Vepřová líčka marinovaná v červeném víně, opečená, zaprášená moukou a poté pomalu dušená se slaninou, zeleninou a bylinkami.
Venku je šedivo a chladno a v hrnci to už od časného odpoledne tiše probublává. Červené víno, tymián a bobkový list provoní celý dům.
Pod pokličkou se vepřová líčka rozpadají pod lžící v lesklé omáčce dochucené několika kuličkami pepře. S bramborami vařenými v páře, které nasáknou všechnu omáčku, je to jídlo, na které se těšíte celý den, a druhý den chutná ještě lépe.
Co jsou dušená vepřová líčka?
Vepřové líčko je malý sval z hlavy prasete, který je hodně namáhaný a bohatý na kolagen. Dušením, tedy dlouhým vařením pod pokličkou v tekutině na mírném ohni, krásně změkne, a přitom si zachová tvar. Tento recept je variantou pokrmu daube: líčka se marinují v červeném víně, opečou a zapráší moukou, pak se dusí s marinádou, slaninou, zeleninou a bylinkami. Stejný postup funguje i s hovězími líčky a dlouhé dušení znají i jiné kuchyně, například filipínské hovězí pares.
Zaprášení moukou je nejméně známý krok tohoto receptu. Znamená posypat již opečené maso moukou těsně před podlitím. Mouka se pak v omáčce rozpustí a zahustí ji.
Z venkovské kuchyně až na jídelní lístky bister
Vepřová líčka dlouho patřila k obyčejným kusům masa z venkovských hospodářství, bez jakékoli prestiže. Přidávala se do paštik a terin, kde jejich přirozená želatina pomáhá spojit masovou směs. Pomalé dušení jim dává nový život: po několika hodinách v přikrytém hrnci se kolagen rozpustí a maso zkřehne.
Dušená vepřová líčka se dnes podávají jak v bistrech, tak při rodinném stolování. Podle regionu někdy červené víno vystřídá tmavé pivo ve Flandrech nebo cider v Normandii. Tato verze zůstává věrná pokrmu daube na červeném víně, kterému příprava den předem jen prospěje.
Hlavní suroviny na dušená vepřová líčka
Čtyři celá vepřová líčka se marinují v láhvi plného červeného vína. Víno dodá kyselost, třísloviny a barvu. Cibule, mrkev, česnek, svazek bylinek a dva hřebíčky v marinádě provoní maso a zjemní chuť vína.
Základ tvoří bůčková slanina ventrèche nebo libovější bůčková slanina nakrájená na špalíčky, spolu s cibulí, mrkví, celerem a česnekem. Vše se pomalu nechá změknout bez zhnědnutí a poté se přidá do omáčky. Lžíce mouky poslouží k zaprášení líček a tekutinu doplní litr drůbežího nebo masového vývaru.
Celý pepř zvýrazní chuť omáčky, aniž by ji přehlušil. Množství soli upravte podle slanosti vývaru a slaniny. Jako příloha se nejlépe hodí brambory vařené v páře a ze zbytků připravíte dobrý parmentier.
Na co dbát, aby se líčka rozplývala na jazyku
Slaninu a zeleninu nechte změknout bez zhnědnutí a mouku opečte nanejvýš lehce dozlatova, jinak dodá omáčce trpkou chuť. Při dušení nechte pokrm jen mírně probublávat po dobu 2 hodin 30 minut až 3 hodin.
Nejlepší je po 2 hodinách 30 minutách vaření přerušit, nechat vše vychladnout a druhý den dusit ještě 30 minut. V troubě se líčka v přikrytém hrnci dusí 3 až 4 hodiny při 120 °C, nejvýše při 150 °C.
Pokud můžete, začněte s přípravou den předem: v den podávání už stačí líčka pomalu ohřát a uvařit brambory. Jako první chod toto podzimní jídlo dobře doplní polévka z dýně hokkaido.
