קציצות גליליות קטנות מבשר בקר וחזיר טחון, מתובלות בעשבי תיבול ומוזהבות במחבת, ללא מעטפת.
במחבת, הקציצות הקטנות האלה מזהיבות במהירות ומשחררות ניחוחות של שום, פטרוזיליה, אורגנו ורוזמרין. צ'בפצ'יצ'י הן קציצות גליליות קטנות מבשר טחון ללא מעטפת, וכאן הן מוגשות בגרסה עם עשבי תיבול שמתאימה לערב באמצע השבוע. הביאו בחשבון 20 דקות בישול ושעת מנוחה 1, כלומר שעה 1 ו-20 דקות בסך הכול, ל-3 סועדים. המתכון הזה הוא חלק ממבחר מנות הקיטו שלי.
מה זה צ'בפצ'יצ'י עם עשבי תיבול במחבת?
למען הפשטות, נשמור על השם צ'בפצ'יצ'י גם לגרסה הביתית הזאת עם עשבי תיבול, שמכינים במחבת. אלה קציצות גליליות קטנות מבשר טחון ללא מעטפת, שמהדקים היטב ביד כדי שישמרו על צורתן בבישול ויזהיבו באופן אחיד. הבסיס משלב בקר וחזיר בחלקים שווים, ואפשר להחליף חלק מהבשר בבשר טלה.
השום הכתוש, הפטרוזיליה, האורגנו, הרוזמרין והפפריקה נותנים את הטון. הביצה קושרת את התערובת, ומעט שמן זית מפזר את הניחוחות בלי להחליף את השומן שבבשר. הגרסה הקלאסית מסתפקת לרוב בבשר, שום, מלח ופלפל, ונצלית על גריל או על פחמים; כאן המחבת יוצרת מעטה זהוב היטב ופנים רך.
מקור הגרסה הזאת
הגרסה הזאת נועדה לבישול יומיומי. כל מה שצריך הוא מחבת חמה היטב, קערת ערבוב, כותש שום ומקרר. עשבי התיבול מבשמים את הבשר כבר בשלב הערבוב, וטעמם מתבלט כשהקציצות מזהיבות והפפריקה מעניקה להן צבע.
הלישה חשובה לא פחות מעשבי התיבול. כשמעבדים את התערובת עד שהיא אחידה ומעט דביקה, הקציצות שומרות טוב יותר על צורתן בזמן ההפיכה, דבר חשוב במיוחד בהיעדר מעטפת. מעט שמן הזית מרכך את התערובת, אך אינו מפצה על בשר רזה מדי: השילוב של בקר וחזיר נשאר חיוני לטעם ולרכות.
התערובת אינה מכילה לחם או קמח. הפחמימות מגיעות בעיקר מהשום, מעשבי התיבול ומהתבלינים, וכמותן עולה מעט אם מוסיפים בצל. 3 גרם הפחמימות נטו למנה מתייחסים למתכון בלבד; התוספות המוגשות לצדו, ירקות טריים, כרוב, אייבר או לחם, משנות את הערכים התזונתיים של הארוחה.
המרכיבים העיקריים
500 גרם בשר טחון, חציו בקר וחציו חזיר, הם הבסיס. הבקר מעניק טעם מודגש והחזיר מעניק רכות; תערובת רזה מדי תניב קציצות יבשות. בשר טלה טחון יכול להחליף רק חלק מהכמות הכוללת, כדי להוסיף טעם מודגש יותר בלי להשתלט.
הביצה קושרת את התערובת ועוזרת לקציצות לשמור על צורתן. 4 שיני השום, כשהן כתושות דק, משתלבות טוב יותר בבשר ושומרות על מרקם נעים. שני חופנים נדיבים של פטרוזיליה טרייה קצוצה מוסיפים רעננות ומקלילים את השילוב של שום ופפריקה.
כף הפפריקה מעניקה חמימות עדינה וצבע זהוב, וטעם מודגש יותר בגרסה המעושנת. האורגנו מוסיף נגיעה עשבונית, הרוזמרין המפורר מוסיף את ניחוחו, והמלח והפלפל מאזנים את התיבול בלי לשנות את המרקם. לטיגון, חמאה משחימה היטב אך אינה עומדת היטב בחום גבוה; שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית מאפשרים מרווח תמרון גדול יותר, שכן מחבת שמעלה עשן שורפת את החמאה, הפפריקה ועשבי התיבול.
