แก้มหมูหมักไวน์แดง นำไปทอดให้ผิวเกรียม โรยแป้ง แล้วตุ๋นนาน ๆ กับเบคอนหั่นแท่งและผักสมุนไพรเพิ่มกลิ่นหอม
ข้างนอกฟ้าครึ้มและอากาศหนาว ส่วนหม้อตุ๋นก็ตั้งเคี่ยวมาตั้งแต่ช่วงบ่ายต้น ๆ กลิ่นไวน์แดง ไทม์ และใบกระวานหอมอบอวลไปทั่วบ้าน
ใต้ฝาหม้อ แก้มหมูนุ่มจนใช้ช้อนตักก็แยกออกจากกัน อยู่ในซอสเงางามที่มีพริกไทยไม่กี่เม็ดช่วยเพิ่มรสเผ็ดร้อน เสิร์ฟกับมันฝรั่งนึ่งไว้ซับซอสให้หมดจาน นี่คืออาหารที่เฝ้ารอมาทั้งวัน และยิ่งอร่อยขึ้นอีกในวันรุ่งขึ้น
แก้มหมูตุ๋นคืออะไร?
แก้มหมูเป็นกล้ามเนื้อมัดเล็กบริเวณหัวหมูที่ใช้งานมากและมีคอลลาเจนสูง เมื่อนำมาตุ๋น ซึ่งก็คือการปรุงในของเหลวด้วยไฟอ่อนและปิดฝาเป็นเวลานาน เนื้อจะนุ่มละลายในปากแต่ยังคงรูปอยู่ สูตรนี้เป็นโดบรูปแบบหนึ่ง โดยหมักแก้มหมูในไวน์แดง นำไปทอดให้ผิวเกรียมแล้วโรยแป้ง จากนั้นตุ๋นกับน้ำหมัก เบคอนหั่นแท่ง และผักสมุนไพรเพิ่มกลิ่นหอม วิธีนี้ใช้กับแก้มวัวได้เช่นกัน และอาหารชาติอื่นก็มีเมนูตุ๋นนาน ๆ แบบนี้ เช่น เนื้อปาเรสของฟิลิปปินส์
การโรยแป้งบนเนื้อเป็นเทคนิคที่คนรู้จักน้อยที่สุดในสูตรนี้ หมายถึงการโรยแป้งสาลีบนเนื้อที่ผัดจนผิวขึ้นสีแล้ว ก่อนเติมของเหลวลงไป แป้งจะละลายในซอสและช่วยให้ซอสข้นขึ้น
จากเนื้อส่วนธรรมดาในฟาร์มสู่เมนูร้านบิสโทร
แก้มหมูเคยเป็นเนื้อส่วนธรรมดาที่ใช้ทำอาหารกันในฟาร์มมาอย่างยาวนาน ไม่ได้ถือเป็นของหรูหรา มักนำไปทำปาเตและเทอร์รีน เพราะเจลาตินตามธรรมชาติช่วยประสานส่วนผสมเนื้อบดให้จับตัวกัน การตุ๋นช้า ๆ ทำให้เนื้อส่วนนี้ได้เผยเสน่ห์อีกแบบ หลังจากอยู่ในหม้อตุ๋นที่ปิดฝาไม่กี่ชั่วโมง คอลลาเจนจะละลายและเนื้อจะนุ่ม
ทุกวันนี้แก้มหมูตุ๋นมีเสิร์ฟทั้งในร้านบิสโทรและบนโต๊ะอาหารของครอบครัว แต่ละภูมิภาคอาจใช้ของเหลวต่างกันไป บางครั้งในแคว้นฟลานเดอร์สใช้เบียร์สีน้ำตาลแทนไวน์แดง ส่วนในนอร์ม็องดีใช้ไซเดอร์ สูตรนี้ยังคงเป็นโดบไวน์แดง ซึ่งเป็นอาหารที่อร่อยขึ้นเมื่อทำไว้ล่วงหน้าหนึ่งวัน
วัตถุดิบหลักสำหรับแก้มหมูตุ๋น
หมักแก้มหมูทั้งชิ้นสี่ชิ้นในไวน์แดงรสเข้มข้นหนึ่งขวด ไวน์ให้ทั้งความเปรี้ยว แทนนิน และสี หอมหัวใหญ่ แครอต กระเทียม ช่อสมุนไพรมัดรวม และกานพลูสองดอกในน้ำหมักช่วยให้เนื้อมีกลิ่นหอมและทำให้รสไวน์กลมกล่อมขึ้น
