150 g Karotte, 2 Stangen Staudensellerie, 200 ml Rinderbrühe
- Thymian, Rosmarin und Lorbeer hinzufügen. Den Deckel auf den Bräter setzen. Bei niedriger Hitze schmoren lassen. Die Sauce darf nicht kochen. Ein kleines Bläschen hin und wieder ist in Ordnung.1 Zweig Thymian (frisch), 1 Zweig Rosmarin (frisch), 3 Lorbeerblätter
- Für Kalbsbeinscheiben etwa 2 bis 3 Stunden einplanen. Länger geht natürlich auch. Rinderbeinscheiben mindestens 6 Stunden schmoren lassen. Über Nacht ist aber ebenfalls möglich.
Gremolata
- Die Zitrone abbürsten und die Schale abreiben. Den Knoblauch schälen und reiben oder in sehr feine Scheiben schneiden. Die Petersilie fein hacken. Alles vermischen.1 Zitronenschale, 1 Zehe Knoblauch, 1 große Handvoll Petersilie (frisch)
- In einem kleinen Schälchen am Tisch servieren.
