• Retirar o ossobuco do congelador com um dia de antecedência e deixá-lo descongelar no frigorífico. Depois, retirá-lo do frigorífico cerca de uma hora antes de começar e deixá-lo atingir a temperatura ambiente.
  2 rodelas de chambão
• Cortar uma cebola em fatias finas. Entretanto, aquecer o tacho de ferro fundido. Juntar azeite e manteiga. Refogar a cebola.
  1 cebola roxa, manteiga e azeite suave
• Esmagar os dentes de alho e juntá-los à cebola quando esta começar a ficar ligeiramente translúcida. Refogar tudo brevemente.
  4 dentes de alho
• Consoante o espaço no tacho, afastar a cebola para o lado ou retirá-la por instantes. Ter o cuidado de manter uma boa quantidade de gordura aromatizada com a cebola. Se necessário, juntar mais um pouco de manteiga.
• Temperar as rodelas de chambão a gosto com paprica em pó e pimenta-preta. Alourar bem as rodelas de chambão de ambos os lados. Aqui, a minha preparação difere da autêntica preparação milanesa. Nesse caso, seria necessário passar primeiro as rodelas de chambão por farinha de ambos os lados, formando uma camada fina, e só depois alourá-las.
• Voltar a colocar a cebola no tacho. Refogar brevemente o concentrado de tomate. Deglaçar com o vinho. Baixar o lume.
  1 lata pequena de concentrado de tomate, 200 ml de vinho branco
• Cortar a cenoura e o aipo em pedaços grandes. Distribuí-los à volta da carne. Verter caldo suficiente para cobrir a carne à justa.
  150 g de cenoura, 2 talos de aipo, 200 ml de caldo de vaca
• Juntar o tomilho, o alecrim e o louro. Tapar o tacho. O lume deve estar brando. Não deixar o molho ferver. Uma pequena bolha de vez em quando é suficiente.
  1 raminho de tomilho (fresco), 1 raminho de alecrim (fresco), 3 folhas de louro
• Para chambão de vitela, contar com cerca de 2 a 3 horas. Embora, claro, possa sempre cozinhar durante mais tempo. Para chambão de vaca, deixar cozinhar em lume brando durante pelo menos 6 horas. Mas também pode ficar a cozinhar durante a noite.

Gremolata

• Esfregar o limão com uma escova e ralar a casca. Descascar o alho e ralá-lo ou cortá-lo em lâminas muito finas. Picar finamente a salsa. Misturar tudo.
  1 raspa de limão, 1 dente de alho, 1 bom punhado de salsa (fresca)
• Servir numa taça pequena à mesa.