أوراماكي بأرز متبل بالخل، محشو بالسلمون النيئ والأفوكادو والخيار، ملفوف بحيث يكون الأرز في الخارج ومغطى ببذور السمسم.
في بعض الأمسيات، نشتهي السوشي من دون طلبه من مطعم، بل نرغب فقط في طبق من اللفائف المرتبة نتناولها بأطراف عيدان الأكل. يتميز كاليفورنيا رول بمذاقه اللطيف والمريح : أرز لامع، حلو قليلًا، تتناثر عليه بذور السمسم المحمصة.
في الفم، يلتقي السلمون الذائب مع لمسة المايونيز بالأفوكادو الكريمي وقرمشة الخيار المنعشة. قليل من صلصة الصويا وشريحة رقيقة من الزنجبيل المخلل، وتختفي القطعة الأولى قبل الانتهاء من تقطيع التالية.
ما هو كاليفورنيا رول ؟
كاليفورنيا رول هو أوراماكي، أي سوشي ملفوف بالمقلوب : يكون الأرز المتبل في الخارج، بينما تختبئ ورقة النوري في الداخل حول الحشوة. وتجمع نسخته الأكثر انتشارًا بين لحم السلطعون أو الكانيكاما والأفوكادو والخيار.
هنا، تحل أصابع السلمون النيئ المدهونة بالمايونيز الياباني محل السلطعون. وتُدحرج اللفافة في السمسم، أو في التوبيكو أو الماساغو لإضفاء نكهة بحرية ولون برتقالي.
في اليابان، يُسمى أرز السوشي المتبل بالخل سوميشي، أو شاري في لغة مطاعم السوشي. ويشير اسم كاليفورنيا إلى الساحل الغربي للولايات المتحدة، حيث اشتهرت هذه اللفافة. وهناك تفسير آخر يربطه بالحرفين الأولين من كلمتي السلطعون والأفوكادو بالإنجليزية، « سي.إيه. ».
سوشي وُلد في أمريكا الشمالية
يتنازع مطعمان على ابتكاره. ففي لوس أنجلوس، في ستينيات القرن العشرين، غالبًا ما تُنسب الفكرة إلى إيتشيرو ماشيتا، من مطعم طوكيو كايكان. ويُقال إنه استبدل التونة الدهنية، لعدم توفرها طوال العام، بالأفوكادو الذي يذكّر قوامه الزبدي بالتورو. ثم أُخفي النوري تحت الأرز مراعاةً للزبائن الذين تنفّرهم الأعشاب البحرية.
أما في فانكوفر، فيروي الطاهي هيديكازو توجو، الذي وصل إلى كندا في 1971، قصة أخرى. ففي أواخر سبعينيات القرن العشرين، كانت لفافته توجو رول تجمع بين سلطعون دنغنيس المطهو والبيض والأفوكادو والسبانخ، لتناسب زبائن لا يستسيغون السمك النيئ والنوري الظاهر.
سواء ابتكره ماشيتا أو توجو أو عدة طهاة في الوقت نفسه، فقد لبّت الفكرة الحاجة ذاتها : جعل السوشي أكثر تقبلًا لدى زبائن أمريكا الشمالية. وانتشرت اللفافة المقلوبة، أو الأوراماكي، بعد ذلك في مطاعم السوشي حول العالم.
المكونات الرئيسية لكاليفورنيا رول
الأساس هو الأرز الياباني قصير الحبة، الغني بالأميلوبكتين، وهو النشا الذي يجعل الحبات تلتصق من دون أن تتحول إلى عجينة. ويُتبل بـخل الأرز والسكر والملح، ليكتسب لمعانًا وحموضة وحلاوة خفيفة.
يُقطع السلمون (أو التونة) إلى أصابع طويلة ويُدهن بقليل من المايونيز الياباني. اختاروه طازجًا جدًا، بجودة مناسبة لتحضير الساشيمي، لأنه يؤكل نيئًا. ويُرش الأفوكادو بعصير الليمون الأخضر حتى لا يسودّ، بينما يضيف الخيار اللبناني، بعد إزالة جزء من بذوره، قرمشة من دون أن يبلل النوري أكثر من اللازم.
تستقر ورقة النوري، المقطوعة إلى نصفين، في الداخل : يلتصق الأرز بسطحها الخشن وتُثبت الحشوة في مكانها. أما في الخارج، فيضيف السمسم نكهة محمصة، ويمنح التوبيكو قرمشة خفيفة مالحة. وتُقدم اللفائف مع الزنجبيل المخلل وصلصة الصويا.
إرشادات تقنية لتحضير كاليفورنيا رول ناجح
اغسلوا الأرز حتى يصبح الماء شبه صافٍ، ثم اطهوه على غليان خفيف : يجب أن يحتفظ بشيء من التماسك عند المضغ وأن يبرد قبل اللف. ولأن الأرز في الخارج، تُغطى حصيرة الخيزران، أو الماكيسو، بغلاف بلاستيكي غذائي، ويمنع تبليل الأصابع بقليل من الماء الممزوج بالخل التصاق الأرز بها.
تضمن سكين حادة جيدًا، تُمسح بين كل قطعتين، الحصول على شرائح منتظمة. لا يُترك الأرز المطهو أكثر من ساعتين في درجة حرارة الغرفة : تُحضر اللفائف وتؤكل في اليوم نفسه.
