Bochechas de porco marinadas em vinho tinto, alouradas, polvilhadas com farinha e depois estufadas lentamente com tiras de toucinho e legumes aromáticos.
Lá fora, o dia está cinzento e frio, e há um tacho ao lume desde o início da tarde. O vinho tinto, o tomilho e o louro perfumam a casa toda.
Debaixo da tampa, as bochechas de porco desfazem-se à colher num molho brilhante, temperado com alguns grãos de pimenta. Com batatas ao vapor para aproveitar todo o molho, é o prato por que se espera o dia inteiro, e fica ainda melhor no dia seguinte.
O que são bochechas de porco estufadas?
A bochecha de porco é um pequeno músculo da cabeça do porco, muito exercitado e rico em colagénio. Estufada, ou seja, cozinhada durante bastante tempo num líquido, em lume brando e com a tampa posta, fica tão tenra que se desfaz na boca, sem perder a forma. Esta receita é uma variante da daube: as bochechas marinam em vinho tinto, são alouradas e polvilhadas com farinha e depois estufam com a marinada, tiras de toucinho e legumes aromáticos. O método também funciona com bochechas de vaca, e outras cozinhas têm os seus estufados de cozedura longa, como o pares de vaca filipino.
Polvilhar a carne com farinha é a técnica menos conhecida da receita. Consiste em espalhar farinha sobre a carne já alourada, imediatamente antes de juntar o líquido. A farinha dissolve-se depois no molho e dá-lhe corpo.
Uma peça de carne do campo que chegou às mesas dos restaurantes
Durante muito tempo, a bochecha de porco foi uma peça de carne do campo, sem prestígio. Era usada em patês e terrinas, onde a sua gelatina natural ajuda a ligar o recheio. A cozedura lenta dá-lhe outra vida: após algumas horas num tacho tapado, o colagénio derrete e a carne fica tenra.
Hoje, as bochechas de porco estufadas servem-se tanto nos pequenos restaurantes como nas refeições em família. Consoante a região, o vinho tinto dá por vezes lugar à cerveja escura, na Flandres, ou à sidra, na Normandia. Esta versão mantém-se fiel à daube de vinho tinto, um prato que fica melhor quando preparado de véspera.
Os ingredientes principais das bochechas de porco estufadas
Quatro bochechas de porco inteiras marinam numa garrafa de vinho tinto encorpado. O vinho dá acidez, taninos e cor. A cebola, a cenoura, o alho, o ramo de cheiros e os dois cravinhos da marinada aromatizam a carne e suavizam o vinho.
A base aromática leva entremeada, ou toucinho entremeado pouco gordo, cortado em tiras, com uma cebola, uma cenoura, aipo e alho. Deixa-se tudo amolecer lentamente sem ganhar cor, antes de juntar ao molho. Uma colher de farinha serve para polvilhar as bochechas, e um litro de caldo de aves ou de carne completa o líquido.
A pimenta em grão realça o molho sem se sobrepor aos restantes sabores. Ajusta-se o sal consoante o caldo e o toucinho. Para acompanhar, nada melhor do que batatas ao vapor, e as sobras dão um bom empadão.
Dicas técnicas para umas bochechas bem tenras
O toucinho e os legumes devem amolecer sem ganhar cor, e a farinha deve ficar, no máximo, ligeiramente dourada, caso contrário dá um sabor acre ao molho. O estufado deve fervilhar muito suavemente durante 2 h 30 a 3 h.
O ideal é desligar o lume ao fim de 2 h 30, deixar arrefecer e cozinhar mais 30 minutos no dia seguinte. No forno, o tacho tapado cozinha durante 3 a 4 horas a 120 °C, ou 150 °C no máximo.
Se puder, prepare o estufado de véspera: no próprio dia, só terá de o aquecer lentamente e cozer as batatas. Como entrada, uma sopa de abóbora hokkaido complementa bem esta refeição de outono.
