• מוציאים את האוסובוקו מהמקפיא יום מראש ומניחים לו להפשיר במקרר. לאחר מכן מוציאים אותו מהמקרר כשעה לפני תחילת ההכנה ומניחים לו להגיע לטמפרטורת החדר.
  2 נתחי שוק
• פורסים בצל דק. בינתיים מחממים את סיר הבישול. מוסיפים שמן וחמאה. מטגנים קלות את הבצל.
  1 בצל סגול, חמאה ושמן זית עדין
• כותשים את שיני השום ומוסיפים לבצל כשהוא מתחיל להיות מעט שקוף. מטגנים הכול יחד לזמן קצר.
  4 שיני שום
• בהתאם למקום בסיר, דוחפים את הבצל לצד או מוציאים אותו מהסיר לרגע. מקפידים להשאיר כמות נאה של שומן שספג את טעם הבצל. במידת הצורך מוסיפים עוד מעט חמאה.
• מתבלים את נתחי השוק בפפריקה ובפלפל שחור לפי הטעם. צורבים היטב את הנתחים משני הצדדים. כאן שיטת ההכנה שלי שונה מההכנה המילאנזית המקורית. בגרסה המקורית יש לצפות קלות את נתחי השוק בקמח משני הצדדים ורק אז לצרוב אותם.
• מחזירים את הבצל לסיר. מטגנים קלות את רכז העגבניות. מוסיפים את היין ומגרדים את המשקעים מתחתית הסיר. מנמיכים את האש.
  1 קופסה קטנה רכז עגבניות, 200 מ"ל יין לבן
• חותכים את הגזר ואת גבעולי הסלרי לחתיכות גדולות. מפזרים אותם סביב הבשר. יוצקים ציר בכמות שתכסה את הבשר בקושי.
  150 גרם גזר, 2 גבעולי סלרי, 200 ml ציר בקר
• מוסיפים את הטימין, הרוזמרין ועלי הדפנה. מכסים את הסיר במכסה. האש צריכה להיות נמוכה. אין לתת לרוטב לרתוח. בועה קטנה מדי פעם זה בדיוק מה שצריך.
  1 ענף טימין (טרי), 1 ענף רוזמרין (טרי), 3 עלי דפנה
• לשוק עגל נדרשות כ-2 עד 3 שעות. כמובן, תמיד אפשר לבשל זמן רב יותר. שוק בקר יש לבשל על אש נמוכה לפחות 6 שעות. אפשר גם להשאיר לבישול במשך לילה.

גרמולטה

• מקרצפים את הלימון ומגררים את קליפתו. קולפים את השום ומגררים אותו או חותכים לפרוסות דקות מאוד. קוצצים דק את הפטרוזיליה. מערבבים הכול יחד.
  1 גרידת לימון, 1 שן שום, 1 חופן נדיב פטרוזיליה (טרייה)
• מגישים לשולחן בקערית.