Ένα ουραμάκι με ρύζι αρωματισμένο με ξίδι, γεμιστό με ωμό σολομό, αβοκάντο και αγγούρι, τυλιγμένο ανάποδα και καλυμμένο με σουσάμι.
Κάποια βράδια, θέλουμε σούσι χωρίς να παραγγείλουμε τίποτα, μόνο μια πιατέλα με καλοκομμένα ρολάκια για να τσιμπολογάμε με τα ξυλάκια. Το Καλιφόρνια ρολ έχει αυτή την απαλή γεύση που μας κάνει να νιώθουμε όμορφα : γυαλιστερό, ελαφρώς γλυκό ρύζι, διάσπαρτο με καβουρδισμένους σπόρους σουσαμιού.
Στο στόμα, ο σολομός που λιώνει με τη λίγη μαγιονέζα του συναντά το κρεμώδες αβοκάντο και τη δροσερή τραγανότητα του αγγουριού. Λίγη σάλτσα σόγιας, μια λεπτή φέτα τζίντζερ τουρσί, και το πρώτο κομμάτι εξαφανίζεται πριν προλάβουμε να κόψουμε το επόμενο.
Τι είναι το Καλιφόρνια ρολ ;
Το Καλιφόρνια ρολ είναι ένα ουραμάκι, ένα σούσι τυλιγμένο ανάποδα : το καρυκευμένο ρύζι βρίσκεται εξωτερικά και το φύλλο νόρι κρύβεται στο εσωτερικό, γύρω από τη γέμιση. Η πιο διαδεδομένη εκδοχή συνδυάζει καβούρι ή κανικάμα, αβοκάντο και αγγούρι.
Εδώ, το καβούρι δίνει τη θέση του σε μπαστουνάκια ωμού σολομού αλειμμένα με ιαπωνική μαγιονέζα. Το ρολό καλύπτεται εξωτερικά με σουσάμι, ή με τόμπικο ή μασάγκο για μια θαλασσινή νότα και πορτοκαλί χρώμα.
Στην Ιαπωνία, το ρύζι για σούσι με ξίδι λέγεται σουμεσί, ή σάρι στην ορολογία των εστιατορίων σούσι. Το όνομα Καλιφόρνια παραπέμπει στη δυτική ακτή των Ηνωμένων Πολιτειών, όπου έγινε γνωστό το ρολό. Μια άλλη εξήγηση το συνδέει με τα αρχικά των αγγλικών λέξεων για το καβούρι και το αβοκάντο, « C.A. ».
Ένα σούσι που γεννήθηκε στη Βόρεια Αμερική
Δύο εστιατόρια διεκδικούν την πατρότητά του. Στο Λος Άντζελες της δεκαετίας του 1960, η ιδέα αποδίδεται συχνά στον Ιτσίρο Μασίτα, του εστιατορίου Τόκιο Καϊκάν. Καθώς δεν έβρισκε λιπαρό τόνο όλο τον χρόνο, λέγεται ότι τον αντικατέστησε με αβοκάντο, του οποίου η βουτυράτη υφή θυμίζει το τόρο. Στη συνέχεια, το νόρι φέρεται να κρύφτηκε κάτω από το ρύζι για τους πελάτες που δεν συμπαθούσαν το φύκι.
Στο Βανκούβερ, ο σεφ Χιντεκάζου Τότζο, που έφτασε στον Καναδά το 1971, αφηγείται μια άλλη ιστορία. Στα τέλη της δεκαετίας του 1970, το Τότζο ρολ του συνδύαζε μαγειρεμένο καβούρι Ντάντζενες, αυγό, αβοκάντο και σπανάκι, για μια πελατεία που δίσταζε μπροστά στο ωμό ψάρι και το εμφανές νόρι.
Είτε ήταν ο Μασίτα, είτε ο Τότζο, είτε πολλοί μάγειρες ταυτόχρονα, η ιδέα ανταποκρινόταν στην ίδια ανάγκη : να γίνει το σούσι πιο προσιτό στους πελάτες της Βόρειας Αμερικής. Το ανάποδο ρολό, το ουραμάκι, καθιερώθηκε στη συνέχεια στα εστιατόρια σούσι όλου του κόσμου.
