サーモンとアボカドのカリフォルニアロール

生のサーモン、アボカド、きゅうりを酢飯で巻き、外側にごまをまぶした裏巻き寿司。

何も注文せずに、お寿司を楽しみたい夜があります。きれいに巻いたロールを盛り合わせて、箸先でつまめれば、それだけでいいのです。カリフォルニアロールには、ほっとするやさしさがあります。つややかでほんのり甘いご飯に、炒ったごまがちりばめられています。

口に入れると、とろけるようなサーモンとほのかなマヨネーズのコクに、クリーミーなアボカドと、きゅうりのみずみずしい歯ごたえが重なります。醤油を少しつけ、ガリを一枚添えれば、次を切り終えないうちに、最初のひと切れはもう消えています。

カリフォルニアロールとは？

カリフォルニアロールは裏巻き、つまり内と外を逆にして巻いたお寿司です。味つけしたご飯が外側にきて、海苔は内側で具を包むように隠れています。最も一般的なのは、カニまたはカニカマに、アボカドときゅうりを合わせたものです。

このレシピでは、カニの代わりに、日本のマヨネーズを塗ったスティック状の生サーモンを使います。外側にはごまをまぶしますが、とびこやまさごをまぶせば、磯の風味とオレンジ色のアクセントが加わります。

日本では、酢で味つけした寿司飯を酢飯と呼び、寿司屋の符丁ではシャリといいます。カリフォルニアという名前は、このロールが広く知られるようになったアメリカ西海岸にちなんだものです。英語のcrab（カニ）とavocado（アボカド）の頭文字「C.A.」から来ているという説もあります。

北米生まれのお寿司

その発祥をめぐっては、2軒の寿司店の説があります。ロサンゼルスでは、1960年代にレストラン「東京会館」の真下一郎が考案したとよくいわれます。一年を通してトロが手に入らなかったため、バターのようなコクがトロを思わせるアボカドで代用したそうです。さらに、海藻に抵抗のある客のために、海苔をご飯の下に隠したといわれています。

一方バンクーバーでは、1971年にカナダへ渡った東條英員シェフが、別の話を語っています。1970年代の終わり、彼の「東條ロール」は、加熱したダンジネスクラブ、卵、アボカド、ほうれん草を巻いたもので、生魚や外から見える海苔になじみのない客のために考えられたものでした。

真下か東條か、あるいは何人もの料理人が同時期に思いついたのか。いずれにせよ、北米の客にとってお寿司をもっと親しみやすいものにするという、同じ必要から生まれたアイデアでした。その後、逆に巻いたロール、つまり裏巻きは、世界中の寿司バーに定着していきました。

カリフォルニアロールの主な材料

決め手になるのは、アミロペクチンを多く含む短粒種の日本米です。アミロペクチンは、米粒同士をくっつけながらも、糊状にはつぶさないでんぷんです。これを米酢、砂糖、塩で味つけすると、つややかで、ほどよい酸味とほのかな甘みのあるご飯に仕上がります。

サーモン（またはマグロ）は細長い棒状に切り、日本のマヨネーズを少し塗ります。生で食べるので、刺身用のごく新鮮なものを選んでください。アボカドは黒ずまないようにライム果汁をかけておきます。ミニきゅうりは種を一部取り除いておくと、海苔を湿らせることなく歯ごたえを添えてくれます。

海苔は半分に切り、内側に巻き込みます。ざらざらした面にご飯がよくくっつき、具をしっかり支えてくれます。外側では、ごまが香ばしさを、とびこが軽い歯ごたえと塩気を添えます。食卓にはガリと醤油を添えます。

おいしいカリフォルニアロールを作るためのポイント

米は水がほぼ透明になるまで研ぎ、静かにふつふつと沸く火加減で炊きます。少し歯ごたえが残るように炊き上げ、巻く前に冷ましておきましょう。ご飯が外側にくるので、竹製の巻きすはラップで覆っておきます。また、指先を少量の手酢で湿らせておくと、ご飯がくっつきません。

よく研いだ包丁を使い、ひと切りごとに刃を拭くと、切り口がきれいに仕上がります。炊いたご飯は室温で2時間以上置かないようにしてください。ロールはその日のうちに巻いて、その日のうちに食べきりましょう。