Ingredientes
Marinada
- 4 bochechas de porco
- 1 cebola, picada finamente
- 1 cenoura, descascada e cortada em rodelas finas
- 2 dentes de alho, descascados
- 1 ramo de ervas aromáticas (tomilho, louro, salsa lisa)
- 2 cravinhos da Índia
- 1 garrafa de vinho tinto encorpado
Base aromática
- 150 g de entremeada curada, ou de toucinho entremeado magro
- 1 cebola
- 1 cenoura
- 1 talo de aipo
- 4 dentes de alho
- 1 fio de óleo
Alourar e polvilhar com farinha
- 1 colher de sopa de farinha
Cozedura em lume brando
- 1 L de caldo de aves ou de carne, caseiro, ou preparado com 1 cubo
- 1 colher de sopa de pimenta em grão, aproximadamente, a gosto
- sal fino
Preparação
Marinada
- Coloque as bochechas de porco num recipiente fundo, numa saladeira ou numa terrina.4 bochechas de porco
- Junte a cebola picada finamente, a cenoura em rodelas finas, os dentes de alho, o ramo de ervas aromáticas e os cravinhos da Índia.1 cebola,, 1 cenoura,, 2 dentes de alho,, 1 ramo de ervas aromáticas, 2 cravinhos da Índia
- Deite todo o vinho tinto sobre as bochechas.1 garrafa de vinho tinto
- Deixe marinar no frigorífico durante pelo menos 2 horas e até 12 horas.
- Vire as bochechas ao fim de uma hora e depois de vez em quando, se deixar marinar durante mais tempo.
Base aromática
- Corte a entremeada curada em tiras pequenas.150 g de entremeada curada,
- Descasque a cebola e corte-a em fatias finas.1 cebola
- Descasque a cenoura e corte-a em rodelas bem finas.1 cenoura
- Corte o talo de aipo em fatias finas.1 talo de aipo
- Descasque os dentes de alho.4 dentes de alho
- Salteie as tiras de entremeada numa frigideira funda com o fio de óleo, apenas para derreter a gordura, sem deixar alourar.1 fio de óleo
- Junte a cebola, a cenoura, o aipo e o alho e salteie da mesma forma, apenas para amolecerem, sem deixar alourar.
- Retire a base aromática da frigideira e reserve : a frigideira será utilizada a seguir para alourar as bochechas.
Alourar e polvilhar com farinha
- Escorra as bochechas de porco, reservando a marinada e os seus ingredientes.
- Seque bem as bochechas com papel absorvente.
- Aloure as bochechas na mesma frigideira, de ambos os lados.
- Retire o excesso de gordura da frigideira, deixando lá as bochechas.
- Polvilhe as bochechas com farinha : cubra-as com uma camada fina de farinha diretamente na frigideira, peneirando-a se possível.1 colher de sopa de farinha
- Mexa durante alguns minutos com uma espátula para envolver bem as bochechas de todos os lados, sem deixar a farinha escurecer (no máximo, alourar ligeiramente), caso contrário dará um sabor acre ao molho.
Cozedura em lume brando
- Coloque as bochechas num tacho de ferro fundido.
- Deite a marinada por cima, com todos os seus ingredientes aromáticos.
- Junte as tiras de entremeada e a base aromática previamente salteadas e reservadas.
- Misture.
- Junte o caldo ou acrescente água até ao nível da carne.1 L de caldo de aves
- Junte a pimenta em grão.1 colher de sopa de pimenta em grão,
- Tempere com sal, tendo em conta o caldo utilizado.sal
- Misture novamente.
- Aqueça lentamente em lume brando até começar a fervilhar.
- Tape e deixe cozinhar durante 2 h 30 a 3 h no lume mais baixo possível.
- Verifique de vez em quando se o preparado continua apenas a fervilhar muito suavemente.
- Idealmente, desligue o lume ao fim de 2 h 30 e deixe arrefecer, como se faz com todos os estufados.
- No dia seguinte, volte a colocar o tacho em lume brando e cozinhe durante mais 30 minutos.
