In Rotwein marinierte Schweinebäckchen, angebraten, gestaubt und dann lange mit Speckwürfeln und aromatischen Zutaten geschmort.
Draußen ist es grau und kalt, und seit dem frühen Nachmittag köchelt ein Schmortopf vor sich hin. Rotwein, Thymian und Lorbeer erfüllen das ganze Haus mit ihrem Duft.
Unter dem Deckel liegen die Schweinebäckchen in einer glänzenden, mit ein paar Pfefferkörnern gewürzten Sauce und lassen sich mit dem Löffel zerteilen. Dazu gedämpfte Kartoffeln, um die ganze Sauce aufzutunken: Das ist das Gericht, auf das man sich den ganzen Tag freut, und am nächsten Tag schmeckt es sogar noch besser.
Was sind geschmorte Schweinebäckchen?
Das Schweinebäckchen ist ein kleiner, stark beanspruchter und kollagenreicher Muskel am Kopf des Schweins. Geschmort, also lange zugedeckt bei schwacher Hitze in Flüssigkeit gegart, wird es butterzart und behält dabei seine Form. Dieses Rezept ist eine Variante der Daube: Die Bäckchen marinieren in Rotwein, werden angebraten und gestaubt und schmoren dann mit der Marinade, Speckwürfeln und aromatischen Zutaten. Die Methode funktioniert auch mit Rinderbäckchen, und auch andere Küchen kennen ihre lang geschmorten Gerichte, etwa das philippinische Beef Pares.
Stauben ist der am wenigsten bekannte Begriff in diesem Rezept. Gemeint ist, bereits angebratenes Fleisch mit Mehl zu bestäuben, kurz bevor die Flüssigkeit angegossen wird. Das Mehl löst sich anschließend in der Sauce auf und verleiht ihr Körper.
Vom bäuerlichen Fleischstück zum Bistrogericht
Lange galt das Schweinebäckchen als bäuerliches Fleischstück ohne Prestige. Man verarbeitete es zu Pasteten und Terrinen, wo seine natürliche Gelatine hilft, die Farce zu binden. Durch das langsame Schmoren bekommt es ein neues Leben: Nach einigen Stunden im geschlossenen Schmortopf löst sich das Kollagen auf, und das Fleisch wird zart.
Heute kommen geschmorte Schweinebäckchen im Bistro ebenso auf den Tisch wie beim Familienessen. Je nach Region tritt an die Stelle des Rotweins manchmal dunkles Bier, etwa in Flandern, oder Cidre in der Normandie. Diese Version bleibt der Daube mit Rotwein treu, einem Gericht, das besser wird, wenn man es am Vortag zubereitet.
Die wichtigsten Zutaten für geschmorte Schweinebäckchen
Vier ganze Schweinebäckchen marinieren in einer Flasche kräftigem Rotwein. Der Wein bringt Säure, Tannine und Farbe mit. Zwiebel, Karotte, Knoblauch, das Kräutersträußchen und zwei Gewürznelken in der Marinade aromatisieren das Fleisch und runden den Wein ab.
Die aromatischen Zutaten bestehen aus Ventrèche oder magerem Bauchspeck, in Würfel geschnitten, dazu eine Zwiebel, eine Karotte, Sellerie und Knoblauch. Alles schwitzt langsam an, ohne Farbe anzunehmen, und kommt dann in die Sauce. Mit einem Löffel Mehl werden die Bäckchen gestaubt, und ein Liter Geflügel- oder Fleischbrühe ergänzt die Flüssigkeit.
Die Pfefferkörner geben der Sauce Würze, ohne sie zu überdecken. Wie viel Salz nötig ist, hängt von der Brühe und dem Speck ab. Als Beilage passen gedämpfte Kartoffeln am besten, und die Reste lassen sich gut zu Hachis parmentier verarbeiten.
Technische Hinweise für butterzarte Bäckchen
Speckwürfel und Gemüse schwitzen an, ohne Farbe zu nehmen, und das Mehl darf höchstens hellgelb werden, sonst bekommt die Sauce einen bitteren Beigeschmack. Während der 2½ bis 3 Stunden Schmorzeit sollte es nur ganz leicht simmern.
Am besten hören Sie nach 2½ Stunden auf, lassen das Gericht abkühlen und garen es am nächsten Tag noch 30 Minuten weiter. Im Backofen gart der zugedeckte Schmortopf 3 bis 4 Stunden bei 120 °C, höchstens bei 150 °C.
