Un uramaki au riz vinaigré, garni de saumon cru, d’avocat et de concombre, roulé à l’envers dans les graines de sésame.
Certains soirs, on a envie de sushis sans rien commander, juste d’un plateau de rouleaux bien nets à picorer du bout des baguettes. Le California roll a cette douceur rassurante : un riz brillant, légèrement sucré, constellé de graines de sésame grillées.
En bouche, le saumon fondant et sa touche de mayonnaise croisent l’avocat crémeux et le croquant frais du concombre. Un peu de sauce soja, une lamelle de gingembre mariné, et la première pièce disparaît avant qu’on ait fini de couper la suivante.
Le California roll, qu’est-ce que c’est ?
Le California roll est un uramaki, un sushi roulé à l’envers : le riz assaisonné est à l’extérieur et la feuille de nori se cache à l’intérieur, autour de la garniture. La version la plus répandue associe du crabe ou du kanikama, de l’avocat et du concombre.
Ici, le crabe laisse sa place à des bâtonnets de saumon cru tartinés de mayonnaise japonaise. L’extérieur est roulé dans le sésame, ou dans du tobiko ou du masago pour une touche iodée et orange.
Au Japon, le riz à sushi vinaigré s’appelle sumeshi, ou shari dans le jargon des comptoirs à sushis. Le nom California renvoie à la côte Ouest des États-Unis, où le rouleau s’est fait connaître. Une autre explication y voit les initiales anglaises de crab et avocado, « C.A. ».
Un sushi né en Amérique du Nord
Deux comptoirs se disputent sa naissance. À Los Angeles, dans les années 1960, l’idée est souvent attribuée à Ichiro Mashita, du restaurant Tokyo Kaikan. Faute de thon gras toute l’année, il l’aurait remplacé par de l’avocat, dont le côté beurré rappelle le toro. Le nori aurait ensuite été caché sous le riz pour des clients rebutés par l’algue.
À Vancouver, le chef Hidekazu Tojo, arrivé au Canada en 1971, raconte une autre histoire. À la fin des années 1970, son Tojo roll réunissait crabe de Dungeness cuit, œuf, avocat et épinards, pour une clientèle peu à l’aise avec le poisson cru et le nori apparent.
Mashita, Tojo ou plusieurs cuisiniers à la fois, l’idée répondait au même besoin : rendre le sushi plus facile à aborder pour des clients nord-américains. Le rouleau inversé, l’uramaki, s’est ensuite installé dans les bars à sushis du monde entier.
Ingrédients principaux du California roll
Tout repose sur le riz japonais à grains courts, riche en amylopectine, l’amidon qui fait coller les grains sans les transformer en pâte. Il est assaisonné de vinaigre de riz, de sucre et de sel, qui le rendent brillant, acidulé et légèrement sucré.
Le saumon (ou le thon) est coupé en longs bâtonnets et tartiné d’un peu de mayonnaise japonaise. Choisissez-le très frais, de qualité sashimi, puisqu’il se mange cru. L’avocat est arrosé de citron vert pour ne pas noircir, et le concombre libanais, en partie épépiné, apporte le croquant sans détremper la nori.
La feuille de nori, coupée en deux, finit à l’intérieur : sa face rugueuse accroche le riz et tient la garniture. Dehors, le sésame apporte une note grillée, le tobiko un léger croquant salé. Gingembre mariné et sauce soja accompagnent le service.
Repères techniques pour un bon California roll
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau reste presque claire, puis cuisez-le à frémissement : il doit garder un peu de mâche et refroidir avant le roulage. Comme le riz est à l’extérieur, la natte en bambou, le makisu, se couvre de film alimentaire, et des doigts trempés dans un peu d’eau vinaigrée l’empêchent de coller.
Un couteau bien aiguisé, essuyé entre deux coupes, garde des tranches nettes. Le riz cuit ne reste pas plus de deux heures à température ambiante : les rouleaux se montent et se mangent le jour même.
