نسخة كيتونية من كوك أو فان، بدون دقيق: دجاج مطهو على نار هادئة في النبيذ الأحمر مع قطع لحم مقدد وجزر وأعشاب طازجة.
يتكثف النبيذ الأحمر فوق عصارات التحمير، وتملأ رائحة قطع اللحم المقدد المدخن المطبخ، وتغلف الصلصة الداكنة قطع الدجاج. تستبدل هذه النسخة الدقيق بقليل من نشا الأروروت أو صمغ الخروب، للحصول على صلصة لامعة ومتماسكة بدون قمح. لتحضير أربع حصص، خصصوا نحو ساعتين، منها ساعة إلى ساعتين للطهو على نار هادئة. وصفة تضاف إلى مجموعة أطباق الكيتو لدي.
ما هو كوك أو فان كيتو ؟
كوك أو فان هو طبق من الدواجن المطهوة ببطء في النبيذ الأحمر، مع قطع اللحم المقدد والمنكهات وصلصة بنية. لا نستخدم هنا ديكًا كاملًا: بل 2 من سيقان الدجاج و2 من أفخاذه العلوية، وهي قطع تتحمل الطهو الهادئ وتبقى طرية. تُكثف الصلصة باستخدام نشا الأروروت أو دقيق بذور الخروب، المعروف أيضًا بصمغ الخروب أو E410، ومن ثم فهي خالية من دقيق القمح.
يُطهى الدجاج ببطء مع 200 مل من النبيذ الأحمر الجاف و200 مل من مرق الدواجن: يمنح النبيذ اللون ونكهته المميزة، بينما يزيد المرق كمية الصلصة ويخففها. لا فطر ولا بصل صغير ولا نقع في تتبيلة.
أصل هذه النسخة
ينتمي كوك أو فان إلى تقاليد الأطباق الفرنسية المطهوة على نار هادئة، حيث تجعل الحرارة اللطيفة لحم الدواجن طريًا وتُركز النكهات. وتظل الخطوات بسيطة: تحمير قطع اللحم المقدد، وتحمير اللحم سريعًا، ثم إضافة النبيذ لإذابة عصارات التحمير الملتصقة بقاع القدر، وترك الأعشاب تطلق نكهاتها مع تغطية القدر. تحافظ هذه النسخة المعدلة على روح الطهو البطيء في قليل من السائل، لكنها تستغني عن الدقيق. وتبقى هوية الطبق واضحة: قطع لحم مقدد مدخن، ونبيذ أحمر جاف، وطهو هادئ، وصلصة داكنة كثيفة بما يكفي لتغليف اللحم.
المكونات الرئيسية
تشكل 2 من سيقان الدجاج و2 من أفخاذه العلوية أساس الطبق. يتميز الدجاج العضوي المربى في الهواء الطلق بنكهة أغنى، وتتحمل هذه القطع الطهو في القدر أفضل من الصدور ؛ إذ تتشرب الصلصة وتصبح طرية إلى حد انفصالها عن العظم.
تطلق كمية 150 غ من قطع اللحم المقدد المدخن دهنها وتُكسب قاع القدر لونًا، ثم تتحرر عصاراتها المحمرة عند إضافة السائل. وتمنح حبة البصل الأحمر الكبيرة، المقطعة إلى شرائح رفيعة والمطهية حتى تصبح شفافة، الصلصة قاعدتها العطرية.
يضيف النبيذ الأحمر الجاف العفص واللون ونكهة النبيذ المميزة ؛ ويوازن مرق الدواجن المزيج. وتقتصر الخضروات على 150 غ من الجزر و2 من عيدان الكرفس. أما الأعشاب، فتشكل 2 من أوراق الغار و1 غصن من الزعتر و1 من إكليل الجبل و2 من الأوريغانو و3 أوراق من المريمية باقة قوية بنفحات راتنجية. وتُضبط النكهة بالبابريكا والفلفل ورشة من الملح الوردي أو ملح البحر.
إرشادات تقنية والتقديم
العنصر الأساسي هو مادة التكثيف. استخدموا 2 ملعقة صغيرة من نشا الأروروت أو 1 ملعقة صغيرة من دقيق بذور الخروب؛ فلا يُستبدل أحدهما بالآخر بالحجم نفسه. أذيبوه في قليل من المرق بدرجة حرارة الغرفة، وادمجوه في الصلصة، ثم اسكبوا بقية المرق ؛ فإضافته جافًا إلى سائل ساخن تؤدي إلى تكتله. يُطهى الطبق على نار هادئة مع تغطية القدر، من 1 إلى 2 ساعة، مع ظهور فقاعات صغيرة ؛ ويكفي قليل من الماء الساخن إذا جف السائل في القدر.
