• Das Ossobuco einen Tag vorher aus dem Gefrierschrank nehmen und im Kühlschrank auftauen lassen. Anschließend eine knappe Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
  2 Beinscheiben
• Eine Zwiebel in feine Streifen schneiden. In der Zwischenzeit den Bräter erhitzen. Öl und Butter hineingeben. Die Zwiebel darin anschwitzen.
  1 rote Zwiebel, Butter und mildes Olivenöl
• Die Knoblauchzehen pressen und zur Zwiebel geben, sobald diese leicht glasig wird. Alles kurz zusammen anschwitzen.
  4 Zehen Knoblauch
• Je nach Platz im Bräter die Zwiebeln zur Seite schieben oder kurz herausnehmen. Darauf achten, dass ausreichend mit Zwiebelaroma angereichertes Fett im Bräter bleibt. Bei Bedarf noch etwas Butter hinzufügen.
• Die Beinscheiben nach Geschmack mit Paprikapulver und schwarzem Pfeffer würzen. Von beiden Seiten kräftig anbraten. Hier unterscheidet sich meine Zubereitung von der original Mailänder Variante. Dafür müsste man die Beinscheiben zunächst von beiden Seiten kurz in Mehl wenden und erst danach anbraten.
• Die Zwiebeln zurück in den Bräter geben. Das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit dem Wein ablöschen. Die Hitze reduzieren.
  1 kleine Dose Tomatenmark, 200 ml Weißwein
• Die Karotte und den Staudensellerie in grobe Stücke schneiden. Rund um das Fleisch verteilen. So viel Brühe angießen, dass das Fleisch gerade eben bedeckt ist.
  150 g Karotte, 2 Stangen Staudensellerie, 200 ml Rinderbrühe
• Thymian, Rosmarin und Lorbeer hinzufügen. Den Deckel auf den Bräter setzen. Bei niedriger Hitze schmoren lassen. Die Sauce darf nicht kochen. Ein kleines Bläschen hin und wieder ist in Ordnung.
  1 Zweig Thymian (frisch), 1 Zweig Rosmarin (frisch), 3 Lorbeerblätter
• Für Kalbsbeinscheiben etwa 2 bis 3 Stunden einplanen. Länger geht natürlich auch. Rinderbeinscheiben mindestens 6 Stunden schmoren lassen. Über Nacht ist aber ebenfalls möglich.

Gremolata

• Die Zitrone abbürsten und die Schale abreiben. Den Knoblauch schälen und reiben oder in sehr feine Scheiben schneiden. Die Petersilie fein hacken. Alles vermischen.
  1 Zitronenschale, 1 Zehe Knoblauch, 1 große Handvoll Petersilie (frisch)
• In einem kleinen Schälchen am Tisch servieren.