• أخرجوا لحم الأوسو بوكو من المجمّد قبل يوم واتركوه يذوب في الثلاجة. ثم أخرجوه من الثلاجة قبل البدء بنحو ساعة واتركوه يصل إلى درجة حرارة الغرفة.
  2 قطع من لحم الساق
• قطّعوا البصلة إلى شرائح رفيعة. في هذه الأثناء، سخّنوا القدر. ضعوا فيه الزيت والزبدة وشوّحوا البصل.
  1 بصلة حمراء, زبدة وزيت زيتون خفيف النكهة
• اهرسوا فصوص الثوم وأضيفوها إلى البصل عندما يبدأ بالتحول إلى شفاف قليلًا. شوّحوا المزيج لفترة وجيزة.
  4 فصوص ثوم
• بحسب المساحة المتاحة في القدر، ادفعوا البصل إلى الجانب أو أخرجوه من القدر مؤقتًا. احرصوا على إبقاء كمية وفيرة من الدهن المنكّه بالبصل. أضيفوا قليلًا من الزبدة عند الحاجة.
• تبّلوا قطع لحم الساق بمسحوق البابريكا والفلفل الأسود حسب الذوق. حمّروها جيدًا من الجانبين. هنا تختلف طريقتي عن الطريقة الميلانية الأصلية، التي تتطلب تغليف قطع اللحم بطبقة من الدقيق من الجانبين قبل تحميرها.
• أعيدوا البصل إلى القدر. شوّحوا معجون الطماطم لفترة وجيزة. أضيفوا النبيذ مع كشط الرواسب الملتصقة بالقاع لإذابتها. خفّفوا النار.
  1 علبة صغيرة معجون الطماطم, 200 مل نبيذ أبيض
• قطّعوا الجزر وسيقان الكرفس إلى قطع كبيرة. وزّعوها حول اللحم. اسكبوا من المرق ما يكفي لغمر اللحم بالكاد.
  150 غ جزر, 2 ساق كرفس, 200 ml مرق لحم البقر
• أضيفوا الزعتر وإكليل الجبل وورق الغار. غطّوا القدر. يجب أن تكون النار هادئة. لا تدعوا الصلصة تغلي؛ يكفي أن تظهر فقاعة صغيرة من حين إلى آخر.
  1 غصن زعتر (طازج), 1 غصن إكليل الجبل (طازج), 3 أوراق غار
• يحتاج لحم ساق العجل إلى نحو 2 إلى 3 ساعات، ويمكن بالطبع طهوه مدة أطول. أما لحم ساق البقر، فاتركوه يطهى على نار هادئة لمدة لا تقل عن 6 ساعات. ويمكن أيضًا طهوه طوال الليل.

غريمولاتا

• نظّفوا الليمونة بفرشاة وابشروا قشرها. قشّروا الثوم وابشروه أو قطّعوه إلى شرائح رقيقة جدًا. افرموا البقدونس ناعمًا. اخلطوا المكونات كلها.
  1 بشر قشر ليمونة, 1 فص ثوم, 1 حفنة كبيرة بقدونس (طازج)
• قدّموا الخليط في وعاء صغير على المائدة.