Setzen Sie das Schmorgericht nach Möglichkeit schon am Vortag an: Am Tag selbst müssen Sie es dann nur noch sanft erwärmen und die Kartoffeln garen. Als Vorspeise rundet eine Hokkaido-Kürbissuppe dieses herbstliche Essen schön ab.
Zutaten
Marinade
- 4 Schweinebäckchen
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 Karotte, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
- 2 Zehen Knoblauch, geschält
- 1 Kräutersträußchen (Thymian, Lorbeer, glatte Petersilie)
- 2 Gewürznelken
- 1 Flasche Rotwein kräftig
Aromatische Zutaten
- 150 g luftgetrockneter Bauchspeck, oder magerer durchwachsener Speck
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Stange Staudensellerie
- 4 Zehen Knoblauch
- 1 Schuss Öl
Anbraten und Stauben
- 1 EL Mehl
Schmoren
- 1 l Geflügelbrühe oder Fleischbrühe, selbst gemacht oder aus 1 Brühwürfel zubereitet
- 1 EL Pfefferkörner, etwa, nach Geschmack
- Salz fein
Anleitungen
Marinade
- Die Schweinebäckchen in ein tiefes Gefäß legen, etwa eine Schüssel oder eine Terrine.4 Schweinebäckchen
- Die gewürfelte Zwiebel, die Karottenscheiben, die Knoblauchzehen, das Kräutersträußchen und die Gewürznelken dazugeben.1 Zwiebel,, 1 Karotte,, 2 Zehen Knoblauch,, 1 Kräutersträußchen, 2 Gewürznelken
- Den gesamten Rotwein über die Bäckchen gießen.1 Flasche Rotwein
- Kalt gestellt mindestens 2 Stunden und bis zu 12 Stunden marinieren lassen.
- Die Bäckchen nach einer Stunde wenden, danach von Zeit zu Zeit, falls sie länger marinieren.
Aromatische Zutaten
- Den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden.150 g luftgetrockneter Bauchspeck,
- Die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden.1 Zwiebel
- Die Karotte schälen und in feine Scheiben schneiden.1 Karotte
- Die Selleriestange fein schneiden.1 Stange Staudensellerie
- Die Knoblauchzehen schälen.4 Zehen Knoblauch
- Die Speckwürfel mit dem Schuss Öl in einer hohen Pfanne anschwitzen, nur so lange, bis ihr Fett ausgelassen ist, ohne dass sie Farbe annehmen.1 Schuss Öl
- Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch dazugeben und auf die gleiche Weise anschwitzen, nur bis sie weich werden, ohne dass sie Farbe annehmen.
- Die Speck-Gemüse-Mischung aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen: In der Pfanne werden anschließend die Bäckchen angebraten.
Anbraten und Stauben
- Die Schweinebäckchen abtropfen lassen, dabei die Marinade mitsamt ihren Zutaten aufbewahren.
- Die Bäckchen sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Die Bäckchen in derselben Pfanne anbraten, bis sie auf beiden Seiten gebräunt sind.
- Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen, die Bäckchen dabei in der Pfanne lassen.
- Die Bäckchen stauben: direkt in der Pfanne hauchdünn mit Mehl bestäuben, das Mehl dabei nach Möglichkeit durchsieben.1 EL Mehl
- Einige Minuten mit einem Spatel umrühren, damit die Bäckchen rundum gut mit Mehl überzogen sind, ohne das Mehl braun werden zu lassen (höchstens goldgelb), sonst schmeckt die Sauce bitter.
Schmoren
- Die Bäckchen in einen Schmortopf geben.
- Die Marinade mitsamt allen aromatischen Zutaten darübergießen.
- Die angeschwitzte, beiseitegestellte Speck-Gemüse-Mischung dazugeben.
- Umrühren.
- Die Brühe angießen oder mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist.1 l Geflügelbrühe
- Die Pfefferkörner dazugeben.1 EL Pfefferkörner,
- Je nach verwendeter Brühe salzen.Salz
- Erneut umrühren.
- Bei schwacher Hitze langsam zum Simmern bringen.
- Zudecken und bei möglichst schwacher Hitze 2 ½ bis 3 Stunden schmoren lassen.
- Ab und zu prüfen, ob alles nur ganz leicht simmert.
- Idealerweise den Garvorgang nach 2 ½ Stunden unterbrechen und abkühlen lassen, wie bei allen Schmorgerichten.
- Am nächsten Tag den Schmortopf wieder auf schwache Hitze stellen und noch einmal 30 Minuten garen.
