• ओसो बुको का मांस एक दिन पहले फ्रीज़र से निकालकर फ्रिज में रख दीजिए और उसकी बर्फ पिघलने दीजिए। फिर पकाना शुरू करने से लगभग एक घंटा पहले इसे फ्रिज से निकालकर कमरे के तापमान पर आने दीजिए।
  2 पिंडली के हड्डी सहित मांस के टुकड़े
• एक प्याज़ बारीक काट लीजिए। इस बीच, भारी तले वाला ढक्कनदार बर्तन गरम कीजिए। उसमें तेल और मक्खन डालिए। प्याज़ को भूनिए।
  1 लाल प्याज़, मक्खन और हल्के स्वाद वाला जैतून का तेल
• लहसुन की कलियों को प्रेस से कुचल लीजिए और जब प्याज़ थोड़ा पारदर्शी होने लगे, तब उसमें डालिए। सबको थोड़ी देर भूनिए।
  4 कलियाँ लहसुन
• बर्तन में जगह के अनुसार प्याज़ को एक तरफ कर दीजिए या थोड़ी देर के लिए बाहर निकाल लीजिए। ध्यान रखिए कि बर्तन में प्याज़ की खुशबू वाला तेल-मक्खन पर्याप्त मात्रा में बचा रहे। ज़रूरत हो तो थोड़ा और मक्खन डालिए।
• पिंडली के मांस पर स्वादानुसार पपरिका पाउडर और काली मिर्च लगाइए। मांस को दोनों तरफ से तेज़ आँच पर अच्छी तरह भूरा कीजिए। यहाँ मेरी विधि पारंपरिक मिलानी विधि से अलग है। उस विधि में पहले मांस के दोनों तरफ मैदे की हल्की परत लगानी होती है और उसके बाद ही उसे तेज़ आँच पर भूरा किया जाता है।
• प्याज़ को बर्तन में वापस डालिए। गाढ़े टमाटर पेस्ट को थोड़ी देर भूनिए। वाइन डालकर तले से चिपके स्वादिष्ट अंश खुरचकर मिला लीजिए। आँच धीमी कर दीजिए।
  1 छोटा डिब्बा गाढ़ा टमाटर पेस्ट, 200 मिलीलीटर सफेद वाइन
• गाजर और सेलेरी के डंठलों को बड़े टुकड़ों में काट लीजिए। उन्हें मांस के चारों ओर फैला दीजिए। इतना शोरबा डालिए कि मांस बस डूब जाए।
  150 ग्राम गाजर, 2 डंठल सेलेरी, 200 ml गोमांस का शोरबा
• थाइम, रोज़मेरी और तेज पत्ते डालिए। बर्तन को ढक्कन से ढक दीजिए। आँच धीमी रखिए। सॉस को उबलने मत दीजिए। बीच-बीच में एक छोटा बुलबुला उठना ठीक है।
  1 टहनी थाइम (ताज़ा), 1 टहनी रोज़मेरी (ताज़ी), 3 तेज पत्ते
• बछड़े की पिंडली के मांस के लिए लगभग 2 से 3 घंटे रखिए। चाहें तो इसे और देर तक भी पका सकते हैं। गोवंश की पिंडली के मांस को कम से कम 6 घंटे धीमी आँच पर पकने दीजिए। इसे रात भर पकाना भी ठीक है।

ग्रेमोलाटा

• नींबू को ब्रश से साफ़ कीजिए और उसके छिलके की बाहरी परत कद्दूकस कर लीजिए। लहसुन छीलकर कद्दूकस कर लीजिए या बहुत पतले टुकड़ों में काट लीजिए। पार्सले को बारीक काट लीजिए। सब कुछ मिला लीजिए।
  1 नींबू के छिलके की कद्दूकस की हुई बाहरी परत, 1 कली लहसुन, 1 भरपूर मुट्ठी पार्सले (ताज़ा)
• मेज़ पर एक छोटी कटोरी में परोसिए।