Βασικά υλικά για το Καλιφόρνια ρολ
Η βάση για όλα είναι το κοντόκοκκο ιαπωνικό ρύζι, πλούσιο σε αμυλοπηκτίνη, το άμυλο που κάνει τους κόκκους να κολλούν μεταξύ τους χωρίς να λασπώνουν. Καρυκεύεται με ξίδι ρυζιού, ζάχαρη και αλάτι, που το κάνουν γυαλιστερό, ελαφρώς ξινούτσικο και γλυκό.
Ο σολομός (ή ο τόνος) κόβεται σε μακριά μπαστουνάκια και αλείφεται με λίγη ιαπωνική μαγιονέζα. Επιλέξτε πολύ φρέσκο ψάρι, ποιότητας σασίμι, αφού θα καταναλωθεί ωμό. Το αβοκάντο περιχύνεται με χυμό λάιμ για να μη μαυρίσει, ενώ το λιβανέζικο αγγούρι, από το οποίο αφαιρείται μέρος των σπόρων, δίνει τραγανή υφή χωρίς να μουλιάζει το νόρι.
Το φύλλο νόρι, κομμένο στη μέση, καταλήγει στο εσωτερικό : η τραχιά πλευρά του συγκρατεί το ρύζι και κρατά τη γέμιση στη θέση της. Εξωτερικά, το σουσάμι δίνει καβουρδισμένο άρωμα και το τόμπικο μια διακριτική, αλμυρή τραγανότητα. Σερβίρεται με τζίντζερ τουρσί και σάλτσα σόγιας.
Τεχνικές συμβουλές για πετυχημένο Καλιφόρνια ρολ
Ξεπλύνετε το ρύζι μέχρι το νερό να βγαίνει σχεδόν καθαρό και έπειτα σιγοβράστε το : πρέπει να κρατάει λίγο στο δόντι και να κρυώσει πριν από το τύλιγμα. Επειδή το ρύζι βρίσκεται εξωτερικά, καλύψτε το χαλάκι από μπαμπού, το μακίσου, με μεμβράνη τροφίμων και βρέξτε τα δάχτυλά σας με λίγο νερό με ξίδι για να μην κολλάει.
Ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι, που το σκουπίζετε ανάμεσα στα κοψίματα, εξασφαλίζει καθαρές φέτες. Το μαγειρεμένο ρύζι δεν πρέπει να μένει πάνω από δύο ώρες σε θερμοκρασία δωματίου : τα ρολά ετοιμάζονται και καταναλώνονται την ίδια μέρα.
Υλικά
Ρύζι για σούσι
- 165 γρ. ρύζι για σούσι
- 240 χιλιοστόλιτρα νερό
- 1.5 κ.σ. ρυζόξιδο
- 1 κ.γ. ζάχαρη
- 0.5 κ.γ. αλάτι
Γέμιση
- 4 φέτες τόνου ή σολομού, μακρόστενες, όπως για σούσι
- 1 κ.σ. ιαπωνική μαγιονέζα
- 0.5 αγγούρι λιβανέζικο
- 0.5 αβοκάντο
- 1 κ.γ. χυμό λάιμ, περίπου
Ρολά
- 2 φύλλα νόρι
- 1 κ.σ. σουσάμι, ή αυγά ιπτάμενου ψαριού (τομπίκο)
Για το σερβίρισμα
- Τζίντζερ τουρσί
- Σάλτσα σόγιας
Εκτέλεση
Ρύζι για σούσι
- Βάλτε το ρύζι σε μια κατσαρόλα ή ένα μεγάλο μπολ με άφθονο κρύο νερό.165 γρ. ρύζι για σούσι, 240 χιλιοστόλιτρα νερό
- Αν έχετε χρόνο, αφήστε το να μουλιάσει για 15 με 20 λεπτά, διαφορετικά προχωρήστε κατευθείαν στο ξέπλυμα.
- Ανακατέψτε το ρύζι μέσα στο νερό με τα χέρια, κάνοντας κυκλικές κινήσεις, μέχρι να θολώσει το νερό.
- Πετάξτε το νερό.
- Επαναλάβετε μία ή δύο φορές, μέχρι το νερό να παραμένει σχεδόν διαυγές.
- Βάλτε το ξεπλυμένο ρύζι σε μια κατσαρόλα μαζί με το νερό για το μαγείρεμα.
- Σκεπάστε και βάλτε σε μέτρια φωτιά.
- Μόλις πάρει βράση το νερό, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για περίπου 10 με 12 λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί όλο το νερό και να μαγειρευτεί το ρύζι, αλλά να κρατάει λίγο στο δόντι.