المقادير
أرز السوشي
- 165 غ أرز السوشي
- 240 مل ماء
- 1.5 ملعقة كبيرة خل الأرز
- 1 ملعقة صغيرة سكر
- 0.5 ملعقة صغيرة ملح
الحشوة
- 4 شرائح تونة أو سلمون، مقطعة إلى شرائح طويلة على طريقة السوشي
- 1 ملعقة كبيرة مايونيز ياباني
- 0.5 خيارة لبنانية
- 0.5 حبة أفوكادو
- 1 ملعقة صغيرة عصير الليمون الأخضر، تقريبًا
اللفائف
- 2 ورقة نوري
- 1 ملعقة كبيرة بذور السمسم، أو بيض السمك الطائر (توبيكو)
للتقديم
- زنجبيل مخلل
- صلصة الصويا
الخطوات
أرز السوشي
- ضعي الأرز في قدر أو وعاء كبير مع كمية وفيرة من الماء البارد.165 غ أرز السوشي, 240 مل ماء
- إذا سمح الوقت، اتركيه منقوعًا 15 إلى 20 دقيقة، وإلا فانتقلي مباشرة إلى شطفه.
- حرّكي الأرز في الماء بيديك بحركة دائرية حتى يصبح الماء عكرًا.
- تخلّصي من الماء.
- كرّري العملية مرة أو مرتين حتى يبقى الماء شبه صافٍ.
- ضعي الأرز المغسول في قدر مع ماء الطهي.
- غطّي القدر وضعيها على نار متوسطة.
- بمجرد غليان الماء، خفّفي النار واتركيه يغلي بهدوء نحو 10 إلى 12 دقيقة، حتى يُمتص الماء كله وينضج الأرز مع احتفاظه بقليل من التماسك عند المضغ.
- أثناء طهي الأرز، ضعي خل الأرز والسكر والملح في وعاء صالح للاستخدام في الميكروويف.1.5 ملعقة كبيرة خل الأرز, 1 ملعقة صغيرة سكر, 0.5 ملعقة صغيرة ملح
- سخّني الخليط في الميكروويف نحو 15 ثانية حتى يذوب السكر والملح.
- ارفعي الأرز عن النار وانقليه إلى وعاء كبير ليبرد بسرعة أكبر.
- اسكبي خليط الخل على الأرز وقلّبي لتوزيعه جيدًا.
- اتركي الأرز يبرد.
الحشوة
- جهّزي أصابع السمك النيئ.4 شرائح تونة أو سلمون،
- ادهني الوجه المقطوع من أصابع السمك بقليل من المايونيز.1 ملعقة كبيرة مايونيز ياباني
- قطّعي نصف الخيارة بالطول إلى أربعة أصابع.0.5 خيارة
- أزيلي بعض البذور إذا كانت كثيرة.
- قطّعي الأفوكادو إلى شرائح طويلة.0.5 حبة أفوكادو
- رشّي شرائح الأفوكادو بقليل من عصير الليمون الأخضر وافركيها برفق لتوزيعه عليها، حتى لا تسودّ.1 ملعقة صغيرة عصير الليمون الأخضر،
اللفائف
- اقسمي أوراق النوري إلى نصفين على طول الثنية، واستخدمي المقص إذا لم تنفصل بسهولة.2 ورقة نوري
- غطّي حصيرة السوشي بغلاف بلاستيكي غذائي، أو أدخليها في كيس تجميد.
- قسّمي الأرز إلى أربعة أجزاء متساوية.
- ضعي نصف ورقة نوري على الحصيرة المغلّفة.
- افردي جزءًا من الأرز بالضغط عليه في طبقة متساوية تغطي نصف الورقة كله حتى الحواف، بدءًا من أحد الجانبين الطويلين وصولًا إلى الآخر.
- انثري بذور السمسم أو التوبيكو على سطح الأرز كله.1 ملعقة كبيرة بذور السمسم،
- اقلبي الورقة برفق ليصبح جانب الطحالب إلى الأعلى.
- ضعي إصبع خيار يمتد على الطول كله بالقرب من إحدى الحافتين الطويلتين.
- ضعي صفًا من السلمون أو التونة بجواره مباشرة.
- ضعي صفًا من شرائح الأفوكادو موزّعًا بالتساوي قدر الإمكان على الطول كله.
- ارفعي حافة الحصيرة من جهة الحشوة واطويها فوقها لإحاطة الحشوة بالنوري، مع الضغط برفق.
- ارفعي حافة الحصيرة حتى لا تدخل داخل اللفافة، ثم تابعي لفّ الحصيرة لتلتف اللفافة على نفسها.
- عند الوصول إلى نهاية الأرز، افتحي الحصيرة : أصبحت اللفافة جاهزة.
- ضعي اللفافة على لوح تقطيع.
- اقطعيها من المنتصف إلى نصفين بسكين حادة جيدًا.
- قطّعي كل نصف إلى ثلاث شرائح.
- كرّري العملية ببقية النوري والأرز والحشوة.
- قدّمي اللفائف مع الزنجبيل المخلل وصلصة الصويا للتغميس.زنجبيل, صلصة الصويا
