• Ta ut köttet till osso bucon ur frysen en dag i förväg och låt det tina i kylskåpet. Ta sedan ut det ur kylskåpet knappt en timme innan du börjar och låt det bli rumstempererat.
  2 läggskivor
• Skiva en lök tunt. Värm under tiden grytan. Lägg i olja och smör. Fräs löken.
  1 rödlök, smör och mild olivolja
• Pressa vitlöksklyftorna och tillsätt dem till löken när den har börjat bli lite genomskinlig. Fräs allt hastigt tillsammans.
  4 klyftor vitlök
• Beroende på hur mycket plats det finns i grytan, skjut löken åt sidan eller ta upp den en stund. Se till att lämna kvar ordentligt med stekfett som fått smak av löken. Tillsätt eventuellt lite extra smör.
• Krydda läggskivorna efter smak med paprikapulver och svartpeppar. Bryn dem ordentligt på båda sidor. Här skiljer sig min tillagning från det traditionella milanesiska sättet. Då ska läggskivorna först vändas hastigt i mjöl på båda sidor och sedan brynas.
• Lägg tillbaka löken i grytan. Fräs tomatpurén hastigt. Slå på vinet och skrapa loss stekresterna från botten. Sänk värmen.
  1 liten burk tomatpuré, 200 ml vitt vin
• Skär moroten och bleksellerin i grova bitar. Fördela dem runt köttet. Häll på tillräckligt med buljong för att precis täcka köttet.
  150 g morot, 2 stjälkar blekselleri, 200 ml oxbuljong
• Tillsätt timjan, rosmarin och lagerblad. Lägg locket på grytan. Värmen ska vara låg. Låt inte såsen koka. En liten bubbla då och då är lagom.
  1 kvist timjan (färsk), 1 kvist rosmarin (färsk), 3 lagerblad
• Räkna med cirka 2 till 3 timmar för kalvlägg. Det går förstås alltid bra att låta den sjuda längre. Låt oxlägg sjuda i minst 6 timmar. Men över natten går också bra.

Gremolata

• Skrubba citronen och riv skalet. Skala vitlöken och riv den eller skär den i mycket tunna skivor. Finhacka persiljan. Blanda allt.
  1 citron, rivet skal, 1 klyfta vitlök, 1 rejäl näve persilja (färsk)
• Servera i en liten skål vid bordet.