- Όσο μαγειρεύεται το ρύζι, βάλτε το ρυζόξιδο, τη ζάχαρη και το αλάτι σε ένα μπολ κατάλληλο για φούρνο μικροκυμάτων.1.5 κ.σ. ρυζόξιδο, 1 κ.γ. ζάχαρη, 0.5 κ.γ. αλάτι
- Ζεστάνετε στον φούρνο μικροκυμάτων για περίπου 15 δευτερόλεπτα, μέχρι να διαλυθούν η ζάχαρη και το αλάτι.
- Αποσύρετε το ρύζι από τη φωτιά και μεταφέρετέ το σε ένα μεγάλο μπολ για να κρυώσει πιο γρήγορα.
- Περιχύστε το ρύζι με το μείγμα του ξιδιού και ανακατέψτε για να κατανεμηθεί ομοιόμορφα.
- Αφήστε το ρύζι να κρυώσει.
Γέμιση
- Ετοιμάστε τα μπαστουνάκια ωμού ψαριού.4 φέτες τόνου ή σολομού,
- Απλώστε λίγη μαγιονέζα στην κομμένη πλευρά των μπαστουνιών.1 κ.σ. ιαπωνική μαγιονέζα
- Κόψτε το μισό αγγούρι σε τέσσερα μπαστουνάκια κατά μήκος.0.5 αγγούρι
- Αφαιρέστε μέρος από τα σπόρια, αν είναι πολλά.
- Κόψτε το αβοκάντο σε μακρόστενες φέτες.0.5 αβοκάντο
- Ραντίστε τις φέτες αβοκάντο με λίγο χυμό λάιμ και τρίψτε τις απαλά για να απλωθεί, ώστε να μη μαυρίσουν.1 κ.γ. χυμό λάιμ,
Ρολά
- Κόψτε τα φύλλα νόρι στη μέση, κατά μήκος της τσάκισης, με ψαλίδι αν δεν χωρίζονται εύκολα.2 φύλλα νόρι
- Καλύψτε το χαλάκι για σούσι με μεμβράνη τροφίμων, ή βάλτε το σε μια σακούλα κατάψυξης.
- Χωρίστε το ρύζι σε τέσσερις ίσες μερίδες.
- Τοποθετήστε μισό φύλλο νόρι πάνω στο καλυμμένο χαλάκι.
- Πιέστε μία μερίδα ρυζιού σε ομοιόμορφη στρώση πάνω σε όλο το μισό φύλλο, μέχρι τις άκρες, δουλεύοντας από τη μία μακριά πλευρά προς την άλλη.
- Πασπαλίστε όλη την επιφάνεια του ρυζιού με σουσάμι, ή με τομπίκο.1 κ.σ. σουσάμι,
- Αναποδογυρίστε προσεκτικά το φύλλο, με την πλευρά του φυκιού προς τα πάνω.
- Τοποθετήστε ένα μπαστουνάκι αγγουριού σε όλο το μήκος, κοντά στη μία μακριά άκρη.
- Τοποθετήστε μια σειρά σολομού ή τόνου ακριβώς δίπλα.
- Τοποθετήστε μια σειρά από φέτες αβοκάντο, όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται σε όλο το μήκος.
- Σηκώστε την άκρη του χαλιού από την πλευρά της γέμισης και διπλώστε την από πάνω, για να κλείσετε τη γέμιση μέσα στο νόρι, πιέζοντας ελαφρά.
- Σηκώστε την άκρη του χαλιού για να μην τυλιχτεί μέσα στο ρολό, και συνεχίστε να τυλίγετε το χαλάκι ώστε το ρολό να περιστρέφεται γύρω από τον εαυτό του.
- Μόλις φτάσετε στην άκρη του ρυζιού, ξετυλίξτε το χαλάκι : το ρολό έχει σχηματιστεί.
- Τοποθετήστε το ρολό σε μια επιφάνεια κοπής.
- Κόψτε το στη μέση με ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι.
- Κόψτε κάθε μισό σε τρεις φέτες.
- Επαναλάβετε με το υπόλοιπο νόρι, ρύζι και γέμιση.
- Σερβίρετε με τζίντζερ τουρσί και σάλτσα σόγιας για να βουτάτε τα ρολά.Τζίντζερ, Σάλτσα σόγιας