California roll
Ingrédients
Riz à sushi
- 165 g de riz à sushi
- 240 ml d’eau
- 1.5 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à café de sucre
- 0.5 cuillère à café de sel
Garniture
- 4 tranches de thon ou saumon, en longues tranches style sushi
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise japonaise
- 0.5 concombre libanais
- 0.5 avocat
- 1 cuillère à café de jus de citron vert, environ
Rouleaux
- 2 feuilles de nori
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame, ou d’œufs de poisson volant (tobiko)
Pour servir
- Gingembre mariné
- Sauce soja
Procédé
Riz à sushi
- Mettre le riz dans une casserole ou un saladier avec beaucoup d’eau froide.165 g de riz à sushi, 240 ml d’eau
- Si le temps le permet, laisser reposer 15 à 20 minutes, sinon passer directement au rinçage.
- Remuer le riz dans l’eau avec les mains, en le faisant tourner, jusqu’à ce que l’eau devienne trouble.
- Jeter l’eau.
- Recommencer une ou deux fois, jusqu’à ce que l’eau reste presque claire.
- Mettre le riz rincé dans une casserole avec l’eau de cuisson.
- Couvrir et poser sur feu moyen.
- Dès que l’eau bout, baisser le feu et laisser frémir environ 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée et que le riz soit cuit mais garde un peu de mâche.
- Pendant la cuisson du riz, mettre le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans un bol qui va au micro-ondes.1.5 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à café de sucre, 0.5 cuillère à café de sel
- Chauffer environ 15 secondes au micro-ondes, jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous.
- Retirer le riz du feu et le verser dans un saladier pour qu’il refroidisse plus vite.
- Verser le mélange au vinaigre sur le riz et mélanger pour bien le répartir.
- Laisser refroidir le riz.
Garniture
- Préparer les bâtonnets de poisson cru.4 tranches de thon ou saumon,
- Étaler un peu de mayonnaise sur la face coupée des bâtonnets.1 cuillère à soupe de mayonnaise japonaise
- Couper le demi-concombre en quatre bâtonnets dans la longueur.0.5 concombre
- Retirer une partie des graines s’il y en a beaucoup.
- Couper l’avocat en longues tranches.0.5 avocat
- Arroser les tranches d’avocat d’un peu de jus de citron vert et les frotter délicatement pour l’étaler, afin qu’elles ne noircissent pas.1 cuillère à café de jus de citron vert,
Rouleaux
- Couper les feuilles de nori en deux, le long du pli, aux ciseaux si elles ne se séparent pas facilement.2 feuilles de nori
- Couvrir la natte à sushi de film alimentaire, ou la glisser dans un sac de congélation.
- Diviser le riz en quatre portions égales.
- Poser une demi-feuille de nori sur la natte couverte.
- Presser une portion de riz en couche régulière sur toute la demi-feuille, jusqu’aux bords, en travaillant d’un long côté vers l’autre.
- Parsemer toute la surface de riz de graines de sésame, ou de tobiko.1 cuillère à soupe de graines de sésame,
- Retourner délicatement la feuille, côté algue vers le haut.
- Poser un bâtonnet de concombre sur toute la longueur, près d’un des longs bords.
- Poser une ligne de saumon ou thon juste à côté.
- Poser une rangée de tranches d’avocat, aussi régulière que possible sur toute la longueur.
- Soulever le bord de la natte du côté de la garniture et le rabattre par-dessus, pour enfermer la garniture dans la nori, en pressant légèrement.
- Relever le bord de la natte pour ne pas l’enrouler dans le rouleau, puis continuer à rouler la natte pour que le rouleau tourne sur lui-même.
- Arrivé au bout du riz, dérouler la natte : le rouleau est formé.
- Poser le rouleau sur une planche.
- Le couper en deux au milieu avec un couteau bien aiguisé.
- Couper chaque moitié en trois tranches.
- Recommencer avec le reste de nori, de riz et de garniture.
- Servir avec du gingembre mariné et de la sauce soja pour tremper.Gingembre, Sauce soja
Un délice, ces California rolls sont si frais et savoureux, merci pour la recette !
Ces California rolls me rappellent les soirées où ma tante préparait des sushis maison pour toute la famille, pendant que nous essayions de patienter autour de la table. Le mélange d’avocat crémeux et de concombre croquant me ramène tout de suite à ces beaux souvenirs.