• Sacar el ossobuco del congelador un día antes y dejarlo descongelar en el frigorífico. Después, sacarlo del frigorífico algo menos de una hora antes de empezar y dejar que alcance la temperatura ambiente.
  2 jarretes
• Cortar una cebolla en láminas finas. Mientras tanto, calentar la cazuela. Añadir aceite y mantequilla. Rehogar la cebolla.
  1 cebolla morada, mantequilla y aceite de oliva suave
• Prensar los dientes de ajo y añadirlos a la cebolla cuando empiece a ponerse un poco transparente. Rehogar todo brevemente.
  4 dientes de ajo
• Según el espacio disponible en la cazuela, apartar la cebolla hacia un lado o retirarla un momento de la cazuela. Procurar conservar una buena cantidad de grasa aromatizada con la cebolla. Añadir un poco más de mantequilla si es necesario.
• Sazonar los jarretes al gusto con pimentón y pimienta negra. Dorar bien los jarretes por ambos lados. En este punto, mi preparación difiere de la auténtica preparación milanesa. En ese caso, habría que pasar brevemente los jarretes por una capa de harina por ambos lados y solo después dorarlos.
• Volver a poner la cebolla en la cazuela. Rehogar brevemente el concentrado de tomate. Desglasar con el vino. Bajar el fuego.
  1 lata pequeña de concentrado de tomate, 200 ml de vino blanco
• Cortar la zanahoria y el apio en trozos grandes. Repartirlos alrededor de la carne. Verter suficiente caldo para que la carne quede justo cubierta.
  150 g de zanahoria, 2 tallos de apio, 200 ml de caldo de ternera
• Añadir el tomillo, el romero y el laurel. Tapar la cazuela. El fuego debe ser suave. No dejar que la salsa hierva. Basta con que salga una pequeña burbuja de vez en cuando.
  1 ramita de tomillo (fresco), 1 ramita de romero (fresco), 3 hojas de laurel
• Para el jarrete de ternera, calcular unas 2 a 3 horas. Aunque, por supuesto, siempre se puede dejar más tiempo. Para el jarrete de vacuno, dejar cocinar a fuego lento un mínimo de 6 horas. También se puede dejar toda la noche.

Gremolata

• Cepillar el limón y rallar su piel. Pelar el ajo y rallarlo o cortarlo en láminas muy finas. Picar finamente el perejil. Mezclarlo todo.
  1 ralladura de limón, 1 diente de ajo, 1 buen puñado de perejil (fresco)
• Servir en un cuenco pequeño en la mesa.