Ingredience
Marináda
- 4 vepřová líčka
- 1 cibule, nakrájená nadrobno
- 1 mrkev, oloupaná a nakrájená na tenké plátky
- 2 stroužky česneku, oloupané
- 1 svazek bylinek (tymián, bobkový list, hladkolistá petržel)
- 2 kusy hřebíčku
- 1 láhev červeného vína plného
Aromatický základ
- 150 g slaniny ventrèche, nebo libové bůčkové slaniny
- 1 cibule
- 1 mrkev
- 1 stonek řapíkatého celeru
- 4 stroužky česneku
- 1 trocha oleje
Opečení a zaprášení moukou
- 1 lžíce mouky
Pomalé dušení
- 1 L drůbežího vývaru nebo masového, domácího nebo připraveného z 1 kostky
- 1 lžíce celého pepře, přibližně, podle chuti
- sůl jemná
Postup
Marinování
- Vepřová líčka vložte do hluboké nádoby, mísy nebo teriny.4 vepřová líčka
- Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli, mrkev nakrájenou na tenké plátky, stroužky česneku, svazek bylinek a hřebíček.1 cibule,, 1 mrkev,, 2 stroužky česneku,, 1 svazek bylinek, 2 kusy hřebíčku
- Líčka zalijte veškerým červeným vínem.1 láhev červeného vína
- Nechte marinovat v chladu alespoň 2 hodiny, nejvýše 12 hodin.
- Po hodině líčka obraťte, při delším marinování je pak obracejte občas.
Aromatický základ
- Slaninu ventrèche nakrájejte na hranolky.150 g slaniny ventrèche,
- Cibuli oloupejte a nakrájejte na tenké plátky.1 cibule
- Mrkev oloupejte a nakrájejte na velmi tenké plátky.1 mrkev
- Stonek řapíkatého celeru nakrájejte nadrobno.1 stonek řapíkatého celeru
- Oloupejte stroužky česneku.4 stroužky česneku
- Slaninu zlehka opékejte v hluboké pánvi s trochou oleje, jen aby pustila tuk, nesmí zhnědnout.1 trocha oleje
- Přidejte cibuli, mrkev, celer a česnek a stejným způsobem je nechte změknout, aniž by se zbarvily.
- Základ vyjměte z pánve a dejte stranou: pánev pak použijete na opečení líček.
Opečení a zaprášení moukou
- Vepřová líčka nechte okapat a marinádu i se zeleninou a kořením si ponechte.
- Líčka důkladně osušte papírovými utěrkami.
- Líčka opečte ve stejné hluboké pánvi, aby z obou stran získala barvu.
- Z pánve odstraňte přebytečný tuk, líčka v ní ponechte.
- Líčka zaprašte moukou: přímo v pánvi je posypte tenkou vrstvou mouky, pokud možno přes sítko.1 lžíce mouky
- Několik minut míchejte obracečkou, aby se líčka obalila ze všech stran. Mouku nenechte zhnědnout (nanejvýš lehce zezlátnout), jinak omáčce dodá trpkou chuť.
Pomalé dušení
- Líčka vložte do silnostěnného hrnce.
- Zalijte je marinádou i s veškerou zeleninou, bylinkami a kořením.
- Přidejte odloženou orestovanou slaninu a zeleninový základ.
- Promíchejte.
- Přilijte vývar nebo vodu tak, aby hladina sahala k povrchu masa.1 L drůbežího vývaru
- Přidejte celý pepř.1 lžíce celého pepře,
- Osolte podle slanosti použitého vývaru.sůl
- Znovu promíchejte.
- Na mírném ohni pomalu přiveďte k jemnému probublávání.
- Přiklopte a nechte dusit 2 hodiny 30 minut až 3 hodiny na co nejmírnějším ohni.
- Občas zkontrolujte, zda pokrm jen sotva probublává.
- Ideálně po 2 hodinách 30 minutách vypněte ohřev a nechte vychladnout, jako u všech pomalu dušených jídel.
- Druhý den vraťte hrnec na mírný oheň a duste dalších 30 minut.
