豚ほほ肉の赤ワイン煮込み

赤ワインでマリネした豚ほほ肉に焼き色をつけ、小麦粉をふってから、ベーコンと香味野菜とともにじっくり煮込みます。

外はどんよりと曇って寒く、昼過ぎからココット鍋がことことと煮えています。赤ワインとタイム、ローリエの香りが家じゅうに広がっています。

ふたをした鍋の中では、粒こしょうをいくつか効かせたつややかなソースのなかで、豚ほほ肉がスプーンでほぐれるほどやわらかくなっています。ソースを残さずぬぐえる蒸したじゃがいもを添えれば、一日じゅう待ち遠しくなる一皿です。しかも、翌日にはさらにおいしくなります。

豚ほほ肉の煮込みとは？

豚ほほ肉は豚の頭部にある小さな筋肉で、よく動かす部位であり、コラーゲンを豊富に含んでいます。ふたをして液体のなかで弱火にかけ、長時間火を通す、いわゆる煮込みにすると、形を保ったままとろけるようなやわらかさになります。このレシピはドーブのバリエーションです。ほほ肉を赤ワインでマリネし、焼き色をつけて小麦粉をふったら、マリネ液、ベーコン、香味野菜とともに煮込みます。この方法は牛ほほ肉にも応用できます。また、フィリピンのビーフパレスのように、ほかの国の料理にもそれぞれ長時間の煮込みがあります。

「サンジェ」は、このレシピでいちばんなじみのない用語です。焼き色をつけた肉に、液体を注ぐ直前に小麦粉をふりかけることを指します。小麦粉はそのあとソースに溶け込み、とろみをつけてくれます。

農家の部位からビストロの一皿へ

長いあいだ、豚ほほ肉は農家で使われる地味な部位にすぎませんでした。パテやテリーヌに使われ、その天然のゼラチン質が生地をまとめる役目を果たしていました。じっくり煮込むことで、ほほ肉は別の顔を見せます。ふたをしたココット鍋で数時間煮込むと、コラーゲンが溶けて肉がやわらかくなるのです。

今では、豚ほほ肉の煮込みはビストロでも家庭の食卓でも出される料理です。地方によっては、赤ワインの代わりにフランドル地方では黒ビール、ノルマンディー地方ではシードルを使うこともあります。ここで紹介するのは赤ワインで作るドーブの流れをくむレシピで、前日に作っておくとよりおいしくなる料理です。

豚ほほ肉の煮込みの主な材料

丸のままの豚ほほ肉4個を、フルボディの赤ワイン1本に漬け込みます。ワインは酸味、タンニン、色をもたらします。マリネ液に加える玉ねぎ、にんじん、にんにく、ブーケガルニ、クローブ2個が肉に香りをつけ、ワインの角を取ってまろやかにします。

香味の具材は、拍子木切りにした豚バラ肉の塩漬け、または赤身の多いベーコンが主役で、そこに玉ねぎ1個、にんじん1本、セロリ、にんにくを合わせます。すべて色づけないようにじっくり炒めてしんなりさせ、それからソースに加えます。小麦粉ひとさじはほほ肉にふるのに使い、煮汁はチキンブイヨンまたは肉のブイヨン1リットルで補います。

粒こしょうはソースの味を引き締めますが、主張しすぎることはありません。塩加減は、ブイヨンとベーコンの塩気に応じて調整します。付け合わせには蒸したじゃがいもがいちばんよく合い、残りはおいしいパルマンティエになります。

ほほ肉をとろけるように仕上げる調理のポイント

ベーコンと野菜は色づけないようにしんなりさせ、小麦粉もせいぜい薄く色づく程度にとどめます。それ以上色づけると、ソースにえぐみが出てしまいます。煮込みは2時間30分〜3時間、表面がかすかにふつふつする程度の火加減を保ちます。

いちばんよいのは、2時間30分たったところで火を止めていったん冷まし、翌日さらに30分煮込む方法です。オーブンを使う場合は、ふたをしたココット鍋を120℃、高くても150℃で3〜4時間加熱します。

できれば前日にココット鍋を火にかけておきましょう。当日はゆっくり温め直して、じゃがいもに火を通すだけです。前菜に栗かぼちゃのスープを合わせれば、秋らしい献立が整います。