• Togliere l'ossobuco dal congelatore un giorno prima e lasciarlo scongelare in frigorifero. Toglierlo poi dal frigorifero circa un'ora prima di iniziare e lasciarlo tornare a temperatura ambiente.
  2 ossibuchi
• Affettare finemente una cipolla. Nel frattempo, scaldare la casseruola. Mettervi olio e burro. Far rosolare la cipolla.
  1 brodo di ossa in polvere, burro e olio d'oliva delicato
• Schiacciare gli spicchi d'aglio e aggiungerli alla cipolla quando inizia a diventare leggermente traslucida. Far rosolare brevemente il tutto.
  4 spicchi d'aglio
• A seconda dello spazio nella casseruola, spostare le cipolle di lato oppure toglierle per un momento dalla casseruola. Assicurarsi di conservare una buona quantità di grasso insaporito dalla cipolla. Aggiungere eventualmente ancora un po' di burro.
• Condire gli ossibuchi a piacere con paprica in polvere e pepe nero. Rosolare bene gli ossibuchi su entrambi i lati. Qui la mia preparazione si discosta da quella autentica milanese. In quel caso bisognerebbe passare brevemente gli ossibuchi nella farina su entrambi i lati e solo dopo rosolarli.
• Rimettere le cipolle nella casseruola. Far rosolare brevemente il concentrato di pomodoro. Sfumare con il vino. Abbassare la fiamma.
  1 barattolino di concentrato di pomodoro, 200 ml di vino bianco
• Tagliare la carota e il sedano a pezzi grossi. Distribuirli intorno alla carne. Versare brodo sufficiente a coprire appena la carne.
  150 g di carote, 2 coste di sedano, 200 ml di brodo di manzo (di ossa)
• Aggiungere il timo, il rosmarino e l'alloro. Mettere il coperchio sulla casseruola. La fiamma deve essere bassa. Non lasciare bollire il sugo. Va bene qualche piccola bolla di tanto in tanto.
  1 rametto di timo (fresco), 1 rametto di rosmarino (fresco), 3 foglie di alloro
• Per l'ossobuco di vitello, calcolare circa 2-3 ore. Naturalmente è sempre possibile prolungare la cottura. Per l'ossobuco di manzo, lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 6 ore. Ma va bene anche una notte.

Gremolata

• Spazzolare il limone e grattugiarne la scorza. Sbucciare l'aglio e grattugiarlo oppure tagliarlo a lamelle sottilissime. Tritare finemente il prezzemolo. Mescolare il tutto.
  1 scorza di limone, 1 spicchio d'aglio, 1 bella manciata di prezzemolo (fresco)
• Servire in una ciotolina a tavola.