• Haal de ossobuco een dag van tevoren uit de vriezer en laat hem in de koelkast ontdooien. Haal hem vervolgens een klein uur voordat je begint uit de koelkast en laat hem op kamertemperatuur komen.
  2 schenkels
• Snipper een ui. Verwarm ondertussen de braadpan. Doe er olie en boter in. Fruit de ui.
  1 rode ui, boter en milde olijfolie
• Pers de tenen knoflook en voeg ze toe aan de ui zodra die al een beetje glazig begint te worden. Bak alles kort mee.
  4 tenen knoflook
• Schuif de uien opzij of haal ze even uit de braadpan, afhankelijk van hoeveel ruimte er is. Zorg dat er voldoende bakvet met uiensmaak in de pan achterblijft. Voeg eventueel nog wat boter toe.
• Breng de schenkels naar smaak op smaak met paprikapoeder en zwarte peper. Braad de schenkels aan beide kanten goed aan. Hier wijkt mijn bereiding af van de authentieke Milanese bereiding. Daarbij zou je de schenkels eerst aan beide kanten kort door een laagje bloem moeten halen en pas daarna aanbraden.
• Doe de uien terug in de braadpan. Bak de tomatenpuree kort mee. Blus af met de wijn. Zet het vuur lager.
  1 klein blikje tomatenpuree, 200 ml witte wijn
• Snijd de wortel en bleekselderij in grove stukken. Verdeel ze rondom het vlees. Giet er voldoende bouillon bij zodat het vlees net onderstaat.
  150 g wortel, 2 stengels bleekselderij, 200 ml runderbouillon
• Voeg de tijm, rozemarijn en laurier toe. Doe het deksel op de braadpan. Het vuur moet laag staan. Laat de saus niet koken. Af en toe een klein belletje is prima.
  1 takje tijm (vers), 1 takje rozemarijn (vers), 3 laurierblaadjes
• Reken voor kalfsschenkel ongeveer 2 tot 3 uur. Langer kan natuurlijk altijd. Laat runderschenkel minimaal 6 uur stoven. Maar een nacht kan ook.

Gremolata

• Boen de citroen schoon en rasp de schil. Pel de knoflook en rasp hem of snijd hem in heel dunne plakjes. Hak de peterselie fijn. Meng alles door elkaar.
  1 citroenschil, 1 teen knoflook, 1 flinke handvol peterselie (vers)
• Serveer in een klein kommetje op tafel.