قطع أفخاذ دجاج مخلية ومحمّرة، وهليون بعصير البرتقال وشرائح لوز محمّصة، مع صلصة مكثّفة بمعجون اللوز بدلًا من الدقيق.
يُصدر الدجاج أزيزًا ويكتسب لونًا ذهبيًا، ويطرى الهليون في عصير البرتقال، وتقرمش شرائح اللوز عند التقديم. يجمع هذا الطبق بين قطع أفخاذ الدجاج المخلية والهليون الموسمي في صلصة بالكريمة ومعجون اللوز، دون تكثيفها بالدقيق. يستغرق تحضير حصتين 20 دقيقة إجمالًا، بما في ذلك الطهي. تجدون هذه الوصفة ضمن أطباق الكيتو التي أقدّمها.
ما هو الدجاج بالهليون ؟
يلخّص الاسم جوهر الطبق: الدجاج والهليون في قلب الطبق، تجمعهما صلصة. تحلّ قطع الأفخاذ المخلية محلّ الصدور الأكثر جفافًا، لأن لحمها يحتفظ بطراوته ويُطلق عصارته عند التحمير. يُطهى الهليون كاملًا إذا اتسعت له المقلاة، وإلا فيُقطّع إلى أجزاء، ويُشوّح أولًا ثم يُطهى على نار هادئة في عصير البرتقال ولبّه. وتشترك هذه الوصفة مع الدجاج باللوز في اعتمادها على الدجاج واللوز أساسًا لها.
تُحضّر الصلصة من عصارة الدجاج ومعجون اللوز، ويُخفّف قوامها تدريجيًا بكريمة الطهي. وتظلّ لامعة وتغلّف المكونات. تضفي البابريكا والمريمية والشمر نكهة توابل لطيفة ولمسة عشبية وعبيرًا يشبه اليانسون، وتمنح شرائح اللوز المحمّصة الطبق لمسته النهائية المميّزة.
فكرة الطبق
يقوم الدجاج بالهليون على أساس بسيط: دجاج محمّر، وهليون موسمي، وصلصة بالكريمة واللوز تجمع المكونات دون أن تثقل الطبق. ويعتمد هذا المزيج على تباينات واضحة بين لحم الدجاج الطري، وقوام الهليون المتماسك، ونكهة اللوز الغنية والناعمة.
يمنح البرتقال الهليون انتعاشًا فاكهيًا وسائل طهي عطريًا، بينما يكثّف معجون اللوز الصلصة دون دقيق. ويُقدّم الطبق وحده دون نشويات، مع الحفاظ على محتوى محدود من الكربوهيدرات بالنسبة إلى طبق رئيسي.
المكونات الرئيسية
تشكّل قطع أفخاذ الدجاج المخلية أساس الطبق. وعندما يكون الدجاج عضويًا ومربّى في الهواء الطلق، يكون لحمها أكثر عصارة من الصدر ؛ فتحميرها يلوّن سطحها ويكوّن العصارة التي تضفي عمقًا على الصلصة، وهو مبدأ نجده أيضًا في الدجاج المقلي على الطريقة الصينية. ويضيف الهليون، بكمية نحو 400 غ لشخصين، حلاوة نباتية وقوامًا رقيقًا: يُغسل ويُقشّر إذا كان أبيض، ثم يُقطع نحو 1 سم من قاعدته.
يُستخدم عصير البرتقال ولبّه المنزوع الأغشية ليحيطا بالهليون أثناء الطهي، في لمحة خفيفة تذكّر بطبق الدجاج بالبرتقال. ويكثّف معجون اللوز، بمقدار ملعقتين كبيرتين، الصلصة ويضيف نكهة لطيفة دون دقيق. أما كريمة الطهي، فتُسكب تدريجيًا لتليين المعجون وضبط القوام.
تلوّن البابريكا الدجاج وتضفي عليه نكهة توابل، وتوازن المريمية المجففة غنى الصلصة، وتمنح بذور الشمر المطحونة نكهة تشبه اليانسون. وتحتفظ شرائح اللوز المحمّصة بقرمشتها للتزيين النهائي. وللطهي، يساعد زيت الأفوكادو أو زيت الزيتون الخفيف النكهة أو زيت دوّار الشمس الغني بحمض الأولييك على التحمير، كما تصلح الزبدة أيضًا.
إرشادات تقنية والتقديم
يعتمد نجاح الطبق على التحمير. ينبغي أن يُصدر الدجاج أزيزًا ويكتسب لونًا ذهبيًا من الجانبين، ثم يُستكمل طهيه على نار معتدلة لمدة تزيد قليلًا على ربع ساعة، حتى ينضج أسمك جزء منه من الداخل. ويحتاج الهليون إلى دقيقتين في المقلاة مع تقليبه، ثم عشر دقائق مغطّى في عصير البرتقال: يجب أن يلين تحت الشوكة دون أن يتفتت، مع بقاء أطرافه سليمة. وتُحضّر الصلصة من سائل الطهي بنكهة البرتقال وعصارة الدجاج ومعجون اللوز، مع إضافة الكريمة تدريجيًا للحصول على قوام انسيابي يغلّف المكونات.
