• 오소부코용 고기를 하루 전에 냉동실에서 꺼내 냉장실에서 해동합니다. 조리를 시작하기 약 한 시간 전에 냉장실에서 꺼내 실온에 둡니다.
  2 뼈가 붙은 정강이살
• 양파를 얇게 썹니다. 그동안 두꺼운 냄비를 달굽니다. 냄비에 오일과 버터를 넣고 양파를 볶습니다.
  1 적양파, 버터와 향이 순한 올리브 오일
• 마늘을 프레스로 으깨어 양파가 살짝 투명해지기 시작하면 넣습니다. 함께 잠깐 볶습니다.
  4 쪽 마늘
• 냄비의 여유 공간에 따라 양파를 한쪽으로 밀어 두거나 잠시 꺼내 둡니다. 양파 향이 밴 기름이 충분히 남아 있도록 합니다. 필요하면 버터를 조금 더 넣습니다.
• 정강이살에 파프리카 가루와 흑후추로 취향에 맞게 간합니다. 정강이살의 양면을 노릇하게 굽습니다. 이 부분은 제가 정통 밀라노식 조리법과 다르게 만드는 단계입니다. 정통 방식이라면 정강이살의 양면에 밀가루를 얇게 묻힌 뒤 구워야 합니다.
• 양파를 냄비에 다시 넣습니다. 토마토 페이스트를 넣고 잠깐 볶습니다. 와인을 부어 바닥에 눌어붙은 맛을 긁어 풀어 줍니다. 불을 줄입니다.
  1 작은 캔 토마토 페이스트, 200 ml 화이트 와인
• 당근과 셀러리를 큼직하게 썹니다. 고기 주위에 고루 넣습니다. 고기가 간신히 잠길 만큼 육수를 붓습니다.
  150 g 당근, 2 줄기 셀러리, 200 ml 소고기 육수
• 타임, 로즈메리, 월계수 잎을 넣습니다. 냄비 뚜껑을 덮습니다. 불은 약하게 유지합니다. 소스가 펄펄 끓지 않도록 합니다. 가끔 작은 기포가 올라오는 정도면 적당합니다.
  1 줄기 타임(생것), 1 줄기 로즈메리(생것), 3 월계수 잎
• 송아지 정강이살은 약 2~3시간 정도 익힙니다. 물론 더 오래 익혀도 좋습니다. 소 정강이살은 최소 6시간 동안 뭉근히 끓입니다. 밤새 익혀도 좋습니다.

그레몰라타

• 레몬을 솔로 문질러 씻고 껍질을 갈아 제스트를 만듭니다. 마늘은 껍질을 벗겨 강판에 갈거나 아주 얇게 썹니다. 파슬리는 잘게 다집니다. 모두 함께 섞습니다.
  1 레몬 제스트, 1 쪽 마늘, 1 넉넉한 줌 파슬리(생것)
• 작은 그릇에 담아 식탁에 곁들여 냅니다.