ส่วนผักและเครื่องเพิ่มกลิ่นหอมใช้หมูสามชั้นหมักเกลือแบบฝรั่งเศส หรือเบคอนส่วนท้องที่มีมันน้อย หั่นเป็นแท่ง ร่วมกับหอมหัวใหญ่หนึ่งหัว แครอตหนึ่งหัว เซเลอรี และกระเทียม ค่อย ๆ ผัดทุกอย่างให้นุ่มโดยไม่ให้ขึ้นสี แล้วใส่ลงในซอส ใช้แป้งสาลีหนึ่งช้อนโรยบนแก้มหมู และเติมน้ำสต๊อกสัตว์ปีกหรือน้ำสต๊อกเนื้อหนึ่งลิตรเพื่อเพิ่มของเหลวสำหรับตุ๋น
พริกไทยเม็ดช่วยเพิ่มรสเผ็ดร้อนให้ซอสโดยไม่กลบรสอื่น ปรับเกลือตามความเค็มของน้ำสต๊อกและเบคอนหั่นแท่ง สำหรับเครื่องเคียง มันฝรั่งนึ่งเข้ากันที่สุด ส่วนที่เหลือนำไปทำปาร์มองติเยร์ได้อร่อย
เทคนิคให้แก้มหมูนุ่มละลายในปาก
ผัดเบคอนหั่นแท่งและผักให้นุ่มโดยไม่ให้ขึ้นสี ส่วนแป้งควรมีสีเหลืองอ่อนเป็นอย่างมาก ไม่เช่นนั้นจะทำให้ซอสมีรสขมเฝื่อน ระหว่างตุ๋นให้ของเหลวเดือดปุดเบา ๆ เท่านั้น เป็นเวลา 2 ชั่วโมง 30 นาที ถึง 3 ชั่วโมง
วิธีที่ดีที่สุดคือหยุดตุ๋นเมื่อครบ 2 ชั่วโมง 30 นาที ปล่อยให้เย็น แล้วนำมาตุ๋นต่ออีก 30 นาทีในวันรุ่งขึ้น หากใช้เตาอบ ให้ปิดฝาหม้อแล้วอบ 3 ถึง 4 ชั่วโมงที่ 120 องศาเซลเซียส โดยใช้อุณหภูมิไม่เกิน 150 องศาเซลเซียส
หากทำได้ ให้เริ่มตุ๋นไว้ตั้งแต่วันก่อน วันเสิร์ฟจะได้เหลือแค่อุ่นด้วยไฟอ่อนและนึ่งมันฝรั่ง สำหรับอาหารเรียกน้ำย่อย ซุปฟักทองญี่ปุ่นสีแดงช่วยเติมเต็มมื้ออาหารในฤดูใบไม้ร่วงนี้ได้ดี
ส่วนผสม
ส่วนผสมสำหรับหมัก
- 4 แก้มหมู
- 1 หอมหัวใหญ่, สับละเอียด
- 1 แครอต, ปอกเปลือกและหั่นบาง
- 2 กลีบ กระเทียม, ปอกเปลือก
- 1 ช่อสมุนไพร (ไทม์, ใบกระวานฝรั่ง, พาร์สลีย์ใบแบน)
- 2 ดอก กานพลู
- 1 ขวด ไวน์แดง รสเข้มข้น
เครื่องผัดเพิ่มความหอม
- 150 กรัม หมูสามชั้นหมักเกลือแบบฝรั่งเศส, หรือเบคอนสามชั้นที่มีมันน้อย
- 1 หอมหัวใหญ่
- 1 แครอต
- 1 ก้าน เซเลอรี
- 4 กลีบ กระเทียม
- 1 เหยาะ น้ำมัน
การทอดให้ผิวเหลืองและโรยแป้ง
- 1 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลี
การตุ๋น
- 1 ลิตร น้ำสต๊อกไก่ หรือน้ำสต๊อกเนื้อสัตว์ ทำเองหรือใช้ซุปก้อน 1 ก้อน
- 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยเม็ด, ประมาณ, ตามชอบ
- เกลือ ป่น
วิธีทำ
การหมัก
- วางแก้มหมูในภาชนะทรงลึก ชามผสม หรือภาชนะดินเผาทรงลึก4 แก้มหมู
- ใส่หอมหัวใหญ่สับ แครอตหั่นบาง กระเทียม ช่อสมุนไพร และกานพลู1 หอมหัวใหญ่,, 1 แครอต,, 2 กลีบ กระเทียม,, 1 ช่อสมุนไพร, 2 ดอก กานพลู
- เทไวน์แดงทั้งหมดลงบนแก้มหมู1 ขวด ไวน์แดง
