Togliere i pezzi di sottocosta dal frigorifero e lasciarli tornare a temperatura ambiente.

Scaldare la casseruola e aggiungere un generoso filo d'olio d'oliva delicato e un bel pezzo di burro. Affettare finemente le cipolle e farle appassire finché non diventano traslucide. Abbassare quindi la fiamma e lasciarle caramellare per almeno un quarto d'ora, fino a mezz'ora.

Ungere i pezzi di sottocosta con un generoso filo d'olio d'oliva delicato e un po' di aceto balsamico. Macinare finemente i semi di finocchio. Farlo in un mortaio o in un piccolo macinacaffè (elettrico). Mescolare con gli altri aromi. Insaporire la carne con questo composto. Lasciare che i sapori penetrino mentre le cipolle caramellano.

Spostare le cipolle su un lato. Alzare di nuovo leggermente la fiamma per un breve momento. Aggiungere un altro pezzo di burro e rosolare i pezzi di sottocosta su entrambi i lati.

Deglassare con del vino rosso fino a coprire quasi completamente la carne. Versare anche un goccio di aceto. Lasciare sobbollire dolcemente per almeno 3 ore, preferibilmente per tutta la notte. Coprire la casseruola con un coperchio e controllare di tanto in tanto che rimanga abbastanza liquido. Girare anche la carne di tanto in tanto. Se necessario, aggiungere vino o acqua.

Un'ora prima di mangiare, tagliare il finocchio a striscioline. Per farlo, spesso taglio prima il finocchio in quarti, poi a fette/mezzelune. Aggiungerlo alla carne. Se necessario, aggiungere ancora un po' di vino o acqua. Rimettere il coperchio sulla casseruola.

Da dieci minuti a un quarto d'ora prima di mangiare, lavare e tagliare il rabarbaro. Aggiungerlo e lasciarlo ammorbidire. Se necessario, aggiungere ancora vino o acqua.