تحتوي الوصفة على 7 غ من صافي الكربوهيدرات لكل حصة عند تقسيمها إلى 4 حصص، وهو تقسيم مناسب لوجبة مع أطباق جانبية. أما عند تقديمها طبقًا وحيدًا، فتكفي الكمية نفسها لشخصين، أي 2، مع ارتفاع إجمالي الكربوهيدرات في كل طبق. يحافظ هريس القرنبيط أو الخضروات الخضراء على انخفاض الكربوهيدرات في الوجبة، بشرط حسابها على حدة. عند التقديم، ضعوا قدر الحديد الزهر مباشرة على المائدة ؛ وأزيلوا خيط الربط وسيقان الأعشاب وأوراق الغار قبل التقديم.
اكتشفوا جميع وصفات الكيتو لدي.
كوك أو فان كيتو (دجاج بالنبيذ دون دقيق)
المقادير
- 2 سيقان دجاج دجاج عضوي مربى في الهواء الطلق
- 2 أفخاذ دجاج علوية دجاج عضوي مربى في الهواء الطلق
- 150 غ قطع لحم خنزير مقدد مدخن
- 1 حبة كبيرة بصل أحمر
- 200 مل نبيذ أحمر
- 200 مل مرق دجاج
- 2 ملعقة صغيرة نشا الأروروت أو 1 ملعقة صغيرة من دقيق بذور الخروب
- 150 غ جزر جزر يباع في حزم بأوراقه أو جزر شتوي
- 2 ساق كرفس
- 2 ورق غار
- 1 غصن زعتر طازج
- 1 غصن إكليل الجبل الطازج
- 2 غصن أوريغانو طازج
- 3 ورقة مريمية طازجة
- بابريكا مطحونة حسب الذوق
- فلفل أسود حسب الذوق
- واحدة رشة من الملح ملح الهيمالايا الوردي أو ملح البحر السلتي
- زيت أفوكادو أو زيت زيتون خفيف النكهة أو زيت دوار الشمس عالي الأولييك للطهي
الخطوات
- سخّن القدر، وضع فيه قليلًا من الزيت والزبدة. شوّح قطع لحم الخنزير المقدد.150 غ قطع لحم خنزير مقدد مدخن, زيت أفوكادو أو زيت زيتون خفيف النكهة أو زيت دوار الشمس عالي الأولييك
- قطّع البصل إلى شرائح رفيعة. عندما تبدأ قطع لحم الخنزير المقدد بالتحمّر، أضف البصل. شوّح حتى يصبح البصل شفافًا تمامًا وقطع اللحم مقرمشة قليلًا.1 حبة كبيرة بصل أحمر
- تبّل الدجاج بالبابريكا المطحونة والفلفل الأسود حسب الذوق.2 سيقان دجاج, 2 أفخاذ دجاج علوية, بابريكا مطحونة, فلفل أسود, واحدة رشة من الملح
- أخرج البصل وقطع لحم الخنزير المقدد من القدر مؤقتًا. اترك أكبر قدر ممكن من الدهن في القدر. أضف قليلًا من الزيت أو الزبدة عند الحاجة.
- حمّر الدجاج جيدًا، بدءًا بالجانب الذي يحتوي على أكبر مساحة من الجلد، ثم اقلبه.
- أعد قطع لحم الخنزير المقدد والبصل إلى القدر. أضف النبيذ مع كشط الرواسب المتحمرة في القاع لإذابتها.200 مل نبيذ أحمر
- خذ قليلًا من المرق (بدرجة حرارة الغرفة) وأذب فيه نشا الأروروت أو دقيق بذور الخروب. اخلط جيدًا. وزّع الخليط في الصلصة. أضف بقية المرق. خفّض الحرارة وغطّ القدر.200 مل مرق دجاج, 2 ملعقة صغيرة نشا الأروروت
- اغسل الجزر وسيقان الكرفس. قطّعها إلى قطع وضعها حول الدجاج.150 غ جزر, 2 ساق كرفس
- اربط الأعشاب معًا. اغمرها في الصلصة. واغمر ورق الغار كذلك.2 ورق غار, 1 غصن زعتر طازج, 1 غصن إكليل الجبل الطازج, 2 غصن أوريغانو طازج, 3 ورقة مريمية طازجة
- اترك القدر مغطى على نار هادئة لمدة ساعة إلى ساعتين. تحقّق من حين لآخر من وجود كمية كافية من السائل في القدر. إذا لم تكن كافية، فأضف قليلًا من الماء الساخن. إذا ظلت الصلصة سائلة أكثر من اللازم، فأضف قليلًا آخر من نشا الأروروت أو دقيق بذور الخروب.
- يُفضّل تقديم الطبق بوضع القدر مباشرة على المائدة، إذ يبدو شهيًا للغاية في القدر.