- หมักในตู้เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมง และนานได้ถึง 12 ชั่วโมง
- กลับด้านแก้มหมูเมื่อครบหนึ่งชั่วโมง แล้วกลับเป็นระยะหากหมักนานกว่านั้น
เครื่องผัดเพิ่มความหอม
- หั่นหมูสามชั้นหมักเกลือเป็นแท่งเล็ก ๆ150 กรัม หมูสามชั้นหมักเกลือแบบฝรั่งเศส,
- ปอกเปลือกหอมหัวใหญ่แล้วหั่นบาง1 หอมหัวใหญ่
- ปอกเปลือกแครอตแล้วหั่นบาง ๆ1 แครอต
- ซอยก้านเซเลอรีให้บาง1 ก้าน เซเลอรี
- ปอกเปลือกกระเทียม4 กลีบ กระเทียม
- ผัดหมูสามชั้นหมักเกลือในกระทะขอบสูงกับน้ำมันเล็กน้อย แค่ให้มันละลายออกมา โดยไม่ให้หมูเปลี่ยนเป็นสีเหลือง1 เหยาะ น้ำมัน
- ใส่หอมหัวใหญ่ แครอต เซเลอรี และกระเทียม ผัดแบบเดียวกัน แค่ให้ผักนิ่มโดยไม่ให้เปลี่ยนเป็นสีเหลือง
- ตักเครื่องผัดออกจากกระทะแล้วพักไว้: ใช้กระทะใบเดิมทอดแก้มหมูให้ผิวเหลืองในขั้นตอนต่อไป
การทอดให้ผิวเหลืองและโรยแป้ง
- นำแก้มหมูขึ้นสะเด็ดน้ำ เก็บน้ำหมักและเครื่องหมักทั้งหมดไว้
- ใช้กระดาษซับอาหารซับแก้มหมูให้แห้งทั่วทั้งชิ้น
- ทอดแก้มหมูในกระทะใบเดิมให้ผิวเหลืองทั้งสองด้าน
- ตักไขมันส่วนเกินออกจากกระทะ โดยทิ้งแก้มหมูไว้ในกระทะ
- โรยแป้งเคลือบแก้มหมู: โรยแป้งสาลีบาง ๆ ลงบนแก้มหมูในกระทะโดยตรง หากทำได้ให้ร่อนแป้งลงไป1 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลี
- ใช้พายผัดคลุกสักครู่ให้แป้งเคลือบแก้มหมูทั่วทุกด้าน อย่าให้แป้งเป็นสีน้ำตาล (ให้เหลืองอ่อนได้อย่างมาก) ไม่เช่นนั้นซอสจะมีรสขมไหม้
การตุ๋น
- ใส่แก้มหมูลงในหม้อตุ๋นก้นหนา
- เทน้ำหมักลงไป พร้อมเครื่องหมักทั้งหมด
- ใส่หมูสามชั้นหมักเกลือและเครื่องผัดที่ผัดแล้วพักไว้
- คนให้เข้ากัน
- เติมน้ำสต๊อก หรือเติมน้ำเปล่าให้พอดีระดับเนื้อ1 ลิตร น้ำสต๊อกไก่
- ใส่พริกไทยเม็ด1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยเม็ด,
- ปรุงเกลือโดยคำนึงถึงความเค็มของน้ำสต๊อกที่ใช้เกลือ
- คนให้เข้ากันอีกครั้ง
- ตั้งไฟอ่อน ค่อย ๆ ให้ร้อนจนเดือดปุดเบา ๆ
- ปิดฝาแล้วตุ๋นด้วยไฟอ่อนที่สุดเท่าที่ทำได้เป็นเวลา 2 ชั่วโมง 30 นาที ถึง 3 ชั่วโมง
- คอยดูเป็นระยะให้น้ำเดือดปุดเพียงเบา ๆ ตลอดการตุ๋น
- ทางที่ดีควรปิดไฟเมื่อครบ 2 ชั่วโมง 30 นาที แล้วพักให้เย็น เช่นเดียวกับเมนูตุ๋นอื่น ๆ
- วันรุ่งขึ้น นำหม้อกลับมาตั้งไฟอ่อนแล้วตุ๋นต่ออีก 30 นาที
