연어 아보카도 캘리포니아 롤

생연어와 아보카도, 오이를 넣고 초밥용 밥이 바깥으로 오도록 말아 참깨를 입힌 우라마키입니다.

어떤 저녁에는 배달을 시키지 않고, 단정하게 만 롤 초밥을 한 접시 차려 젓가락으로 하나씩 집어 먹고 싶어집니다. 캘리포니아 롤에는 마음까지 편안해지는 부드러움이 있습니다. 은은하게 달고 윤기 나는 밥 위로 볶은 참깨가 촘촘히 박혀 있습니다.

입안에서는 사르르 녹는 연어와 살짝 더한 마요네즈가 크리미한 아보카도, 산뜻하고 아삭한 오이와 어우러집니다. 간장 조금과 얇게 썬 생강절임 한 조각을 곁들이면, 다음 조각을 다 썰기도 전에 첫 조각이 입안으로 사라집니다.

캘리포니아 롤이란 ?

캘리포니아 롤은 안팎을 뒤집어 만 초밥인 우라마키입니다. 간을 한 밥이 바깥에 있고, 김은 속재료를 감싼 채 안쪽에 숨어 있습니다. 가장 널리 알려진 조합은 게살이나 게맛살에 아보카도와 오이를 넣은 것입니다.

여기서는 게살 대신 길쭉하게 썬 생연어에 일본식 마요네즈를 발라 넣습니다. 겉에는 참깨를 입히거나, 날치알 또는 열빙어알을 입혀 바다 향과 주황빛을 더합니다.

일본에서는 식초로 간한 초밥용 밥을 스메시라고 하며, 초밥집에서 쓰는 용어로는 샤리라고도 합니다. 캘리포니아라는 이름은 이 롤이 유명해진 미국 서부 해안을 가리킵니다. 게와 아보카도의 영어 이름 첫 글자를 딴 ‘ 씨.에이. ’에서 유래했다는 설명도 있습니다.

북미에서 탄생한 초밥

캘리포니아 롤의 탄생을 두고 두 초밥집이 원조를 주장합니다. 로스앤젤레스에서는 1960년대 도쿄 카이칸 식당의 마시타 이치로가 처음 고안했다는 이야기가 널리 알려져 있습니다. 기름진 참치를 일 년 내내 구하기 어려워, 참치 뱃살인 도로를 떠올리게 하는 버터 같은 질감의 아보카도로 대신했다고 합니다. 이후 해조류를 꺼리는 손님들을 위해 김을 밥 아래로 감췄다고 전해집니다.

1971년 캐나다로 이주한 밴쿠버의 셰프 도조 히데카즈는 다른 이야기를 들려줍니다. 1970년대 말 그가 만든 도조 롤에는 익힌 던지니스 크랩과 달걀, 아보카도, 시금치가 들어갔습니다. 생선회와 겉으로 드러난 김을 낯설어하는 손님들을 위한 초밥이었습니다.

마시타든 도조든, 혹은 여러 요리사가 동시에 떠올린 것이든, 이 아이디어의 목적은 같았습니다 : 북미 손님들이 초밥을 더 편하게 접하도록 하는 것이었습니다. 안팎을 뒤집어 만 롤인 우라마키는 이후 전 세계 초밥집에 자리 잡았습니다.

캘리포니아 롤의 주요 재료

기본이 되는 것은 알이 짧은 일본 쌀입니다. 밥알이 뭉개지지 않으면서 서로 달라붙게 하는 전분인 아밀로펙틴이 풍부합니다. 여기에 쌀식초와 설탕, 소금으로 간을 하면 윤기가 돌고 새콤하면서 은은한 단맛이 납니다.

연어 또는 참치는 길쭉한 막대 모양으로 썰어 일본식 마요네즈를 조금 바릅니다. 날것으로 먹으므로 아주 신선한 횟감을 고르세요. 아보카도에는 라임즙을 뿌려 갈변을 막고, 레바논 오이는 씨를 일부 제거해 김을 눅눅하게 하지 않으면서 아삭한 식감을 더합니다.

김은 반으로 잘라 안쪽에 넣습니다 : 거친 면에 밥이 잘 붙고, 속재료도 단단히 잡아줍니다. 겉에 입히는 참깨는 고소한 풍미를, 날치알은 살짝 톡톡 터지는 식감과 짭조름한 맛을 더합니다. 생강절임과 간장을 곁들여 냅니다.

캘리포니아 롤을 잘 만드는 요령

물이 거의 맑아질 때까지 쌀을 씻은 다음, 은근히 끓여 밥을 지으세요. 씹는 맛이 조금 남아 있어야 하며, 롤을 말기 전에 식혀야 합니다. 밥이 바깥으로 나오므로 대나무 김발인 마키스에 식품용 랩을 씌우고, 손가락에는 식초를 조금 섞은 물을 묻혀 밥이 달라붙지 않게 하세요.

잘 드는 칼로 한 번 썰 때마다 칼날을 닦아주면 단면이 깔끔합니다. 지은 밥은 실온에 두 시간 넘게 두지 마세요. 롤은 만드는 날 바로 먹습니다.