דגשים להכנה ולהגשה
שמירת הצורה מתחילה עוד לפני הבישול: עבדו את התערובת עד לקבלת מרקם אחיד ומעט דביק, ואז חלקו אותה למנות של 60 עד 70 גרם, שתיים או שלוש קציצות לסועד. כסו והניחו למנוחה של שעה 1 במקרר, ואז עצבו כל מנה לגליל מהודק. חממו מראש את המחבת עם מעט שומן, השאירו רווחים נאים בין הקציצות, צרבו את הצד הראשון במשך דקה, ואז הפכו בלי ללחוץ במרית, כדי לשמור על המיצים ועל הצורה.
הנמיכו את האש והמשיכו לבשל 10 עד 15 דקות, כלומר כ-20 דקות בסך הכול, עד שהקציצות מבושלות גם במרכזן. מחבת עמוסה מדי מקשה על ההזהבה וגורמת לבישול לא אחיד, והפיכה מוקדמת מדי מונעת היווצרות קרום. לגרסה מתובלת יותר, הוסיפו חצי בצל סגול קצוץ דק מאוד, זרעי כוסברה טחונים, כמון ופתיתי צ'ילי; המתכון הזה אינו מכיל פירורי לחם או סודה לשתייה.
לרעיונות נוספים דלי פחמימות, עיינו בכל מתכוני הקיטו שלי.
צ'באפצ'יצ'י עם עשבי תיבול
רכיבים
- 500 g בשר טחון, חצי בקר וחצי חזיר, או טלה טחון, שיש לשלב חלק ממנו בתערובת
- 1 ביצה
- 1 זליפה שמן זית כתית מעולה
- 4 שיני שום
- 2 חופנים פטרוזיליה טרייה
- 1 כף פפריקה טחונה אפשר מעושנת
- 2 כפיות אורגנו מיובש או טרי
- 1 כפית רוזמרין מיובש או טרי
- קורט פלפל שחור
- 1 קורט מלח (מלח ים קלטי)
- חמאה מפרות שניזונו מעשב, לבישול, או שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית
גרסה חלופית
- 0.5 בצל סגול קצוץ דק מאוד
- 1 כפית זרעי כוסברה טחונים
- 1 כפית זרעי כמון טחונים
- 2 כפיות פתיתי צ'ילי
הוראות הכנה
- כותשים את השום היטב. מכניסים את כל המרכיבים לקערה ולשים את תערובת הבשר הטחון.500 g בשר, 1 ביצה, 1 זליפה שמן זית כתית מעולה, 4 שיני שום, 2 חופנים פטרוזיליה טרייה, 1 כף פפריקה טחונה, 2 כפיות אורגנו מיובש, 1 כפית רוזמרין מיובש, קורט פלפל שחור, 1 קורט מלח (מלח ים קלטי), 0.5 בצל סגול, 1 כפית זרעי כוסברה טחונים, 1 כפית זרעי כמון טחונים, 2 כפיות פתיתי צ'ילי
- מחלקים למנות (כדורים בצורה גסה) במשקל שבין 60 ל-70 גרם. לבעלי תיאבון קטן מספיקות שתיים, ולבעלי תיאבון גדול שלוש. מניחים לבשר הטחון לנוח מעט. מכסים ומכניסים למקרר.
- מעצבים כל כדור לגליל קטן ומהודק.
- מחממים את המחבת. מוסיפים שמן או חמאה (אני נוהג להוסיף את שניהם). מניחים את הנקניקיות הקטנות במחבת. לא מזיזים אותן יותר מדי. ממתינים כדקה לפני שהופכים ומטגנים את הצד השני. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים, כדי לצרוב את כל הצדדים.חמאה
- מנמיכים את האש וממשיכים לטגן עד שהנקניקיות עשויות גם במרכז, במשך כ-10 דקות עד קצת פחות מרבע שעה.