عند التقديم، يُرتّب الدجاج والهليون معًا، وتُسكب الصلصة فوقهما، ويُضاف اللوز المحمّص في اللحظة الأخيرة. تُبرّد البقايا سريعًا ثم تُحفظ في الثلاجة داخل وعاء مغلق، مع إبقاء اللوز منفصلًا ؛ وتُعاد تسخينها برفق وهي مغطّاة، دون غليان. ويمكن تقديم سلطة ملفوف يابانية أو سلطة خضراء إلى جانب الطبق للحفاظ على انخفاض محتواه من الكربوهيدرات. ولمزيد من الأفكار السريعة، اطّلعوا على وجبات جاهزة في 20 دقيقة.
تجدون أطباقًا أخرى من النوع نفسه ضمن وصفاتي منخفضة الكربوهيدرات.
دجاج بالهليون
المقادير
- 400 غ هليون
- 2 فيليه أفخاذ دجاج عضوي، من دجاج مُربّى في الهواء الطلق
- 2 برتقال
- 100 مل كريمة طبخ
- 2 ملعقة كبيرة زبدة لوز
- 2 ملعقة صغيرة مسحوق البابريكا
- 2 ملعقة صغيرة مريمية مجففة
- 1 ملعقة صغيرة بذور شمر
- 2 ملعقة كبيرة شرائح لوز
- زيت أفوكادو أو زيت زيتون خفيف النكهة أو زيت دوار الشمس عالي الأولييك للطهي؛ أو زبدة (من أبقار تتغذى على العشب)، للطهي
الخطوات
التحضير
- استخدم المقلاة الكبيرة لتحميص بعض اللوز مسبقًا. سيُستخدم للتزيين لاحقًا.2 ملعقة كبيرة شرائح لوز
- دقّ بذور الشمر أو اطحنها. أستخدم عادةً مطحنة قهوة صغيرة لهذا الغرض.1 ملعقة صغيرة بذور شمر
- اخلط بذور الشمر المطحونة مع المريمية ومسحوق البابريكا.2 ملعقة صغيرة مريمية, 2 ملعقة صغيرة مسحوق البابريكا
الدجاج
- تبّل الدجاج بمزيج التوابل والأعشاب.2 فيليه أفخاذ دجاج
- سخّن المقلاة الأصغر وأضف الزيت أو الزبدة. حمّر الدجاج من الجانبين. ثم خفّض النار قليلًا واطهُ الدجاج لمدة تزيد قليلًا على ربع ساعة.زيت أفوكادو أو زيت زيتون خفيف النكهة أو زيت دوار الشمس عالي الأولييك
- إذا كانت قطع الفيليه بجلدها، فأحدث شقوقًا سطحية في الجلد (يكفي 2 من الشقوق لكل قطعة). ابدأ بطهي جانب الجلد. فالدهون التي تخرج منه تضفي مزيدًا من النكهة على الدجاج، وعلى الصلصة لاحقًا.
الهليون
- اغسل الهليون في هذه الأثناء. تعامل معه برفق كي لا يتكسر. فقد تحتوي رؤوسه خصوصًا على الكثير من الرمل.400 غ هليون
- قشّر الهليون بمقشرة خضار (ضعه مسطحًا، وضع إصبعًا تحت الرأس، ثم قشّره من الرأس نحو القاعدة بحركات طويلة). اقطع نحو 1 سم من القاعدة.
- سخّن المقلاة الكبيرة وأضف الزيت. شوّح الهليون من جميع الجوانب لمدة 2 دقيقة تقريبًا. تكفي أكبر مقلاة متاحة لديك على الأرجح لكمية الهليون المخصصة لشخصين. أما عند تحضير عدة حصص، فقد لا تتسع المقلاة له جيدًا. في هذه الحالة، قطّع الهليون أيضًا إلى قطع.
- اعصر البرتقال وأضف اللب أيضًا إلى العصير. لا تترك أي أغشية فيه، لذا استخدم مصفاة صغيرة عند الحاجة.2 برتقال
- أضف عصير البرتقال إلى الهليون. خفّض النار وضع غطاءً على المقلاة. اترك الهليون ينضج على نار هادئة لمدة 10 دقائق إضافية.
صلصة اللوز الكريمية
- أخرج الدجاج من المقلاة ولفّه بورق الألومنيوم للحفاظ عليه دافئًا.
- اكشط عصارة الدجاج المتحمرة الملتصقة بقاع المقلاة لفكّها. أضف زبدة اللوز.2 ملعقة كبيرة زبدة لوز
- اسكب فوقها السائل الموجود في مقلاة الهليون وقلّب.
- ثم اسكب الكريمة فوقها. لا تضف الكمية كلها دفعة واحدة، بل احتفظ بالقليل منها جانبًا. يتيح لك ذلك تحديد الكمية اللازمة بدقة. ويعتمد ذلك بعض الشيء على مدى سيولة زبدة اللوز وكمية العصير الموجودة في البرتقال.100 مل كريمة طبخ
اللمسات الأخيرة
- رتّب الهليون والدجاج في الأطباق ووزّع الصلصة فوقهما.
- زيّن بشرائح اللوز المحمصة.
