En uramaki med eddiksmaksatt ris, fylt med rå laks, avokado og agurk, rullet omvendt i sesamfrø.
Noen kvelder har man lyst på sushi uten å bestille noe, bare et brett med pene, jevne ruller å småplukke av med spisepinnene. California roll har noe mildt og trygt over seg: blank, lett søtlig ris, strødd med ristede sesamfrø.
I munnen møtes den møre laksen med et snev av majones, den kremete avokadoen og den friske knasen fra agurken. Litt soyasaus, en skive syltet ingefær, og den første biten er borte før man har rukket å skjære den neste.
Hva er California roll?
California roll er en uramaki, en sushi som er rullet omvendt: den smaksatte risen ligger ytterst, og noriarket gjemmer seg inni, rundt fyllet. Den mest utbredte varianten kombinerer krabbe eller kanikama, avokado og agurk.
Her byttes krabben ut med strimler av rå laks smurt med japansk majones. Utsiden rulles i sesam, eller i tobiko eller masago for et snev av havsmak og en oransje farge.
I Japan kalles eddiksmaksatt sushiris sumeshi, eller shari i sushibarenes sjargong. Navnet California viser til vestkysten av USA, der rullen ble kjent. En annen forklaring er at det står for forbokstavene i de engelske ordene crab og avocado, «C.A.».
En sushi født i Nord-Amerika
To sushibarer gjør krav på opphavet. I Los Angeles på 1960-tallet tilskrives ideen ofte Ichiro Mashita ved restauranten Tokyo Kaikan. Siden fet tunfisk ikke var å få tak i hele året, skal han ha erstattet den med avokado, som med sin smøraktige fylde minner om toro. Noriarket skal deretter ha blitt gjemt under risen for gjester som lot seg avskrekke av tangen.
I Vancouver forteller kokken Hidekazu Tojo, som kom til Canada i 1971, en annen historie. På slutten av 1970-tallet kombinerte hans Tojo roll kokt Dungeness-krabbe, egg, avokado og spinat, for gjester som var lite fortrolige med rå fisk og synlig nori.
Enten det var Mashita, Tojo eller flere kokker samtidig, svarte ideen på det samme behovet: å gjøre sushi mer tilgjengelig for nordamerikanske gjester. Den omvendte rullen, uramaki, fant deretter veien til sushibarer over hele verden.
Hovedingredienser i California roll
Alt står og faller på kortkornet japansk ris, som er rik på amylopektin, stivelsen som får kornene til å klebe sammen uten at de blir til grøt. Den smaksettes med riseddik, sukker og salt, som gjør den blank, syrlig og lett søtlig.
Laksen (eller tunfisken) skjæres i lange strimler og smøres med litt japansk majones. Velg fisk som er helt fersk og av sashimikvalitet, siden den spises rå. Avokadoen dryppes med limesaft så den ikke mørkner, og miniagurken, delvis renset for kjerner, gir sprøhet uten å gjøre noriarket bløtt.
Noriarket, delt i to, havner på innsiden: den ru siden får risen til å sitte fast og holder fyllet samlet. Utenpå gir sesamen en ristet tone og tobikoen en lett, salt knas. Syltet ingefær og soyasaus serveres ved siden av.
Tekniske tips for en god California roll
Skyll risen til vannet er nesten klart, og la den deretter småkoke: den skal beholde litt tyggemotstand og kjøle seg ned før rullingen. Siden risen ligger ytterst, dekkes bambusmatten, makisu, med plastfolie, og fingre fuktet med litt eddikvann hindrer at risen setter seg fast.
En godt slipt kniv som tørkes av mellom hvert snitt, gir rene skiver. Kokt ris skal ikke stå mer enn to timer i romtemperatur: rullene lages og spises samme dag.
Ingredienser
Sushiris
- 165 g sushiris
- 240 ml vann
- 1.5 ss risvineddik
- 1 ts sukker
- 0.5 ts salt
Fyll
- 4 skiver tunfisk eller laks, i lange skiver i sushistil
- 1 ss japansk majones
- 0.5 agurk libanesisk
- 0.5 avokado
- 1 ts limesaft, omtrent
Ruller
- 2 ark nori
- 1 ss sesamfrø, eller flygefiskrogn (tobiko)
Til servering
- Ingefær syltet
- Soyasaus
FREMGANGSMÅTE
Sushiris
- Ha risen i en kjele eller en bolle med rikelig med kaldt vann.165 g sushiris, 240 ml vann
- Hvis du har tid, lar du risen stå i 15 til 20 minutter, ellers går du rett videre til skyllingen.
- Rør risen rundt i vannet med hendene, med sirkelbevegelser, til vannet blir uklart.
- Hell av vannet.
- Gjenta en eller to ganger, til vannet forblir nesten klart.
- Ha den skylte risen i en kjele sammen med vannet den skal kokes i.
- Legg på lokk og sett kjelen på middels varme.
- Så snart vannet koker, skrur du ned varmen og lar risen småkoke i omtrent 10 til 12 minutter, til alt vannet har trukket inn og risen er kokt, men fortsatt har litt tyggemotstand.
- Mens risen koker, har du risvineddiken, sukkeret og saltet i en bolle som tåler mikrobølgeovn.1.5 ss risvineddik, 1 ts sukker, 0.5 ts salt
- Varm blandingen i mikrobølgeovnen i omtrent 15 sekunder, til sukkeret og saltet er oppløst.
- Ta risen av varmen og hell den over i en bolle, så den avkjøles raskere.
- Hell eddikblandingen over risen og bland godt, så den fordeler seg jevnt.
- La risen avkjøles.
Fyll
- Gjør klar stavene av rå fisk.4 skiver tunfisk eller laks,
- Smør litt majones på snittflaten av stavene.1 ss japansk majones
- Del den halve agurken på langs i fire staver.0.5 agurk
- Fjern en del av kjernene hvis det er mange.
- Skjær avokadoen i lange skiver.0.5 avokado
- Drypp litt limesaft over avokadoskivene og gni den forsiktig utover, så skivene ikke blir mørke.1 ts limesaft,
Ruller
- Del noriarkene i to langs bretten, med saks hvis de ikke lar seg skille lett.2 ark nori
- Dekk sushimatten med plastfolie, eller legg den i en frysepose.
- Del risen i fire like store porsjoner.
- Legg et halvt noriark på den tildekkede matten.
- Press en porsjon ris ut i et jevnt lag over hele det halve arket, helt ut til kantene, og arbeid deg fra den ene langsiden til den andre.
- Strø sesamfrø, eller tobiko, over hele risflaten.1 ss sesamfrø,
- Snu arket forsiktig, med algesiden opp.
- Legg en agurkstav langs hele lengden, nær den ene langsiden.
- Legg en stripe med laks eller tunfisk rett ved siden av.
- Legg en rad med avokadoskiver, så jevnt som mulig langs hele lengden.
- Løft kanten av matten på siden med fyllet og brett den over, så fyllet lukkes inne i norien, mens du presser lett.
- Løft opp kanten av matten så den ikke blir rullet inn i rullen, og fortsett deretter å rulle med matten slik at rullen dreier rundt seg selv.
- Når du kommer til enden av risen, ruller du ut matten: rullen er ferdig formet.
- Legg rullen på en skjærefjøl.
- Del den i to på midten med en skarp kniv.
- Skjær hver halvdel i tre skiver.
- Gjenta med resten av norien, risen og fyllet.
- Server med syltet ingefær og soyasaus til dipping.Ingefær, Soyasaus
