• Tag ossobucoen ud af fryseren en dag i forvejen, og lad den tø op i køleskabet. Tag den derefter ud af køleskabet en lille time, før du går i gang, og lad den få stuetemperatur.
  2 skankeskiver
• Skær et løg i tynde skiver. Varm imens stegegryden op. Kom olie og smør i. Svits løget.
  1 rødløg, smør og mild olivenolie
• Pres hvidløgsfeddene, og tilsæt dem til løget, når det er begyndt at blive lidt klart. Svits det hele kort.
  4 fed hvidløg
• Afhængigt af pladsen i gryden kan du skubbe løgene til siden eller tage dem op et øjeblik. Sørg for, at der er en god mængde fedtstof med løgsmag tilbage. Tilsæt eventuelt lidt ekstra smør.
• Krydr skankeskiverne efter smag med paprika og sort peber. Brun skankeskiverne godt på begge sider. Her adskiller min tilberedning sig fra den autentiske milanesiske metode. Ved den metode skulle skankeskiverne først vendes kort i mel på begge sider og derefter brunes.
• Kom løgene tilbage i gryden. Svits tomatpuréen kort. Kog af med vinen. Skru ned for varmen.
  1 lille dåse tomatpuré, 200 ml hvidvin
• Skær guleroden og bladsellerien i grove stykker. Fordel dem rundt om kødet. Hæld så meget bouillon ved, at kødet lige akkurat er dækket.
  150 g gulerod, 2 stilke bladselleri, 200 ml oksebouillon
• Tilsæt timian, rosmarin og laurbærblade. Læg låg på gryden. Varmen skal være lav. Saucen må ikke koge. En lille boble i ny og næ er fint.
  1 kvist timian (frisk), 1 kvist rosmarin (frisk), 3 laurbærblade
• Beregn cirka 2 til 3 timer til kalveskank. Den kan selvfølgelig også simre længere. Okseskank skal simre i mindst 6 timer. Den kan også simre natten over.

Gremolata

• Skrub citronen, og riv skallen. Pil hvidløget, og riv det eller skær det i meget tynde skiver. Hak persillen fint. Bland det hele.
  1 citron, revet skal heraf, 1 fed hvidløg, 1 god håndfuld persille (frisk)
• Servér i en lille skål på bordet.