紅酒燉豬頰肉

豬頰肉以紅酒醃漬，煎香後撒上麵粉，再與鹹豬肉條和辛香蔬菜一起長時間慢燉。

屋外天色灰暗、寒意逼人，燉鍋從午後就開始咕嘟作響。紅酒、百里香和月桂葉的香氣瀰漫整個家。

揭開鍋蓋，豬頰肉在油亮的醬汁裡燉得只用湯匙就能輕輕撥散，幾粒胡椒為醬汁添上一絲辛香。搭配蒸馬鈴薯，把醬汁一滴不剩地吃乾淨，這就是讓人期待一整天的料理，隔天享用更美味。

什麼是燉豬頰肉？

豬頰肉是豬頭上一塊經常活動的小肌肉，富含膠原蛋白。以燉煮的方式，也就是加入液體、蓋上鍋蓋，以小火長時間烹調，便能讓肉質軟嫩入口即化，同時保有形狀。這道食譜是法式紅酒燉肉的變化版：先將豬頰肉浸在紅酒裡醃漬，煎香並撒上麵粉，再與醃汁、鹹豬肉條和辛香蔬菜一同慢燉。這個做法也適用於牛頰肉，其他地方的料理也有類似的長時間燉煮菜色，例如菲律賓的帕雷斯燉牛肉。

「撒粉」是這道食譜中較少人熟悉的烹調術語，指的是在肉煎香後、加入液體之前，撒上一層麵粉。麵粉隨後會融入醬汁，讓醬汁更濃稠。

從農家肉料到小酒館料理

長久以來，豬頰肉只是農家使用的肉料，並不起眼。人們會把它加入肉醬和肉凍中，利用其中的天然膠質幫助肉餡凝結成形。慢火燉煮則賦予它另一種風貌：放進加蓋的燉鍋裡煮上幾個小時，膠原蛋白逐漸化開，肉質也隨之變得軟嫩。

如今，燉豬頰肉既是小酒館的菜色，也是家庭聚餐的佳餚。不同地區有不同做法，有時會以其他酒類取代紅酒，例如法蘭德斯用深色啤酒，諾曼第則用蘋果酒。這裡採用的仍是法式紅酒燉肉的做法，提前一天做好，風味更佳。

燉豬頰肉的主要食材

四塊完整的豬頰肉，用一瓶酒體厚實的紅酒醃漬。紅酒帶來酸度、單寧和色澤。醃汁中的洋蔥、紅蘿蔔、大蒜、香草束和兩粒丁香，能為肉增添香氣，也讓酒的風味更圓潤。

辛香配料以切成小條的法式鹽醃五花肉，或瘦肉較多的鹹五花肉為基底，搭配一顆洋蔥、一根紅蘿蔔、西洋芹和大蒜。全部以小火慢慢炒軟，不要炒上色，再加入醬汁中。一匙麵粉用來撒在豬頰肉上，另外加入一公升禽類高湯或肉高湯，補足燉煮的液體。

整粒胡椒能提味，又不會搶走醬汁的風采。鹽量則依高湯和鹹豬肉條的鹹度調整。配菜以蒸馬鈴薯最合適，剩下的燉肉還能做成美味的法式焗烤薯泥肉派。

讓豬頰肉軟嫩入口即化的烹調要訣

鹹豬肉條和蔬菜要慢慢炒軟，不要炒上色；麵粉最多只能炒到淺金色，否則會讓醬汁帶有苦澀味。燉煮時保持僅微微冒泡的狀態，煮 2 小時 30 分鐘至 3 小時。

最好先燉 2 小時 30 分鐘，熄火放涼，隔天再煮 30 分鐘。若使用烤箱，將燉鍋蓋好，以 120 °C 燉烤 3 至 4 小時，溫度最高不要超過 150 °C。

時間允許的話，不妨前一天就開始燉煮：用餐當天只需慢慢加熱，再蒸好馬鈴薯即可。前菜搭配一碗栗子南瓜湯，就能讓這頓秋日餐點更加完整。