• Βγάλτε το όσο μπούκο από την κατάψυξη μία μέρα νωρίτερα και αφήστε το να ξεπαγώσει στο ψυγείο. Στη συνέχεια, βγάλτε το από το ψυγείο περίπου μία ώρα πριν ξεκινήσετε και αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
  2 κότσια
• Ψιλοκόψτε ένα κρεμμύδι. Στο μεταξύ, ζεστάνετε τη μαντεμένια κατσαρόλα. Βάλτε μέσα λάδι και βούτυρο. Σοτάρετε το κρεμμύδι.
  1 κόκκινο κρεμμύδι, βούτυρο και ελαιόλαδο με ήπια γεύση
• Πολτοποιήστε τις σκελίδες σκόρδου με την πρέσα και προσθέστε τες στο κρεμμύδι μόλις αρχίσει να γίνεται ελαφρώς διάφανο. Σοτάρετε για λίγο όλα μαζί.
  4 σκελίδες σκόρδο
• Ανάλογα με τον διαθέσιμο χώρο στην κατσαρόλα, σπρώξτε τα κρεμμύδια στην άκρη ή βγάλτε τα προσωρινά από την κατσαρόλα. Φροντίστε να μείνει αρκετή από τη λιπαρή ουσία που έχει αρωματιστεί με το κρεμμύδι. Αν χρειάζεται, προσθέστε λίγο ακόμη βούτυρο.
• Καρυκεύστε τα κότσια με πάπρικα σε σκόνη και μαύρο πιπέρι, ανάλογα με τα γούστα σας. Θωρακίστε καλά τα κότσια και από τις δύο πλευρές. Σε αυτό το σημείο, η δική μου παρασκευή διαφέρει από την αυθεντική μιλανέζικη εκδοχή. Σε εκείνη, θα έπρεπε πρώτα να αλευρώσετε ελαφρά τα κότσια και από τις δύο πλευρές και μόνο μετά να τα θωρακίσετε.
• Ξαναβάλτε τα κρεμμύδια στην κατσαρόλα. Σοτάρετε για λίγο τον πελτέ ντομάτας. Σβήστε με το κρασί. Χαμηλώστε τη φωτιά.
  1 μικρή κονσέρβα πελτές ντομάτας, 200 ml λευκό κρασί
• Κόψτε το καρότο και το σέλερι σε μεγάλα κομμάτια. Μοιράστε τα γύρω από το κρέας. Ρίξτε αρκετό ζωμό ώστε να καλύπτει ίσα ίσα το κρέας.
  150 γρ. καρότο, 2 κοτσάνια σέλερι, 200 ml ζωμός βοδινού
• Προσθέστε το θυμάρι, το δεντρολίβανο και τη δάφνη. Σκεπάστε την κατσαρόλα με το καπάκι. Η φωτιά πρέπει να είναι χαμηλή. Μην αφήσετε τη σάλτσα να βράζει έντονα. Μια μικρή φυσαλίδα πού και πού είναι ό,τι πρέπει.
  1 κλωναράκι θυμάρι (φρέσκο), 1 κλωναράκι δεντρολίβανο (φρέσκο), 3 φύλλα δάφνης
• Για κότσι από μοσχαράκι γάλακτος, υπολογίστε περίπου 2 έως 3 ώρες. Φυσικά, μπορείτε πάντα να το αφήσετε περισσότερο. Για βοδινό κότσι, αφήστε το να σιγομαγειρευτεί για τουλάχιστον 6 ώρες. Μπορείτε επίσης να το αφήσετε όλη τη νύχτα.

Γκρεμολάτα

• Τρίψτε το λεμόνι με βουρτσάκι και πάρτε το ξύσμα του με τον τρίφτη. Καθαρίστε το σκόρδο και τρίψτε το ή κόψτε το σε πολύ λεπτές φέτες. Ψιλοκόψτε τον μαϊντανό. Ανακατέψτε τα όλα μαζί.
  1 ξύσμα λεμονιού, 1 σκελίδα σκόρδο, 1 γεμάτη χούφτα μαϊντανός (φρέσκος)
• Σερβίρετε σε ένα μικρό μπολ στο τραπέζι.